Ando preocupado com a profissão de restaurateur. Atualmente, basta alguém ter sucesso em alguma atividade que lhe dê notoriedade, para imediatamente resolver abrir restaurante, bar, boate, ou tudo junto. Os jogadores de futebol estão abrindo locais suntuosos, para faraó nenhum botar defeito. Os nossos dois expoentes, Romário e Ronaldinho, já têm cada um a sua "pirâmide". Os atores também estão entrando no ramo. Disseram-me que o lugar do Falabella em Sampa é incrementado, com piscina e tudo. Sai de baixo...

Mas, por que estou preocupado? É simples. Com essas figuras importantes entrando no ramo, como vou me arranjar? Afinal, já não tenho mais resistência para jogar futebol.Com os atores, dificilmente poderia concorrer. Não consigo decorar mais nada. Então, o que fazer? Continuar cozinhando cada vez mais. Duvido que o Ronaldinho consiga fazer um beurre blanc igual ao meu ou o arroz com polvo e brócolis do Luiz Barbosa.

Sabor e Saber, o Gourmet Moderno, é o título de um livro de autoria de um velho conhecido dos tempos de Búzios, o Luiz Rodrigues Barbosa, publicado pela Livros TwoCan e com programação visual da Prisicilla Ann Goslin. Estou com esse livro há algumas semanas, li quase todo e agora estou recomendando ele para todos vocês.

Como ele mesmo define, o livro "destina-se para a pessoa que gosta de comer bem e que aplica em sua vida o mote: se vale a pena ser feito, vale a pena ser bem feito. Destina-se especialmente a quem tem prazer em criar uma obra de arte apenas para si próprio ou para os amigos, levando em conta sabor, aroma e aspecto, mas dentro de uma concepção moderna, de praticidade, eficiência e economia de tempo e esforço".

Ele também aconselha o livro "para aqueles que, gostando de comer bem, tendo uma mentalidade moderna de poupar tempo e esforço e não dispondo, temporária e/ou constantemente de ajudantes, queiram variar um pouco da clássica pizza ou do frango assado comprado na padaria da esquina".Quanto às quantidades, ele explica (e os leitores entenderão por que as receitas de hoje não as definem): "Seria quase impossível dar quantidades exatas, pois não meço praticamente nada com precisão; faço tudo a olho".

Os diversos capítulos incluem "Os Utensílios", "Temperos", "Cozinha Chinesa", "Peixes e Frutos do mar", "Carnes", "Molhos", "Legumes", "Vários", "Drinks" e termina com tabelas de traduções dos nomes das ervas para o inglês e o francês, assim como o nome científico e também as safras de verduras e frutas. Mas, principalmente, as receitas são boas e gostosas. Hoje vocês têm alguns exemplos.

Arroz de polvo com brócolis

Ingredientes

Polvo fresco; limão; alho; folha de louro; vinho tinto; azeite de oliva; arroz cozido; cebola; brócolis pré-cozidos

Polvo: Compre fresco ou congelado e já limpo. Sove-o com um martelo de bater carne até ficar macio (nas primeiras batidas ele retorna como borracha). Esfregamos com limão e sal e, num caldeirão de água fervente temperada com sal, alho, uma folha de louro, vinho tinto e azeite, vamos mergulhando-o gradativamente, de modo que a água não pare de ferver. O polvo vai ficando cor de vinho e se enrolando como um couve-flor. Deixamos cozinhar em fogo forte até ficar macio e o retiramos do caldo, que deve ser fervido mais, para concentrar. Pode ser guardado no caldo, por alguns dias, na geladeira.

Arroz do polvo: Tirar o polvo do caldo, que virou gelatina, e picá-lo em pedaços de um dedo de espessura. Pôr numa panela grande cebola picadinha e azeite de oliva (alho e pimenta opcionais). Cozer a cebola até ficar translúcida, juntar o polvo, mexer um pouco, adicionar o arroz cozido na água e sal (se quiser, um pouco de açafrão), o caldo/gelatina do polvo e cozer em fogo baixo, com cuidado, para não grudar. O arroz deve ficar mole e úmido, meio cremoso. Servir com azeite bom e pedaços de limão. Junte brócolis, alho-e-óleo e salsinha picada.

Nota: Quando o polvo é grande podem-se reservar rodelas das partes mais grossas dos tentáculos, tirar a película avermelhada e fazer ao vinagrete, para aperitivo.

Bacalhoada sem bacalhau

Ingredientes

Lingüiça; batata; tomate maduro; azeitonas; ovos cozidos; cebola; pimentão vermelho. Alternar num refratário não muito fundo camadas de rodelas de batatas cozidas, lingüiça em rodelas finas fritas, rodelas de tomates maduros crus salpicadas de sal, azeitonas pretas e/ ou verdes descaroçadas, rodelas de ovos cozidos, de cebola e de pimentão vermelho que salteamos um pouco na gordura que sobrou da fritura da lingüiça. Na camada superior colocamos o tomate e a mistura de cebola e pimentão. Levamos ao forno médio até que os tomates estejam cozidos. Servimos junto com azeite e pedaços de limão. É também ótimo frio, como salada.

Frango das quatro farinhas

Ingredientes

1 frango; farinha de trigo; farinha de rosca; farinha de mandioca; fubá de mandioca;limão; alho; sal que baste. Cortar em pedaços um frango de aproximadamente 1 1/2kg e temperá-lo normalmente com limão, alho (dois dentes) e sal. Num saco plástico, misturar quatro colheres de sopa de cada uma das seguintes farinhas: trigo, mandioca, fubá e rosca (pode-se usar também cereal de breakfast moído). Opcionalmente, um pouco de pimenta-do-reino, páprica ou curry. Colocar os pedaços de frango no saco, uns três de cada vez, agitando de modo a ficarem perfeitamente revestidos com a mistura. Arrumar numa assadeira e levar ao forno médio até dourar. Não é preciso untar a assadeira ou os pedaços de frango com gordura ou qualquer outra coisa. A única gordura é a da própria pele do frango.

Torta invertida de abacaxi

Ingredientes

1 abacaxi fresco; massa de torta ou bolo suficiente para cobrir a torta; manteiga; açúcar mascavo. Unta-se bem uma assadeira de pirex com uma camada grossa de manteiga (ou com açúcar já caramelado, como para pudim). Salpica-se a manteiga com bastante açúcar (o mascavo é mais gostoso). Forra-se bem todo o fundo da assadeira com fatias de abacaxi. Salpica-se açúcar; se as fatias forem finas, fazer mais de uma camada, de modo a ter um total de dois a três centímetros de altura. Cobre-se com massa de torta ou bolo de preferência, que pode ser de pacote. Assa-se em forno médio (180 graus), pré aquecido, por uma hora, se fizermos com a forma previamente caramelada, ou até vermos o açúcar se caramelar e a massa estar assada (testar com um palito, que deve sair limpo).

Logo que estiver pronto (a superfície da massa deve estar um pouco abaixo da borda da assadeira), inverter a assadeira sobre uma travessa ou uma bandeja e deixar que a torta desça por si só e o caramelo escorra por sobre ela. Pode ser servida quente ou fria e acompanhada de sorvete de baunilha ou ainda creme chantilly.

Nota: Esta deliciosa torta é chamada nos Estados Unidos de upside down cake e é chamada pelos franceses de tante tain (de tarte des demoiselles Tatin).