Ainda estamos no verão, mas ainda não descobri qual é a musa da estação. Não é o Itamar, embora ele tenha causado todo aquele reboliço. Também não acho que a musa deste verão deva ser a estagiária da Casa Branca, que não tem nada para merecer este título, nem a boca. Em compensação, Minas Gerais tem sido a minha musa nas últimas colunas, com muitas receitas dos pratos tradicionais de sua rica cozinha. Só que a cozinha mineira tem mais cara de inverno do que de verão.

Por isto, chegou a hora de pensar em receitas mais frescas, próprias para o verão. O problema é que na hora em que a gente mais precisa de legumes e verduras, a estação não ajuda. Eles sofrem nas plantações, no transporte e mesmo nas exposições de feiras. Se a gente sofre com este calorão, imagine uma delicada folha de alface. No verão, a rúcula parece que já nasce meio amarelada e só o agrião, que vive n'água, resiste um pouco mais.

Minha esperança é o chuchu. Caí na besteira de fazer uma plantação de chuchu na minha fazendola, em São José do Vale do Rio Preto, no estado do Rio de Janeiro. A produção é maravilhosa, mas na hora de vendê-la, o preço tem sido inferior a R$ 1,00 por... uma caixa de aproximadamente 20kg. Ou seja: cerca de cinco centavos por quilo! Em dezembro, vendemos cerca de 200 caixas a sessenta centavos cada, em média. Alcançamos o brilhante faturamento de R$ 120,00. Com esse dinheirão, resolvi passar o réveillon na Flórida, onde o chuchu é bem cotado. Por isto que digo que a minha esperança é o chuchu: um dia, vou deixar de cozinhar e escrever para virar exportador dessa cucurbitácea.

Mas as receitas de hoje não levam chuchu, porque estou com raiva dele. As verduras usadas nas receitas custam um pouco mais caro. Temos uma salada de endívias e peru, leve e gostosa; um farfalle com molho Caesar, prato de massa divertido e diferente, que pode ser saboreado frio ou morno; uma salada de macarrão, atum e alface, muito fácil de ser feita. E, para finalizar, uma tapenade. Para quem não conhece, a tapenade é uma pasta tradicional, feita com azeitonas pretas, prato típico da Provence francesa. É pasta própria para se passar num pão torrado, de preferência integral. Mas a tapenade de hoje é com azeitonas verdes, o que dá um sabor diferente, e sugiro que seja misturada a um prato de massa cozida e fria, tornando-se assim uma "salada de pasta".

Espero que, com este calorão, os leitores aproveitem bastante as refeições leves, que melhoram a saúde e a linha. Mas continuo preocupado com a ausência de musa neste verão. Para mim, verão sem musa é como salada sem tempero, refeição sem vinho, noite sem lua e sem ninguém para compartilhar. Ou como um Itamar sem topete...

Salada de endívias e peru

Ingredientes

2 a 4 endívias (dependendo do tamanho); 2 xícaras de alface americana (opcional), lavada e cortada em tiras de 2cm de largura; 12 a 16 fatias finas de peru (defumado ou não); 1/2 xícara de nozes e mais algumas para enfeitar; 1/3 xícara de azeite extravirgem; 2 colheres (de sopa) de suco de limão, espremido na hora; sal e pimenta-do-reino que bastem

Para fazer o molho: num processador de alimentos ou liquidificador, misture as nozes, azeite, suco de limão, sal e pimenta. Bata até formar um creme. Se necessário, junte um pouco mais de azeite, ou mesmo um pouco de água.

Separe e lave as "pétalas" das endívias.

Numa travessa de servir, ponha, no fundo, a alface picada; em seguida, as endívias, com metade do molho esparramado por cima; acrescente as fatias de peru com o restante do molho; enfeite com as nozes extras e sirva.

Tapenade de azeitonas verdes

Ingredientes

2 dúzias de azeitonas verdes graúdas, sem caroço; 12 filés de anchova em azeite; 2 colheres (de sopa) de alcaparras; 1/2 dente de alho; 1/2 colher (de sopa) de suco de limão; 1 colher (de chá) de conhaque

Pique as azeitonas em rodelas bem finas e coloque numa vasilha.

Pique as anchovas em pedaços pequenos e acrescente às azeitonas.

Coloque as alcaparras de molho em água fria por alguns minutos para retirar o excesso de sal e acidez.

Escorra e corte em pedacinhos. Junte aos outros ingredientes.

Descasque o alho, pique bem miúdo e adicione aos outros ingredientes na vasilha. Misture tudo muito bem e prove.

Dê o acabamento final à tapenade. Misture o azeite, pouco a pouco, aos ingredientes picados, até que adquira a consistência desejada. Pode-se também aproveitar um pouco do azeite dos filés de anchova.

Adicione o suco de limão e o conhaque. Misture e prove, acrescentando o que preferir para adequar ao seu paladar.

Deixe descansando no mínimo uma hora para que os sabores se misturem. Sirva sobre fatias de pão integral torradas. Se for guardar, não use o suco de limão. Só acrescente limão ao servir.

Salada de macarrão com atum e alface

Ingredientes

1/2kg de macarrão do tipo concha, ou outra massa seca e miúda; 6 colheres (de sopa) de azeite de oliva extravirgem; 280g de alface crespa, picada em tirinhas; uma lata (de 200g) de atum sólido, em água ou óleo, escorrido; sal e pimenta moída na hora

Numa panela grande, ferva 2,5 litros de água com sal. Adicione o macarrão, cozinhando-o "al dente".

Escorra o macarrão e ponha-o numa travessa. Acrescente o azeite de oliva, mexendo bem. Deixe esfriar por cinco minutos.

Acrescente a alface e o atum ao macarrão. Tempere a gosto com o sal e a pimenta. Mexa tudo muito bem. Sirva ligeiramente morno, ou na temperatura ambiente.

Farfalle com molho "Caesar"

Ingredientes

1/4 xícara de queijo parmesão ralado na hora; 2 colheres (de sopa) de azeite extravirgem; 1 colher (de sopa) de molho inglês (Worcestershire); 1 colher (de sobremesa) de suco de limão, espremido na hora; 1 colher (de sobremesa) de filés de anchova, bem amassados com garfo; 1 pitada de pimenta-do-reino, moída na hora; 2 dentes de alho socados; 300g de purê de tomate(pode ser em conserva); 400g de farfalle (tipo gravatinha); 1/2 xícara de salsa fresca picada

Cozinhe a massa em bastante água com sal, depois escorra e reserve.

Numa vasilha grande, misture o parmesão, o azeite, o molho inglês, o limão, a anchova, a pimenta, o alho e o purê de tomate.

Para incorpar bem, use um batedor de arame. Prove o sal (mas atenção: não ponha sal antes de provar, por causa do sal natural da anchova).

Acrescente a massa cozida, mas fria, e misture bem com o molho. Salpique a salsinha por cima.

Se preferir, cozinhe a massa. Depois de o molho ficar pronto, escorra, coloque-a quente sobre o molho frio e misture bem. Sirva em seguida.

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