Acabou o Carnaval, acabaram-se as férias, acabou o horário de verão. Espero que acabem também as enchentes, a falta de luz e... a crise! Nunca vi tanta gente reclamando como nestes dois primeiros meses de 1998. A sensação que se tem é que só agora o ano vai começar para valer. Por isso, desejo de coração, neste pós-carnaval, feliz 98 para todos os leitores!

Estamos na quaresma. Nem todo mundo é católico e, muitos dos que são católicos não andam respeitando a abstinência de carne. A própria Igreja mudou seu regulamento. Houve uma época em que era proibido comer carne durante toda a quaresma. Depois, a proibição passou apenas para as sextas-feiras. Agora, ela se resume à Sexta-feira Santa. Em compensação, é enorme a quantidade de pessoas que aboliram a carne vermelha de suas mesas, por razões nem um pouco religiosas (e sim de saúde). Em todo caso, para manter a tradição, dou hoje uma receita com peixe cru.

É hora de pratos leves e saudáveis. Até uns vinte anos atrás, comer peixe cru era um tabu para mais de 90% das pessoas. Só havia dois restaurantes japoneses no Rio de Janeiro que faziam sushis e sashimis: o Miako, na Rua Primeiro de Março (que existe até hoje, com filial e tudo) e um outro, do qual não me lembro o nome, no Edifício Central. E só. Hoje, os peixes crus já fazem parte dos hábitos alimentares de muita gente, sobretudo dos jovens e não só nas versões da cozinha japonesa. Carpaccios e tartares já são best-sellers em muitos cardápios. Mas os crus continuam pratos típicos de restaurante e nunca das residências.

A primeira receita francesa que provei com peixe cru foi aqui no Rio (acho que em 1979 ou 80), quando o Pierre Troisgros (o pai do Claude) veio dar umas aulas de culinária no Clube Gourmet. Eram lascas de peixe cortadas finas, temperadas com azeite, limão, pimenta do reino e... sal de bacalhau. Isso mesmo, ele pegava um bacalhau seco e o esfregava, até sair bem o sal, para usar no tempero do peixe. O resultado era delicioso e diferente. Outro segredo importante: o limão praticamente cozinha o peixe. O ceviche da receita de hoje é cru, mas apresenta a cor branca característica do peixe cozido.

Isto me lembra uma história: uma vez, um cozinheiro de Luxemburgo que preparava os banquetes do palácio me contou um problema seriíssimo que lhe tirava o sono: o grão-duque adorava salmão cru temperado com aneto e limão e queria esse prato em todos os banquetes. Mas para 300 pessoas ele tinha que temperar o prato bem antes de servi-lo e o limão fazia o salmão embranquecer, roubando toda a beleza do peixe. Aí, por acaso, ele fez uma descoberta que solucionou o problema. Ele tinha que preparar o peixe para nada menos que 400 convidados.

Para adiantar, arrumou de véspera cada um deles num saquinho plástico sem ar e hermeticamente fechado, já com todos os temperos, inclusive o limão. Na hora de servir, era só cortar os pacotes e pôr o peixe no prato. E assim foi feito. Só que o salmão continuou com sua cor maravilhosa, apesar do limão. Motivo: o pacote fechado, sem ar, evitou a oxidação. O limão agiu sobre o paladar e não sobre a cor. Na cozinha, muitas "descobertas" são mesmo acidentais. Dizem, inclusive, que o famoso beurre blanc surgiu pelo esquecimento de um cozinheiro de incluir as gemas na preparação de um molho béarnaise. Mas essa história fica para outra vez...

Carpaccio de salmão e namorado

Ingredientes:

1 pedaço de filé de salmão sem pele e espinhas, com cerca de 200 gramas; 1 filé de namorado sem pele e sem espinhas, com cerca de 200 gramas; 2limões, descascados "a fundo" e cortados em gomos, sem a película; 2 colheres (de sopa) de suco de limão; 2 colheres (de sopa) de azeite de boa qualidade; sal e pimenta-do-reino que bastem; 1 colher (de sopa) de cebolinha verde cortada em rodelinhas ou de aneto fresco

Lave os peixes enxugue e deixe cerca de 20 minutos no congelador, embrulhados em papel-alumínio, para esfriar bem (sem congelar). Com uma faca bem afiada, corte em fatias finas e bem igualadas.

Monte os carpaccios em quatro pratos (que deverão estar bem frios), de forma que as duas cores, do salmão e do peixe branco, se intercalem. Na hora de servir, pincele o azeite sobre as fatias de peixe, tempere com sal e pimenta-do-reino, polvilhe com o aneto ou cebolinha verde e, no último instante, suco de limão. Você pode decorar o prato com os gominhos de limão.

