Tudo o que os amantes da boa mesa gostariam de saber está a altura das mãos: trata-se da edição em português do livro Todas as técnicas culinárias (editora Marco Zero), com mais de 200 receitas da francesa Le Cordon Bleu, uma das mais famosas escolas de culinária do mundo. Como diz o chef Graham Latham, o livro mostra todos os passos do preparo de pratos que vão do crème anglaise, que é a base da sobremesa clássica chamada bavaroise, às frituras à moda asiática feitas em massa de tempura, crocantes por fora, doces e suculentas por dentro.

Ao longo de 15 capítulos e centenas de explicações detalhadas, o livro não se limita à tradicional cozinha francesa. Receitas japonesas, italianas, chinesas e tailandesas enriquecem a obra, dentro da tendência de globalização da gastronomia atual. "A surpreendente variedade de ingredientes à disposição dos que cozinham permite todas as ousadias. A escola Le Cordon Bleu, que completou 102 anos, faz questão de reconhecer o valor dos produtos locais, ao mesmo tempo que aplica técnicas novas à cozinha clássica", diz Graham Latham, que dirige a filial de Sydney, na Austrália.

Para provar o que diz, o chef usou uma técnica francesa de conservas, habitualmente aplicada a aves como patos e gansos, para criar o confit de salmão. Essa e outras receitas podem ser aprendidas nos cursos da Cordon Bleu em Londres, Paris, Ottawa, Tóquio e Sydney. Os cursos são de nível básico, intermediário e superior. Também há cursos de um a três dias para turistas, em Paris e Londres. No livro, resume-se um curso que, na matriz, leva até nove meses e custa até 24 mil francos.

O leitor aprende a fazer omeletes, saladas, massas, molhos para pratos quentes e frios, pães, bolos, biscoitos e sobremesas. Um dos clássicos da cozinha francesa é o suflê, leve como o ar, que usa o queijo gruyère. Outro clássico é a bouillabaisse, um prato de frutos do mar da região da Provence, a que foi dado um sabor especial da Índia Ocidental, ao se acrescentarem pimentas, pimentões e rum. A receita do livro usa três quilos de vários peixes (bacalhau, hadoque, perca, bonito e dourado), além de 12 ostras, mais uma variedade de temperos e legumes.

A escolha dos queijos é um capítulo especial. Divididos em moles, como o brie e o camembert, e duros, como o emmenthal, o pecorino e o parmesão. Na hora de comprar, o leitor é aconselhado a prestar muita atenção na casca. A casca dos queijos moles deve ter cor uniforme e ser levemente úmida, mas não pode ter gotas, o que significa que passou do ponto.

Já a casca dos queijos duros jamais deve ter umidade ou rachaduras. Abaixo, ensinamos como temperar com ervas um queijo fresco - ricota, de cabra, cottage ou mascarpone - para servi-lo como aperitivo. No capítulo das sobremesas, o livro ensina a fazer bavaroise e creme brülée, espécie de pudim caramelado e crocante. Métodos de cozimento também são mostrados: um deles é a técnica do vapor, que mantém todos os nutrientes dos legumes.

O livro traz ainda a receita mais antiga da escola, com o nome da fundadora, Madame Brassart. São codornas desossadas e recheadas com arroz, foie gras e cogumelos frescos do tipo crepes. A apresentação também ajuda ao prazer do paladar, como mostram as fotos.

Serviço
Todas As Técnicas Culinárias (Ed. Marco Zero)
Na Livraria Solider (Shopping Recife), por R$ 87,00

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