- - -...............................................-Jornal do Commercio - Recife, 09 de agosto de 1998

GASTRONOMIA
Os conselhos de um mestre da cozinha lusitana

Começo por uma citação: "Advirto aos oficiais de cozinha que com todo o cuidado e com toda a diligência procurem asseio e limpeza de suas próprias pessoas em tudo o que fizerem. Que nem ponham menos diligência em trazerem suas cozinhas tão limpas e com tão boa ordem que a todos aguarde a sua limpeza e o seu concerto.

Que todas as coisas com que trabalham tenham seu lugar certo em que se achem quando forem necessárias e em que se tornem logo a pôr muito bem limpas depois que servirem, não dilatando esta diligência para mais tarde, porque a confusão de muitas coisas juntas lhes não embarace a limpeza delas; e com isto infalivelmente conseguirão obrarem com menos trabalho, e trabalharem com maior asseio.

Que a ferramenta seja a melhor que puder ser, conservando-a sempre muito limpa, para que, em qualquer tempo que lhes for necessária, se sirvam dela, tendo-a pronta, para que com a maior presteza que lhes for possível cumpram todos com as suas obrigações; porque o oficial desta sorte diligente e limpo, ainda que não seja muito ciente, facilmente adquirirá, não só a estimação de todos, mas também a maior opinião".

Estou transcrevendo esta preciosidade sobre a organização e higiene de uma cozinha, tirada do livro Arte de cozinha, por Domingos Rodrigues, cuja primeira edição data de 1680. Este Domingos Rodrigues foi mestre de cozinha de Sua Majestade, o Rei do Portugal e faleceu em Lisboa em 1719, com mais de 82 anos.

Tenho esse livro há anos, numa edição bem mais recente. Mas, na semana passada, acabei dando uma lida um pouco menos superficial e encontrei coisas muito interessantes, além dos conselhos aos "oficiais de cozinha". Por exemplo, no glossário onde, como a própria definição da palavra diz, figuram as explicações sobre a terminologia usada na arte culinária. Pincei algumas, que cito a seguir:

Albardar: termo popular, que designa a passagem de um alimento por um polme de farinha e ovos antes da fritura. Capela de cheiros: ramos de ervas aromáticas com que se temperam guisados. Entesar: mergulhar carne ou peixe num tacho com água a ferver temperada de sal. Lacão: pernil de porco. Lancha: fatia. Pela: frigideira. Pitora: fatia de lombo guisado com toucinho. Salpimentar: temperar com sal e pimenta.

Posto isso, resolvi fazer um lauto jantar que deverei organizar num futuro próximo com o seguinte cardápio: Descaídas albardadas, peixe entesado ao perfume da capela de cheiros, lanchas de lacão salpimentadas, torrijas preparadas na pela. Mas, fiquem tranqüilos, essas não são as receitas de hoje. Só que, inspirado pelo espírito do senhor Domingos Rodrigues, vamos a um Bacalhau espiritual. Preparem-no com a maior diligência, que terão a estima de todos os que venham a degustá-lo.

Bacalhau espiritual

Ingredientes

400g de bacalhau demolhado; 3 cebolas médias; 2 cenouras médias; 3 colheres (de sopa) de azeite; 6 colheres de manteiga; 2 dentes de alho amassados; 6 fatias de pão de fôrma, sem casca; 4 xícaras de leite fervido; 3 colheres (de sopa) de cebola picadinhas; 6 colheres de farinha de trigo; 7 gemas; 1/2 xícara de pão ralado (francês); manteiga gelada em pedacinhos; sal e pimenta a gosto; 1/2 xícara de parmesão ralado.

Demolhar o bacalhau por 24 horas, trocando a água de vez em quando. Escorra o bacalhau, lave com água fervente e retire a pele e as espinhas. Passe-o pelo processador de alimentos, para desfiá-lo depois a cenoura e a cebola. Aqueça o azeite e duas colheres de manteiga. Junte a cebola, a cenoura e o alho e cozinhe mexendo de vez em quando, até dourar levemente a cebola. Acrescente o bacalhau e deixe mais uns cinco minutos. Reserve.

