Há anos tento trazer o Bernard Loiseau para dar umas aulas de culinária aqui no Brasil. Primeiramente, ele lutou muito para conseguir sua terceira estrela no Michelin. Conseguiu. Agora, quando parecia que tudo estava em ordem, resolveu abrir um restaurante em Paris. A vinda para cá vai ficar para o próximo ano.

Conheci Bernard Loiseau em 1982, no seu restaurante e hotel, La Côte d'Or, em Saulieu, na Borgonha. Falei com ele na semana passada e ele me contou duas novidades interessantes. A primeira é que tinha comprado um antigo restaurante, bem no coração de Paris, na Rue Boissy-d'Anglas, no 8ème arrondissement, até agora com o nome de Chez Tante Louise. E vai abrir já em setembro! A segunda, e mais interessante, é que estava entrando na Bolsa de Paris, lançando as ações da sua empresa. Fato inédito, pois é a primeira vez que um restaurante "três estrelas" oferece suas ações ao público.

Mas, já que hoje estou com divagações francesas, me vieram à memória acontecimentos muito mais antigos, de décadas atrás. Tive uma amiga cuja família, de origem espanhola, morava em Saint-Jean-de-Luz, na Costa Basca, 19 quilômetros ao sul de Biarritz, quase na fronteira espanhola. Uma vez aceitei o convite e segui para uma festa na região.

Foi nessa época que conheci a cozinha basca. Ou melhor, me reconciliei com o pimentão (pelo menos com o vermelho). O prato principal de meu primeiro jantar na cidadezinha foi o Poulet à la basquaise, um frango refogado sobre um leito de pimentões vermelhos e tomates, à moda basca. Pensei que, se comesse, iria ter uma tremenda indigestão. Influenciando pela minha amiga, provei, gostei, comi e repeti. E não tive nem indigestão nem pesadelo.

Vocês devem estar pensando que estou completamente incoerente. A foto de hoje é de uma sopa de abóbora com maçã, que não é receita nem do Bernard Loiseau nem da Costa Basca na França. Mas, vocês estão enganados. Num país em que os remédios para evitar filhos fazem com que as mulheres engravidem e no qual os supostos especialistas dos laboratórios não sabem diferenciar pipi de guaraná, posso perfeitamente afirmar que o que vocês estão vendo na foto de hoje são três pimentões vermelhos radiantes... E, quanto ao Bernard Loiseau, ele me prometeu mandar o cardápio e algumas receitas do seu novo restaurante parisiense, logo que inaugurá-lo.

Sopa de abóbora e maçã

Ingredientes

2 fatias de bacon, picadas em quadradinhos; 1/2 xícara de cebola picada fina; 1 alho poró graúdo, aproveitando as partes brancas e verde bem claro; 1 dente de alho grande; 1/2 folha de louro; 700 a 800 gramas de abóbora bem madura; 1 maçã; 2 xícaras de caldo de galinha; 1 xícara de água; 2 colheres (de sopa) de creme fresco

Lave bem e pique o alho-poró em pedacinhos pequenos (um centímetro); descasque, retire as sementes da abóbora e corte em pedaços de aproximadamente dois centímetros.

Numa panela de tamanho suficiente para todos os ingredientes da sopa, cozinhe o bacon em fogo médio, até que fique crocante. Retire da panela e coloque sobre papel absorvente.

Escorra parte da gordura do bacon que ficou na panela, deixando apenas aproximadamente uma colher de sopa dessa gordura. Junte a cebola, o alho-poró, o alho e o louro e refogue em fogo médio, até que os vegetais fiquem macios.

Descasque e pique a maçã. Junte à panela junto com a abóbora, caldo e uma xícara de água. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos, ou até que a abóbora esteja bem macia. Retire o louro.

Passe essa mistura no liqüidificador, pouco a pouco, e passe para outra panela. Junte a água necessária para dar a consistência desejada. Junte o creme fresco, tempere com sal e pimenta-do-reino branca e aqueça em fogo baixo, sem deixar ferver. Sirva a sopa, colocando por cima os pedacinhos de bacon e de maçã para decorar e um pouco de creme no centro do prato ou sopeira.

NOTA: Para colocar na fôrma de servir: pedacinhos de maçã e um pouco de creme fresco.

Frango à moda basca

Ingredientes

1 frango de bom tamanho; farinha de trigo que baste; 1 colher (de sopa) de óleo; 2 colheres (de sopa) de cebola picada; 4 a 5 pimentões vermelhos; 3 colheres (de sopa) de azeite espanhol; 5 tomates médios, sem pele e sem sementes, picados em cubinhos; 1 colher (de sopa) de salsinha picada; 1 colher (de café) de alho bem picado; 1 berinjela pequena (opcional); 1 copo de vinho branco seco

Corte o frango, separe os dois lados do peito com o osso, coxas separadas das sobrecoxas. Tempere com sal e pimenta-do-reino e passe os pedaços em farinha de trigo, batendo para retirar o excesso.

Numa panela, refogue a cebola em óleo e junte os pedaços de frango e deixe cozinhando cerca de 20 minutos ou até que, ao espetar com uma ponta de faca, o líquido saia sem vestígios de sangue.

Paralelamente, abra os pimentões ao meio, retire as partes brancas e as sementes, corte-os em tiras de aproximadamente um centímetro de largura cada uma - e não muito compridas. Numa outra panela que tenha tampa, coloque o azeite, leve ao fogo e refogue os pedaços de pimentão.

Depois de uns cinco minutos, junte os pedacinhos de tomate, de salsinha e de alho. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por cerca de 20 minutos em fogo baixo. Se for do seu agrado, junte a berinjela descascada e cortada em meias rodelas, depois dos dez minutos iniciais do cozimento. Disponha por cima os pedaços de frango.

Regue a panela do frango com o vinho branco, deixe reduzir um pouco, raspando para fazer um molho, e depois despeje sobre o frango. Tampe e deixe por mais alguns minutos em fogo bem baixo. Sirva acompanhado por arroz.

Ovos mexidos "à la basquaise"

Ingredientes

4 a 5 pimentões vermelhos; 3 colheres (de sopa) de azeite espanhol; 5 tomates médios picados em cubinhos, sem pele nem sementes; 1 colher (de sopa) de salsinha picada; 1 colher (de café) de alho bem picado; 6 ovos; sal e pimenta-do-reino

Abra os pimentões ao meio, retire as partes brancas e sementes, corte-os em tiras de aproximadamente um centímetro de largura e não muito compridas. Numa outra panela que tenha tampa, coloque o azeite, leve ao fogo e refogue os pedaços de pimentão.

Depois de uns cinco minutos, junte os pedacinhos de tomate, salsinha e alho. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por cerca de 20 minutos em fogo brando. Bata um pouco os ovos como para omelete. Acrescente duas colheres de sopa de leite, tempere com um pouco de sal e pimenta e, opcionalmente, páprica doce e mexa.

Junte à mistura de pimentão e mexa bem, até os ovos se coagularem, sem secar muito. Corrija sal e pimenta. Sirva sobre torrada de pão de fôrma.