Fazendo uma viagem pelo interior do Brasil, a madame parou seu carro num restaurante de beira de estrada. O menu trazia um prato de peixe do rio que ficava próximo. A fome foi maior que o desprezo pela toalha de plástico, os pratos de vidro e o paliteiro na mesa e ela pediu o tal peixe. Quando chegou o peixe, numa travessa boiando num molho cheio de cebola, ela perguntou para o garçon de bigodinho, com o indefectível guardanapo no braço: "Pirarucu?" A resposta foi rápida: "Tiraram sim, senhora".

Lembrei-me dessa historinha por causa do outro peixe que está nas receitas de hoje, o surubim. Por que será que os peixes brasileiros têm esses nomes próximos da confusão, como pacu, pirarucu, surubim? Será que os índios, criadores desses nomes, só pensavam naquilo?

Aí me lembrei de mais uma historinha nesse espírito. Um pescador iniciante, mandou um telegrama para a Superintendência da Pesca (ou outro nome que esse órgão tenha): "Favor informar isca para pescar pacu". A resposta veio, depois de percorrer diversos gabinetes e muitas assinaturas: "Pacu pequeno, minhoca; pacu grande, mandioca". Sinto-me com autoridade de confirmar a veracidade dessa informação porque já pesquei muito pacu nos meus tempos de pescador de beira de rio.

Mas chega de besteira e vamos às receitas de hoje. A Ana Ribeiro é uma excelente cozinheira, que trabalha há anos no Club Gourmet. Ajudou-me muito em inúmeros cursos de culinária e atualmente é uma das professoras de sucesso nos nossos cursos, tendo uma legião de fãs. São dela essas receitas. Além do carpaccio de surubim, ela me trouxe um bacalhau fresco crocante com molho verde. Se fosse bacalhau salgado, pensaria que era influência de um antigo namorado português... E de sobremesa, pêssegos frescos caramelizados e flambados. Ainda bem que o surubim é defumado, caso contrário, ia achar que ela está muito chegada aos frescos. O que, aliás, não depõe nada contra a reputação de uma cozinheira mineira radicada no Rio, cidade que, depois deste último verão, o que mais está precisando é de fresco. Ar fresco...

Carpaccio de surubim defumado

Ingredientes

300g de surubim defumado; azeite, sal e pimenta-do-reino branca que bastem; 1 colher (de sobremesa rasa) de coentro em grão; salsinha verde (opcional); 1 limão graúdo, cortado em 4 gomos

Deixe o surubim defumado na geladeira para ficar bem frio e facilitar o corte. Pode até ser colocado no congelador, mas sem deixar endurecer muito. Com uma faca bem afiada, corte em fatias finíssimas e vá dispondo em quatro pratos previamente colocados na geladeira.

Tempere com pouco sal (prove antes o surubim para ver se é necessário) e com pimenta-do-reino branca. Amasse bem os grãos de coentro e pique bem. Esparrame um pouco sobre os carpaccios. Regue cada um com um pouco de azeite e sirva com o gomo de limão, para que cada um coloque o que desejar.

Nota: Este prato pode ser servido como na receita acima ou com uma saladinha de funcho temperada com limão, azeite e grãos de mostarda, servida no centro do prato.

Rendimento: quatro porções

Bacalhau crocante com molho verde

Ingredientes

6 filés de bacalhau fresco, sem a pele, com aproximadamente 200g cada; 300g de batata inglesa; 3 dentes de alho bem picado; 100g de farinha de trigo; 2 ovos batidos; azeite ou manteiga clarificada para fritar

Ingredientes para o molho verde

1 xícara de folhas de manjericão (sem apertar); 1 dente pequeno de alho, sem o germe; 150ml de azeite extra-virgem; 4 colheres (de sopa) de água ou caldo de peixe; sal e pimenta-do-reino que bastem; gotas de limão

Ingredientes para o molho de tomate e azeitonas

150g de tomates sem pele e sem sementes, cortados em cubos; 100g de azeitonas pretas picadas

Lave bem as batatas antes de descascar, para não precisar lavar depois, o que retiraria todo o amido. Corte em cubinhos mínimos. Misture a batata picadinha com o alho e não tempere com sal. A batata poderá ser substituída por cubinhos de pão de fôrma branco, sem torrar.

Tempere os filés de bacalhau com sal e pimenta-do-reino; passe-os pela farinha de trigo, bata para retirar o excesso. Depois, passe nos ovos batidos, mas só do lado que era da pele (é sempre mais escuro) e depois aperte um pouco sobre a mistura batata-alho para "empanar".

Aqueça uma frigideira e coloque um pouco de azeite ou manteiga clarificada. Frite os filés de bacalhau, primeiro do lado da crosta de batata. Quando ficar crocante, vire e deixe mais dois minutos para dourar e cozinhar por dentro suficientemente. Para servir, coloque um filé de bacalhau no centro do prato e em volta intercale o molho verde com o de tomate com azeitonas, ambos na temperatura ambiente.

Molho verde: coloque no liqüidificador a água ou caldo de peixe, manjericão e alho; bata um pouco e depois despeje o azeite pouco a pouco, até obter um molho homogêneo. Despeje numa tigela e tempere com sal, pimenta-do-reino e gotas de limão. Conserve na geladeira até perto da hora de servir.

Molho de tomate e azeitonas: em outra tigela, misture tomate em cubinhos com as azeitonas pretas e regue com um fio de azeite. Reserve na geladeira.

Rendimento:seis porções

Pêssegos flambados e caramelizados

Ingredientes

4 pêssegos frescos graúdos, com a pele, cortados em 6 gomos; 200g de açúcar; 1/2 fava de baunilha, partida ao meio; 1 pedaço pequeno de canela em pau; 20g de manteiga sem sal; 1 dose de Drambuie e 1 dose de Cognac; 1/2 xícara de chá de água quente; 4 bolas de sorvete de baunilha, pistache ou damasco; folhas de hortelã e tomilho para decorar

Numa tigela, disponha os gomos de pêssego em camadas. Polvilhe com o açúcar, junte o Drambuie, a baunilha e a canela e deixe macerando por cerca de 30 minutos, com o recipiente coberto e fora da geladeira.

Leve ao fogo uma frigideira, de tamanho suficiente; junte os pêssegos e a manteiga; quando começar a caramelizar nas bordas, vá sacudindo a frigideira, com cuidado, até que tudo se caramelize. Caso o caramelo se cristalize, deve-se acrescentar um pouco d'água, aos poucos.

Aqueça o Cognac em uma concha, diretamente no fogo, e flambe os pêssegos.

Distribua em quatro pratos, coloque uma bola do sorvete escolhido em cada um, decore com a hortelã e tomilho (opcional) e sirva ainda bem quente.

Rendimento: quatro porções