A primeira truta made in Brazil que comi foi no restaurante paulista Terraço Itália, há mais de vinte anos. Depois, tive a oportunidade de visitar a criação pioneira em Campos do Jordão, que pertencia ao mesmo dono do restaurante.

Consta que as primeiras trutas em liberdade encontradas aqui foram as da Serra da Bocaina, onde o Ministério da Agricultura distribuiu alevinos em alguns rios e riachos, de água fria e cristalina. Parece que elas se adaptaram bem por lá.

No início dos anos 80, fui convidado para visitar uma criação, também na Serra da Bocaina, que tinha sido implementada pelo grupo Brastel. Para receber os visitantes, eles tinham um hotel pequeno, que era tocado por um casal de europeus. Visitei os tanques, aprendi um pouco da tecnologia, tanto da criação, como do congelamento.

Na hora do almoço, o cardápio, obviamente, foi com truta. E uma das preparações foi a tradicional truta com amêndoas. Depois do almoço, fomos para o terraço. Bem em frente, um enorme pinheiro nativo da região, chamado Araucária brasilienses e que muitos chamam de pinheiro do Paraná.

Sempre gostei do pinhão brasileiro, mas, até então, era um comedor de pinhão entre as refeições, nunca como um prato. Nessa época, o pinhão era completamente desconhecido no Rio e impossível de ser achado no comércio.

Chamei o casal do hotel e sugeri: "Por que em vez de vocês fazerem truta com amêndoas, não fazem umas trutas com pinhões brasileiros, que dão aqui na sua porta"? Eles gostaram da idéia, mas não sei se vieram a executá-la. Mas eu, que ganhei um saco de pinhões, testei e introduzi imediatamente no cardápio do Gourmet, com grande sucesso.

Atualmente, o pinhão se popularizou. Inclusive, todo ano há um festival, com concurso de receitas em Visconde de Mauá, RJ. Depois da truta com pinhões, lançamos uma salada com os pinhões quentes, jogados por cima. Já fiz uma tentativa de imitar o marron glacé, o creme francês de castanhas. Só deu certo com eles abertos ao meio, porque a película externa impede que a calda de açúcar penetre. Um dos meus jeitos preferidos de comer pinhão é, depois de cozidos, descascados e cortados ao meio no sentido do comprimento, serem rapidamente refogados em um pouquinho de manteiga e sal.

Mas, voltemos às trutas. Elas são as primas menores do salmão, da família dos salmonídeos. Todos são originários do Hemisfério Norte, onde já abundaram (gostaram dessa minha demonstração de erudição?) em seus rios e lagos. Hoje, mais de 90%, tanto das trutas, como dos salmões são provenientes de criações. As variedades de truta mais conhecidas são a arco-íris e a saumonée, que tem esse nome devido a sua carne, de cor parecida com a do salmão. Dizem os pescadores franceses que essa cor é devida à preferência delas pelas écrevisses, espécie de camarões de água doce. Trutas gourmets... Mas, como elas, mesmo criadas em cativeiros, continuam cor de salmão e não imagino nenhuma inclusão de écrevisses em suas rações, isso deve ser uma história de pescador.

Truta com pinhões

Ingredientes

4 trutas de tamanho grande (cerca de 200g); 32 pinhões; 100g de manteiga; sal e pimenta-do-reino branca; salsinha picada

Tire os filés das trutas com a pele; atenção para retirar todas as espinhas.

Cozinhe os pinhões em água com sal, cortando antes a ponta. Ainda mornos, descasque-os e corte ao meio no comprimento.

Numa assadeira rasa, untada de manteiga, coloque os filés de truta previamente temperados com sal e pimenta-do-reino, com a parte da pele para cima. Borrife com um pouco d'água e leve ao forno quente, por quatro minutos. Fora do forno, retire a pele dos filés, puxando por uma das pontas.

Numa frigideira, derreta a manteiga, junte os pinhões, tempere com sal e polvilhe a salsinha. Ponha dois filés em cada prato e, por cima, os pinhões com a manteiga derretida e salsinha. Enfeite com um raminho de salsa crespa.

Nota: Se quiser evitar manteiga, use azeite misturado com óleo de milho.

Rendimento: 4 porções

Filés de truta ao azeite

Ingredientes

4 trutas de tamanho médio (cerca de 200g cada); sal e pimenta-do-reino branca; 1 alho-poró, cortado em rodelinhas finas, lavadas e secas; 4 colheres (de sopa) de azeite

Tire os filés das trutas com a pele, prestando atenção para retirar todas as espinhas. Em assadeira rasa, untada com azeite, ponha os filés de truta ja temperados com sal e pimenta, com a parte da pele para cima. Borrife com um pouco d'água e leve ao forno quente por três minutos.Depois, retire as peles puxando por uma ponta.

