Há poucos dias, tive meu momento de bilionário. Ou melhor, de estar perto de um bilionário. Estava em Miami Beach, posto em sossego, dos anos gozando o doce fruto, quando recebi um telefonema do Renato Machado: "Zé Hugo, estarei chegando aí depois de amanhã para ir a Boca Raton entrevistar o Bill Gates no fim do dia. Vamos até lá?". Imediatamente, aceitei. Afinal, não é todo dia que se pode chegar perto do homem mais rico do mundo. Combinamos tudo, até os vinhos para o jantar que se seguiria, sem o Bill Gates.

A excelente entrevista foi exibida no canal Globonews. Naturalmente, não apareci nem como papagaio de pirata. Mas, por fora, obtive algumas informações divertidas. Apesar de figurar como "o mais rico do mundo", Mr. Gates tem hábitos simples no que se refere a comida e bebida. Não liga muito para as "indulgências" gastronômicas que nos tentam o tempo todo. Poderia tomar todo dia um Romanée Conti no almoço e um ChâteauPetrus no jantar. Isto não alteraria em absolutamente nada a sua conta bancária.

Da mesma forma, prefere uma pizza a um caviar e um bom hambúrguer a um foie gras. Não é que só coma isso. Como tem muitos almoços e jantares de negócios, acaba indo a restaurantes sofisticados e sua preferência é para os orientais (chineses, tailandeses e japoneses). Hambúrgueres, come em casa. Há alguns anos, passou uns dias em Angra e se deliciou com nossa caipirinha. Lambeu um prato de peixe frito com arroz e feijão, num restaurantezinho de uma ilha da região.

Pensei em homenageá-lo aqui com alguma receita do tipo "ovos mexidos com chips" (de computador, naturalmente). Mas acabei optando por receitas de hambúrguer que nunca ousei publicar. E batizei uma com o nome dele, por se tratar de um american burger com uma boa influência oriental.

Já o Eddie Barclay, francês que foi dono de uma das maiores gravadoras de seu país, está beirando os 80 anos e sempre teve duas manias: mulheres bonitas e jovens (casou-se com sete ou oito delas) e comer bem. Deu jantares memoráveis, chamando sempre diversos chefes dos mais estrelados da França, principalmente para sua espetacular cozinha da casa de Saint-Tropez. Esteve no Brasil algumas vezes. Numa delas, foi ao Saint-Honoré e, para desespero do chefe, pediu um hambúrguer. O assunto, na ocasião, deu o que falar. Sei que ele acabou comendo o seu hambúrguer, mas não me lembro como foi preparado.

Na minha época de estudante em Paris, um prato bem apreciado pela moçada era um hamburger steak. Primeiramente, pelo preço e, depois, porque era realmente gostoso. Nada a ver com os dos botequins, que parecem mistura de isopor com serragem. Aliás, esse de Paris não era servido como sanduíche, mas como um steak. Era bem temperado, com cebola e ervas. Vinha com um ovo frito por cima, umas fatias de bacon e batatas fritas para acompanhar. Realmente, ele é muito bom.

Como vocês estão vendo, um bom burger é apreciado pelo homem mais rico do mundo, pelos franceses sofisticados e por estudantes em Paris. E até pelos italianos. Afinal, o polpetonne é primo-irmão do hamburger. Com este final, estou lançando uma certa confusão na área e já arrumando assunto para uma nova matéria. Com a palavra Danio Braga, Silvana Bianchi, Francesco Carli e outros estudiosos da cozinha italiana.

Hambúrguer Paris

Ingredientes

500g de contrafilé limpo (sem gordura e sem nervos), moído; 1 xícara de cebola muito bem picada; 1 colher (de sopa) de óleo ou azeite; 1 colher (de sopa) de salsinha picada; 1 colher (de sobremesa) de cebolinha verde picada; 1/2 xícara de farinha de rosca; 2 fatias de bacon (opcional); 4 ovos e óleo para fritá-los; sal e pimenta; 4 fatias de pão de fôrma, sem a casca.