Esmigalhe o pão em tigela. Regue com 1/2 xícara de leite, deixe de molho por 15 minutos. Amasse o pão e junte à mistura de bacalhau. Aqueça o restante da manteiga, junte-as com três colheres de sopa de cebola e deixe dourar. Depois junte a farinha e mexa até ficar levemente dourada. Acrescente o leite restante até encorpar bem, tempere com sal e pimenta, retire um pouco do molho e reserve. Misture o bacalhau, refogando com o molho restante. Unte um pirex refratário. Coloque o bacalhau e espalhe o molho reservado por cima. Misture o queijo parmesão e o pão ralado por cima do molho. Distribua pedacinhos de manteiga e leve ao forno quando pré-aquecido somente para gratinar.

Salmão fresco frio

Ingredientes:

Salmão, vinagre e vinho. Depois de limpo o salmão, faz-se uma calda com duas partes de vinagre, uma de vinho e outra de água, um molho grande de salsa, bastante pimenta pisada e põe-se a cozer. Quando ferver, mete-se o salmão. Depois de cozido, retira-se do lume e serve-se frio. Permanece nesta calda. Nota: Esta receita simplíssima foi tirada do livro do chef Domingos Rodrigues, "Arte de cozinha", de 1680, mas, apesar de tão antiga, ela é perfeitamente factível nos dias de hoje.

Galinha assada como em 1680

Ingredientes:

Uma galinha limpa e picada com um garfo; fatias de pão e pedaços de toucinho. Envolve-se em tirar de toucinho uma galinha limpa e picada com um garfo, embrulha-se em quatro ou cinco folhas de papel muito bem untado de manteiga e ata-se com um cordel. Feito isto, põe-se a galinha a assar, molhando-se primeiro o papel por cima com água para que não se queime; depois de assada a galinha, coloca-se no prato de serviço com fatias de pão por baixo e os pedaços de toucinho por cima. Nota: Esta também é uma receita do livro de autoria de Domingos Rodrigues. Do mesmo modo, se assam capão, peru, galinha da terra e frangos. O curioso nessa receita, como nas outras de galinhas e frangos é que não se fala em temperar com sal nem com pimenta.

Toucinho do céu

Ingredientes

500g de açúcar; 12 gemas; 2 claras; 250g de amêndoas (ralada bem fininha); açúcar em pó (que baste). Leva-se ao lume, o açúcar com duas xícaras de água, até ficar em ponto de fio brando. Tira-se do fogo, deixa-se esfriar, depois deitam-se as gemas, previamente misturadas com as claras, e as amêndoas. Unta-se uma fôrma com manteiga e coloca-se essa mistura; leva-se ao forno para cozer em banho-maria. Deve levar aproximadamente uma hora para cozer. Depois de desenformado o toucinho do céu, peneirar o açúcar em pó por cima para dar o acabamento.

Caldo verde

Ingredientes:

500g de batatas;1 chouriço de carne (pequeno); 1 ou 2 dentes de alho; 4 colheres de sopa de azeite; 200g de couve, aproximadamente, cortada em juliana bem fina; sal. Descascam-se as batatas e levam-se a cozer em dois litros de água com o chouriço e os dentes de alho. Quando as batatas estiverem cozidas reduzem-se a purê. Leva-se novamente ao lume. Entretanto, lava-se a couve em várias águas (até a água deixar de estar verde). Junta-se ao purê de batata a ferver em cachão. Junta-se ainda metade da porção do azeite e deixa-se cozer a couve. Na altura de servir, retifica-se o paladar, adiciona-se o restante do azeite e serve-se com o chouriço cortado em rodelas. Rendimento: quatro pessoas

Creme queimado

Ingredientes

1/2 xícara (de chá) de leite; 1 litro de leite;1 e 1/2 colher (de sopa) de farinha de trigo; 6 gemas; 1 xícara (de chá) de açúcar

Misture a farinha de trigo na xícara de leite frio. Bata as gemas até branquear um pouco e junte o açúcar, como numa gemada. Ferva o litro de leite e acrescente à gemada, pouco a pouco, mexendo sempre para que não se formem grumos. Leve ao fogo e continue mexendo. Assim que ferver, despeje numa travessa rasa. Polvilhe com açúcar e queime com um ferro em brasa e sirva em seguida, ainda quente.

 
     

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