Professor de gastronomia lança livro com dicas e truques para melhor elaborar um cardápio

por FLÁVIA DE GUSMÃO

São 20 anos dedicados ao ensino da gastronomia e, mesmo com todo esse tempo em sala de aula, vendo alunos irem e virem, o professor Ronaldo Lopes Pontes Barreto, do Senac, consegue lembrar a fisionomia da maioria deles, junto com seus maneirismos, apelidos e destinos após largarem o banco da escola, ao encontro da profissão de cozinheiro chefe para a qual se formaram. Ronaldo Barreto colocou sua memória prodigiosa a serviço da elaboração do livro Passaporte Para o Sabor – Tecnologias para a Elaboração de Cardápios (304 páginas, Editora Senac) e o resultado não poderia ser melhor: uma pesquisa tão meticulosa quanto as suas aulas.

“Acordava no meio da noite e me lembrava: ‘jambo’. Levantava e anotava”. É assim que Ronaldo Barreto descreve o seu processo criativo, aparentemente caótico, mas perfeitamente reconhecível por aqueles que acumularam um vasto conhecimento sobre qualquer assunto, durante muitos anos, sem escoá-lo em forma de livro. À primeira vista, Passaporte para o Sabor, com seu subtítulo “Tecnologias para a Elaboração de Cardápios”, parece atender apenas àquela parcela que lida profissionalmente com a culinária. Engano. Apesar de ser, sim, um grande manual para os cozinheiros que esbarram num dos principais dilemas de um restaurante – como, de que forma e o quê colocar no menu –, o livro é um grande guia do tipo ‘coisas que você sempre quis saber sobre comida e nunca teve coragem de perguntar’. Ou, como disse o chef Laurent Suaudeau em seu prefácio, “um dicionário ambulante do saber comer”.

Carnes, peixes, aves, legumes, frutas, molhos e massas são explicados com riqueza de detalhes, sem nunca descambar para tecnicismos desnecessários. Uma grande aquisição para a estante.

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