Na frigideira, aqueça o azeite, junte as rodelas de alho-poró e frite até secar um pouco, sem escurecer. Tempere com sal. Arrume os filés nos pratos, com a parte que tinha pele para cima e regue com as rodelas de poró e azeite.

Arroz de pinhões

Ingredientes

Arroz para 4 pessoas, já pronto; 32 pinhões; 1 colher (de sopa) de manteiga; 1 colher (de sobremesa) de salsinha picada e 1 de cebolinha verde picada

Cozinhe os pinhões em água com sal, por uma hora, cortando, antes, a ponta. Descasque-os ainda mornos e corte-os em quatro, no comprimento. Numa panela onde caiba também o arroz, refogue os pinhões, tempere com sal, junte a salsinha e cebolinha, refogue de novo e misture o arroz.

Nota: Este arroz acompanha carnes e peixes. Pode levar pedacinhos de cenoura, passas, pedacinhos de maçã ou damasco.

Rendimento: 4 porções

Trutas em gelatina

Ingredientes

6 trutas, sal e pimenta-do-reino; Para o caldo: 2 copos de vinho branco seco; 4 colheres (de sopa) de vinagre branco; 1 cebola grande, descascada e cotada em 4 partes; 12 grãos de pimenta-do-reino; 1 folha de louro; 1 raminho de cheiro verde; sal. Para a gelatina: 1 pacote de gelatina branca em pó ou 6 folhas de gelatina branca; 1/2 copo de vinho branco seco.

Descongele as trutas, raspe as escamas e lave. Tempere por fora e por dentro, com sal e pimenta-do-reino branca.

Prepare o caldo: ferva um litro d'água, com todos os produtos indicados. Ao levantar fervura, tampe a panela e deixe em fogo brando por 20 minutos. Cozinhe as trutas nesse caldo, sem deixar ferver, cerca de sete minutos. Deixe-as esfriar no próprio caldo, para que não fiquem ressecadas. Depois de frias, retirar do caldo e separar as cabeças e rabos. Retire a pele, fazendo uma incisão na linha divisória entre um lado e outro do peixe. Puxe a pele delicadamente, que se desprenderá. Retire os filés dos dois lados dos peixes e remonte-os, colocando um filé sobre o outro.

Para preparar a gelatina, retire 1/4 de litro do caldo onde foram cozidas as trutas e coe em pano limpo. Junte o meio copo de vinho branco e ferva por três a quatro minutos, tampando para que não reduza muito. Corrija o sal. Dissolva a gelatina branca em um pouco de água fria, seguindo instruções do fabricante e junte ao caldo quente, sem deixar ferver. Para esfriar, ponha em tigela fria com dois cubos de gelo.

Para fazer a montagem: numa travessa grande, despeje uma camada da gelatina, levando à geladeira para esfriar. Sobre essa camada já endurecida, assente as trutas já desossadas, colocando as cabeças e rabos na posição original, para enfeitar. Decore colocando, sobre o filé de cima, uma folha de salsa, mosaicos de tomate e tirinhas de laranja, a gosto. Cubra com uma camada de gelatina, já começando a endurecer e leve à geladeira para servi-las bem frias.

Rendimento: 6 porções

Bolo da tia Sônia

Ingredientes

Para o pão-de-ló: 9 ovos; 9 colheres (de sopa) de açúcar; 8 colheres (de sopa) de farinha de trigo

Para o creme do recheio: 3 xícaras de leite; 3 colheres (de sopa) de açúcar; 3 colheres (de chá) de maisena; 2 colheres (de sopa) de chocolate em pó.

Para a finalização: Leite e licor de cacau.

Para a glace: 3 claras; 4 colheres (de sopa) de açúcar.

Para fazer pão-de-ló, bata as claras em neve e acrescente o açúcar, sempre batendo. Depois, misture as gemas. Por último, sem bater, apenas juntando com colher de pau, a farinha peneirada. Leve ao forno quente, em fôrma untada com manteiga e enfarinhada.

Para o recheio: bata tudo no liqüidificador, sem o chocolate em pó. Leve ao fogo e deixe engrossar, mexendo sempre. Depois de frio, divida em duas partes e numa delas junte o chocolate e volte ao fogo por alguns minutos.

Para a montagem: desenforme e corte o pão-de-ló em fatias finas e regue-as com a mistura de leite e licor de cacau. Intercale uma fatia de pão-de-ló, recheio de chocolate, fatia de pão-de-ló, recheio de creme, terminando pela de pão-de-ló. Depois de montado, cubra com uma glace de suspiro, feita de três claras e quatro colheres de sopa de açúcar. Deixe na geladeira uma hora antes de servir.

Nota: Em 1991, o Rodolfo Bottino ensinou no Gourmet esta receita secreta de sua tia Sônia. Depois dessa aula, não ficou tão secreta. Agora então...