No ano passado, a Páscoa foi celebrada mais cedo, no dia 30 de março. No domingo que a antecedeu, dei algumas receitas para essa festa, incluindo um pernil de cordeiro de meus amigos italianos, temperado com bastante alecrim.

Este ano, para manter a tradição, uma das receitas é também um pernil de cordeiro. Só que esta é uma receita de um dos chefes mais brilhantes que conheci, mas que nos deixou prematuramente.

Alain Chapel veio ao Brasil, convidado por mim, creio que em 1978. Deu aulas no Rio e em São Paulo e se tornou um amigo com quem convivi muitos anos. Tenho servido no restaurante Gourmet seu pernil de cordeiro com cebolinhas miúdas, com grande sucesso durante esses anos todos e, hoje, passo essa receita para os leitores.

Só não posso passar é o final de um presente que ganhei dele quando fiz 50 anos, uma caixa de Château Petrus 1976. Tenho uma última garrafa que sempre hesito em abrir, mas quando o fizer, pedirei ao Renato Machado para contar...

Mas, a receita principal de hoje é a do bolinho de bacalhau da Maria Amália, que é brasileira, casou-se com um português e não só aprendeu muito bem a fazer os pratos típicos da "terrinha" como faz o "melhor bolinho de bacalhau do mundo".

Aliás, já tinha anunciado aqui que um dia daria esta receita, e este dia chegou. Nós no Brasil chamamos de bolinho, que é como é conhecido no Norte de Portugal. Mas, em Lisboa, peça pastéis de bacalhau, que não tem nada a ver com nossos pastéis: é como chamar o próprio bolinho.

Por que digo que é o "melhor do mundo"? Na realidade, trata-se do melhor que já comi. Portanto, é o melhor do meu mundo... Mas, provem e depois me contem. Vocês vão me dizer que num almoço de Páscoa, com a casa cheia de gente, fica difícil preparar uma infinidade de bolinhos (ou pastéis). Mas, a vantagem é que vocês poderão fazer tudo de véspera, inclusive dar o formato dos bolinhos, colocar em tabuleiros e guardar na geladeira.

Na hora, é só ir fritando. Mas, aos poucos, porque se você colocar muitos ao mesmo tempo, o óleo esfria e eles se abrem e tendem a ficar encharcados. Se for servir como prato principal, não deixe de fazer o arroz de tomates e pimentões, que faz um perfeito casamento. E outro perfeito casamento é um bom vinho tinto, português de preferência. Na sobremesa, vamos continuar em Portugal com a receita dos ovos queimados à Manoel Leitão, que vem a ser o marido da Maria Amália. E se ela batizou esse doce com o nome dele ou é bom, ou trata-se de uma tentativa de homicídio por excesso de colesterol...

P.S. Como domingo que vem é a Páscoa, resolvi dar mais uma receita de pernil de cordeiro desossado, com um recheio de azeitonas pretas e ervas. Quem fazê-lo, deve ter à mão os seguintes ingredientes e comprar o jornal cedo porque a próxima coluna vai ensinar como se prepara: um pernil de cordeiro, desossado; quatro fatias de pão de fôrma sem casca; meia xícara de azeitonas pretas sem caroço e picadas; um pouco de tomilho e orégano; dois filezinhos de anchova em azeite; três dentes de alho; limão, azeite e pimenta-do-reino ou pimenta caiena.

Bolinhos (ou pastéis) de bacalhau

Ingredientes

1kg de bacalhau; 2kg de batata; 1 molho de salsinha; 1 cebola média; sal e pimenta-do-reino que bastem; óleo e azeite para fritura

Coloque o bacalhau de molho de véspera e troque a água umas três vezes pelo menos.

Pique a cebola bem miúda e também a salsinha. Cozinhe o bacalhau para que fique bem macio. Cozinhe as batatas com casca. Desfie o bacalhau eliminando pele e espinhas e reserve. Descasque e amasse as batatas, ainda quentes, utilizando um garfo.

Junte numa vasilha: todo o bacalhau desfiado, as batatas amassadas, a cebola picada e a salsinha picada. Amasse e misture bem, de preferência com as duas mãos.

Prove o sal e acrescente mais, se necessário; tempere com um pouco de pimenta-do-reino. Molde os bolinhos, utilizando duas colheres de sopa, passando de uma para a outra. Alguns fiapinhos que fiquem aparecendo são até desejáveis, pois ajudam a deixar a casca mais crocante.

