Na mitologia da boa forma, o pão quase sempre é equiparado ao ‘monstro do pântano’ para a tabela de qualquer regime. No entanto, assim como toda neura dietética, o exagero tende a se fazer presente de vez em quando. Na verdade, o pão é, sim, rico em carboidratos, mas isso não implica numa bomba calórica. Um pão francês de 50 gramas, por exemplo, possui, em média, 135 calorias (ver tabela na página 8). Ou seja, nada tão espantoso assim para a balança. Obviamente, como quase ninguém como pão sem recheio, é bom sempre regular com que ingredientes ele será recheado. E, claro, não exceder na quantidade de pães por dia é pré-requisito para qualquer um.

O Brasil não tem uma tradição secular de padeiros especializados, mas as opções de mercado estão surgindo com o tempo. As delicatessens ou mesmo padarias de grande porte que desenvolvem receitas próprias oferecem hoje uma sorte de pães pouco comuns até pouco tempo, quando havia uma dicotomia de mercado: ou você comprava pão francês ou pão doce. Hoje, há até quem venda pães que, de tão laboriosos, estão mais próximos do formato de um bolo. Esse é o caso do francês Thierry Pierrel (foto abaixo), que faz encomendas de brioches no Recife. “Se bem feito, todo pão é saudável”, assegura ele. Acostumado a comer e a fazer brioches desde pequeno, Thierry admite que os brasileiros ainda não se adaptaram à ‘cultura da encomenda’ e, por isso, seu público ainda é restrito, porém bastante fiel. Segundo ele, a receita do brioche é fácil, o segredo está na qualidade dos produtos e na preparação da massa.

São cerca de cinco horas de preparação do pão, pois a massa precisa descansar por umas quatros horas, com intervalo de esticamento para tirar bolhas de gás do pão cru. Farinha de trigo, manteiga sem sal, açúcar, sal, ovos, leite e fermento são os ingredientes básicos. Para guardar o brioche em casa, Thierry sugere que o pão deve ser coberto por um papel manteiga. Nunca o refrigerador.

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