Leve ao fogo uma frigideira e aqueça o óleo. Junte a cebola picada e, mexendo de vez em quando, deixe fritar até que a cebola comece a pegar um pouco de cor, mas sem escurecer. Retire-a do fogo e deixe esfriar. Apare as fatias de pão, dando uma forma arredondada. Leve ao forno e toste alguns minutos, sem deixar virar torrada. Reserve. Coloque numa vasilha: a carne moída, a cebola já refogada, um ovo, farinha de rosca, salsinha e cebolinha, sal e pimenta-do-reino. Misture tudo com as mãos.

Para testar o paladar antes de grelhar os hambúrgueres, proceda da seguinte maneira: pegue uma pequena porção da mistura de carne e faça um bifinho com três centímetros de diâmetro. Coloque numa chapa ou frigideira quente, grelhe e prove. Corrija, então, sal e pimenta. Divida a carne em quatro partes e faça, com cada uma, um hambúrguer com o diâmetro igual ao da fatia de pão de fôrma, mesmo que fique alto. Numa frigideira ou chapa, em fogo forte, coloque o óleo ou azeite e grelhe os hambúrgeres dos dois lados. Depois de grelhar bem de cada lado, diminua o fogo e deixe mais o tempo necessário para o ponto de cozimento que desejar. Retire e reserve em um lugar quente.

Numa frigideira, coloque as fatias de bacon, cortadas pela metade (formando quatro partes) e deixe que grelhem na própria gordura, até ficarem bem douradas. Retire e reserve. Se for do seu agrado, deixe na frigideira a gordura que saiu do bacon, acrescente mais um pouco de óleo e frite os ovos nessa mistura. Caso contrário, lave a frigideira e frite os ovos apenas em óleo.

Para fazer a montagem: em cada prato coloque uma fatia de pão de fôrma; sobre ela o hambúrguer; depois o bacon e por cima o ovo frito. Sirva acompanhado por batatas fritas e tenha na mesa uma boa mostarda e... ketchup, que ninguém é perfeito.

Rendimentos: 4 porções

Batatas fritas para acompanhar o hambúrguer Paris

Ingredientes

São os mesmos, tanto para a batata-palito como para a batata-em-fita: 5 a 6 batatas graúdas; óleo para fritura; papel toalha; sal

Para a batata-palito: descasque as batatas. Lave bem e enxugue com papel-toalha. Com uma faquinha, corte as batatas em fatias de pouco mais de 1/2 centímetro, no sentido do comprimento. Depois, cada uma dessas fatias, em pedaços de pouco mais de 1/2 centímetro, formando "palitos" compridos. Coloque numa vasilha com água.

Aqueça o óleo numa frigideira em fogo de médio para quente (com o nível do óleo acima da metade da frigideira). Escorra e enxugue com papel-toalha. Quando as batatas tiverem "branqueado", retire-as com uma escumadeira e reserve. Pouco tempo antes da hora de servir, aqueça novamente o óleo (em fogo forte) e complete a fritura até que dourem um pouco. Retire com escumadeira, escorrendo bem e coloque sobre papel-toalha para absorver o óleo. Polvilhe sal e sirva imediatamente.

Para fazer batata-em-fita: descasque, lave bem e enxugue as batatas. Corte-as em fatias de aproximadamente um centímetro e meio, no sentido do comprimento. Usando um descascador de legumes, ou uma faquinha muito afiada, corte em fitas da largura das fatias e bem finas, com cerca de pouco mais de um milímetro. Coloque numa vasilha com água.

Escorra, enxugue e frite em óleo quente até que dourem um pouco. Retire com a escumadeira, coloque sobre papel-toalha e polvilhe com sal.