RENDIMENTO: Quatro porções.

NOTA: Pincelar o azeite em primeiro lugar evita que o limão branqueie o peixe muito depressa.

Ceviche

Ingredientes:

500 g do peixe escolhido, sem pele e sem espinhas; sucos de 4 limões; 1 xícara de suco de laranja-pêra; 1 colher (de sobremesa) de pimenta vermelha bem picadinha; 2 colheres (de sopa) de coentro picado ou de salsinha, de acordo com sua preferência, ou até 1 de cada; 1 dente de alho muito bem picado; 1 colher (de chá) de açúcar; sal e pimenta-do-reino que bastem; 12 folhas de alface lavadas e secas (opcional)

Lave o peixe em água fria e enxugue com papel absorvente. Corte em tiras de aproximadamente dois centímetros de largura e uns quatro de comprimento. Disponha em vasilha de louça ou vidro, pouco profunda, em uma só camada.

Uma aulinha sobre como trabalhar com pimenta: as pimentas devem ser manipuladas com precaução. Tanto a polpa como as sementes contêm substâncias voláteis que podem irritar a pele e "queimar" os olhos. De preferência, use uma luva mas, caso você pegue na pimenta, não toque seu rosto, boca ou olhos. Para tirar um pouco do ardido, deixe-a por uma hora de molho em água fria com sal.

Em outra vasilha, coloque suco de limão, suco de laranja, pimenta vermelha, coentro ou salsinha, alho, açúcar, sal e pimenta-do-reino. Misture bem e despeje sobre o peixe. Se não for suficiente para cobrir totalmente, acrescente mais suco de limão. Cubra a travessa e coloque na geladeira por três horas, quando o pedaço de peixe mais grosso já deverá estar opaco em toda sua espessura.

Sirva o ceviche na travessa em que foi preparado, ou em pratos individuais, colocando em cada um duas folhas de alface com um pouco de ceviche sobre cada uma.

NOTA: Esta receita não é ortodoxa, uma vez que leva também um pouco de suco de laranja. Pessoalmente, gosto desse toque, que atenua a acidez do limão mas sem atrapalhar seu efeito que é o de "cozinhar" o peixe. Escolha um filé de peixe de carne branca, como namorado, linguado ou até o cação. Mas o essencial é que esteja bem fresco.

RENDIMENTO: Seis porções.

Pudim de peixe com molho de tomate

Ingredientes para o pudim:

500g de carne de peixe branca, sem pele nem espinhas, picada bem fina; 2 cebolas médias bem picadas; 1 colher (de chá) de pimenta vermelha picadinha (veja a receita do ceviche); 2 colheres (de café) de raspas de casca de limão; 1 colher (de chá) de orégano; 1 colher (de sopa) de azeite; 1 colher (de sopa) bem cheia de farinha de pão fresco; 3/4 de xícara de iogurte natural; 3/4 de xícara de leite; 2 claras; sal que baste

Ingredientes para o molho:

3 tomates sem pele e sem sementes picados; 1 colher (de chá) de pimenta vermelha picada; 1 colher (de café) de orégano; 1 colher de chá de vinagre de vinho tinto; sal que baste.

Coloque numa panelinha a cebola, a pimenta, a raspa de limão, o orégano e o azeite. Refogue alguns minutos e reserve.

Numa vasilha de tamanho suficiente, misture a farinha de pão, o leite e o iogurte. Acrescente o peixe picado e o refogado de cebola. Misture bem e acrescente as duas claras. Bata tudo muito bem com um chicote ou colher de pau, até que forme um creme homogêneo.

Distribua em seis ou oito vasilhas pequenas, de louças ou pirex, untados com óleo. Coloque numa assadeira, cubra com papel-alumínio e leve ao forno forte, pré-aquecido, por cerca de oito minutos. Nesse meio-tempo, gire os pontinhos para que tenham um cozimento por igual. Retire do forno e deixe repousar enquanto você prepara o molho.

Coloque todos os ingredientes do molho numa vasilha e misture bem. Em seguida, vire cada vasilinha do pudim em um prato e coloque um pouco do molho em volta. Sirva o resto do delicioso molho à parte.

RENDIMENTO: De seis a oito porções.

NOTA: Este é um prato que, sem ser difícil, dá uma belíssima impressão aos convidados. Tanto pode ser preparado em porções individuais como numa fôrma maior.

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