Leve uma frigideira ao fogo com óleo e azeite (na proporção de três partes de óleo para uma de azeite). Quando estiver bem quente, frite os bolinhos. Se os bolinhos forem o prato principal, é bom preparar um "arroz de tomates e pimentões" com o qual ele combina muito bem.

Nota: Não dá para dizer para quantas pessoas esta receita será suficiente. Dependerá do apetite dos seus convidados e se você for servir como entrada, como prato principal ou como aperitivo. Na minha casa tem gente que come até 15 bolinhos.

Pernil de cordeiro com cebolinhas

Ingredientes

1 pernil de cordeiro, de bom tamanho; 2 colheres (de sopa) de óleo; 1 cebola graúda, picada; 1 tomate graúdo ou 2 pequenos, picados; 1 cenoura picada; 3 dentes de alho inteiros; 1 "bouquet garni" (amarrado de salsa, cebolinha, folha de louro, tomilho); 24 a 30 cebolinhas miúdas, descascadas; 1 colher (de sobremesa) de açúcar; 2 colheres (de sopa) de manteiga (opcional)

Pré-aqueça o forno em temperatura alta. Cozinhe as cebolinhas miúdas durante cinco minutos, escorra e reserve. Limpe o pernil, eliminando o excesso de gordura, nervos, pelancas. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Escolha uma assadeira grossa, coloque nela o óleo e o pernil e leve ao forno (ou diretamente ao fogo) cerca de dez minutos para pegar um pouco de cor. Retire e adicione cebola picada, tomate picado, cenoura picada, dentes de alho inteiros, o "bouquet garni" e as cebolinhas miúdas (já pré-cozidas). Asse cerca de quinze minutos; vire o pernil e depois asse por mais dez minutos.

Tire o cordeiro da assadeira e deixe numa travessa de servir. Retire as cebolinhas miúdas e reserve. Escorra o excesso de gordura, junte umas duas colheres de sopa de água para poder raspar bem. Passe todos os legumes do molho (menos o "bouquet garni") e o líquido, numa peneira fina, apertando bem, sobre uma panela pequena. Leve ao fogo e corrija sal e pimenta. Se desejar, na hora de servir, adicione a manteiga pouco a pouco, batendo bem, em fogo forte.

Coloque as cebolinhas numa panelinha com o açúcar e leve ao fogo para caramelizar um pouco e coloque junto com o molho.

Sirva o pernil, fatiando na hora, acompanhado pelo legume de sua escolha (brócolis ou vagem) e batatas cozidas ou refogadas em manteiga e salsinha e o molho com as cebolinhas (cerca de três ou quatro por pessoa).

Nota: O tempo de cozimento pode variar conforme o tamanho do pernil. Nesta receita ele deve ficar mal passado, mas sem sangrar.

Rendimento: 6 a 8 porções, dependendo do tamanho do pernil.

Arroz de tomates e pimentões

Ingredientes

3 xícaras de arroz; 4 tomates bem maduros; 2 pimentões vermelhos; 2 colheres de manteiga; 2 colheres de azeite; sal que baste

Tire a pele dos tomates, mergulhando um pouco em água fervendo, para facilitar. (Faça um pequeno "X" na parte de cima para facilitar mais ainda). Retire as sementes e pique em quadradinhos.

Abra os pimentões ao meio, retire as sementes e as partes brancas e corte em tirinhas finas.

Numa panela, derreta a manteiga e, em seguida, junte as duas colheres de azeite, os tomates e pimentões picados. Tempere com pouco sal. Quando tudo estiver bem refogado, ponha o arroz e cubra com água.

O ponto do arroz dependerá de seu gosto. Mas não deixe secar muito, é para ficar úmido. Se necessário, acrescente mais água.

Nota: Este arroz é um excelente acompanhamento para os bolinhos de bacalhau, para um frango e mesmo para outros pratos de peixe.

Ovos queimados à Manoel Leitão

Ingredientes

5 xícaras de açúcar; 10 gemas; canela em pó que baste;1 xícara de água

Leve o açúcar ao fogo com a xícara de água. Mexa lentamente com a sua colher de pau reservada para os doces. Deixe ferver até o "ponto de fio". Aqueles que não souberem o que é isso, vão aprender agora: ao levantar a colher de pau, o açúcar deverá escorrer em "fio".

Bata um pouco as gemas (mas não depois que o açúcar já estiver em fio, senão passará do ponto). Coloque as gemas na panela para "coagular", vá cortando aos bocados e vire para que fiquem ligeiramente tostadas. Retire com uma escumadeira e coloque na travessa de servir. Polvilhe com um pouco de canela.