Nota: Este processo, feito em duas etapas, tem as seguintes vantagens: permite que você possa deixar semi-pronto, gastando menos tempo na finalização e as batatas fritas vão ficar mais crocantes e menos engorduradas. Mas, para poucas pessoas a fritura poderá ser direta. Batata frita é das coisas mais gostosas e que agradam acrianças e velhos. Mas como é difícil encontrar batata frita bem feita! A clássica maneira francesa, que conhecemos como batata-palito, é uma curiosa "fita" de batata. Essas são as duas receitas para acompanhar nossos hambúrgueres:

Chicken burger Margherita

Ingredientes

4 peitos de frango desossados, de bom tamanho; 1 xícara de cebola muito bem picada; 1 colher (de sopa) de óleo ou azeite; 1 colher (de sopa) de salsinha picada; 1 colher (de sobremesa) de cebolinha verde picada; 1 colher (de sopa) de farinha de rosca; 1 ovo; sal e pimenta; 8 fatias de tomate maduro; folhas de manjericão; 4 fatias de mozarela; 4 pães de hambúrguer. Leve ao fogo uma frigideira e aqueça o óleo. Junte a cebola picada e, mexendo de vez em quando, deixe até que comece a pegar um pouco de cor, mas sem escurecer. Retire do fogo e deixe esfriar.

Retire a gordura e os nervos dos peitos de frango e pique-os em pequenos pedaços. Coloque os pedaços num processador ou moedor de carne e moa bem. Coloque numa vasilha, peito de frango moído, a cebola já refogada, o ovo levemente batido, farinha de rosca, salsinha e cebolinha, sal e pimenta do reino. Misture com as mãos. Para testar o paladar, proceda segundo a receita do hambúrguer Paris. Depois, divida a mistura de frango em quatro partes e faça, com cada uma, um hambúrguer com o diâmetro igual ao do pão.

Numa frigideira ou chapa, em fogo forte coloque o óleo ou azeite e grelhe os hambúrgueres dos dois lados. Depois de grelhar bem de cada lado, diminua o fogo e deixe mais o tempo necessário para que cozinhem bem por dentro. Sobre cada parte de baixo dos pães, coloque um hambúrguer de frango. Sobre cada um, duas rodelas de tomate, folhas de manjericão e por cima a fatia de mozarela. Leve ao forno, com as outras metades do pão, separadas e deixe até o queijo amolecer bem. Retire e sirva imediatamente

Rendimentos: 4 porções

Hambúrguer do Bill Gates

Ingredientes

1 colher (de sopa) de açúcar mascavo; 1 dente de alho amassado; 1/2 colher (de chá) de pimenta-do-reino moída; 1 colher (de sopa) de gengibre ralado; 2 colheres (de sopa) de coentro fresco picado; 1/2 xícara de molho teriyaki; 500g de carne magra e sem nervos, moída; 1 cebola pequena, ralada; 1 colher (de sopa) de óleo; 4 fatias finas de abacaxi; 4 pães de hambúrguer com gergelim

Para fazer o molho teriyaki: 1/3 de xícara de molho de soja; 2 fatias de gengibre descascado, amassadas com uma faca larga; 2 colheres (de sopa) de xerez seco; 1 colher (de sopa) de açúcar; 1 dente de alho picado. Numa panelinha misture todos os ingredientes e leve-os ao fogo baixo, até ferver e o açúcar se dissolver. Deixe esfriar.

Numa vasilha pequena, misture o açúcar, o alho amassado, a pimenta-do-reino, o gengibre ralado e metade do coentro fresco picado, com o molho teriyaki. Separe metade dessa mistura e reserve. Junte a cebola e a carne moída com a metade que sobrou. Trabalhe com as mãos até que tudo fique bem misturado. Divida em quatro partes e dê a cada uma o formato arredondado de hambúrger.

Aqueça o óleo numa frigideira grande e grelhe os quatro hambúrgueres, aproximadamente quatro minutos de cada lado para que fiquem bem tostados por fora e cozidos por dentro. Retire-os e reserve quente. Na mesma frigideira, cozinhe as fatias de abacaxi, pincelando-as com o molho teriyaki que sobrou.

Abra os pães de hambúrguer e leve ao forno até começarem a dourar. Retire do forno e, sobre cada metade de baixo, coloque um hambúrguer e sobre ele uma fatia de abacaxi.

Ingredientes: 4 porções