por Flávia de Gusmão

Como você se sentiria se alguém, de fora, resolvesse servir feijoada para um grupo de pessoas que nunca ouviu falar do prato e a preparasse assim: feijão, acelga, carne de bode e salsa. Como se não bastasse, essa pessoa ainda dissesse que é assim que se come no Brasil e aconselhasse: sirva frio. A metáfora é exagerada, mas didática. É assim que o japonês M. Wada, do restaurante Wadamon, se sente em relação à explosão de restaurantes que se dizem japoneses e que, na verdade, servem apenas contrafações, imitações pálidas, da verdadeira e milenar cozinha nipônica.

Wada tem toda a paciência do mundo para explicar tudo, a começar pela forma correta de segurar o ohashi, técnica que 90% dos brasileiros não conseguem dominar. “É natural que seja assim afinal, as crianças japonesas começam a treinar desde os dois anos de idade e, infelizmente, até os jovens de lá estão abandonando esta tradição”, lamenta.

A manutenção da sua cultura aparece sempre em primeiro lugar nas conversas que Wada trava por sobre o balcão, onde ele prepara na hora o pedido do cliente. “O pior é aprender errado e ficar imaginando que essa é a forma boa”, alega. No dia-a-dia, o mestre japonês, natural de Wakayama-Ken, uma cidade perto de Osaka, a mesma onde nasceu o oitavo Shogun, se contenta em preparar os pratos mais conhecidos e, por isso mesmo, os mais pedidos pelo público local. Mas, se tiver uma chance, Wada vai mostrar todo o seu pendor artístico – presente em todo cozinheiro japonês que se preze – para montar as mais extraordinárias esculturas feitas com o peixe cru, base da alimentação do seu povo. É assim que surge na mesa finíssimos sashimis que se intempõem em camadas e formam duas cegonhas em pleno vôo. “As cegonhas, assim como as tartarugas, são símbolos de longevidade. Oferecê-las é desejar que o convidado viva mil anos”, explica.

Alguns pratos, de tão incompreendidos, chegaram a sair do cardápio e só são preparados sob encomenda. O Sunomono, por exemplo. Servido num pequeno recipiente de cristal, em nada lembra aqueles pepinos fininhos embebidos em molho agridoce. Os pepinos estão lá, mas junto com generosas porções de kani, polvo e peixe.

Ir ao Wadamon é mais que uma recompensante experiência gastronômica é curvar-se diante da experiência de um mestre.

Wadamon – Rua Thomé Gibson, 376, Pina (A rua do Aeroclube), fone: 327.5000

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