por Flávia de Gusmão

O foie gras, quem diria, acabou em Surubim. Melhor dizendo, começou em Surubim, no Agreste Setentrional de Pernambuco. Pois é, esta iguaria chiquérrima, tida por alguns gourmets como ‘a fruta suprema da gastronomia’ ou ‘o rei do réveillon’ já não precisa vir, necessariamente, do Périgord, região da França que se destaca na sua produção.

Uma fazenda do município de Surubim, a de Virgínia Cavalcanti, já está fornecendo o foie gras que produz. O primeiro restaurante a testá-lo no Grande Recife será o Chez Georges que, neste final de semana, inclui no cardápio um foie gras poêlé com compotas de maçã e endívias.

Nós, frutos do hedonista mundo moderno, não somos os primeiros a apreciar esta iguaria que os ecologicamente corretos e os protetores dos animais chamam de bárbara. Os romanos já importavam o fígado dessas aves de Gaule (nome da França antiga), exatamente da região do Périgord.

O método tradicional utilizado em sua fabricação é chamado de cavage: um funil é colocado na goela do ganso e por aí ele é alimentado até a exaustão. O resultado do empanturramento é a engorda do fígado até o ponto ideal para o consumo.

São três as formas de se preparar o foie gras. A primeira é ao natural, onde o foie gras é cozido na gordura de ganso ou de pato em baixa temperatura. Em seguida ele é moldado, resfriado e consumido frio. A segunda é denominada de Poêlé, na qual o foie gras é fatiado e passado rapidamente na manteiga clarificada.

A terceira e última maneira de prepará-lo é a Braisé, onde enrola-se o fígado em fatias de bacon e cozinha-se em fogo baixo. Para acompanhar um clássico, bebidas à altura. Pega muitíssimo bem (sempre) champanhe, um bordeaux tinto ou, melhor ainda, um Sauternes - o mais conhecido vinho branco suave produzido em Bordeaux.

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