Não é mera força de expressão chamar o restaurante Goya de ‘ateliê’. Por dois motivos: é lá onde moram e trabalham os artistas plásticos Petrúcio Nazareno e Antônio Cabral e é, nesse mesmo local, onde ambos instalaram o seu laboratório culinário. A maior virtude do Goya é a sua personalidade – própria, vibrante e étnica.

O Goya é um veterano no que diz respeito a arrebanhar troféus no concurso gastronômico Recife Sabor. Na edição 2001 do evento, o chef Antônio Cabral levou, pela terceira vez, o troféu pela melhor entrada. Cabral bateu fortes concorrentes com uma receita descomplicada, cujo trunfo foi apostar na combinação inequívoca do que já é tradicional: um peito de peru com molho de laranja, composto com queijo-manteiga, ameixa e cerejas.

As receitas premiadas em anos anteriores apontam para aquilo que é a pedra fundamental da cozinha do Goya: um mergulho livre, e absolutamente criativo, nos elementos da culinária regional. Uma dessas sobremesas é feita com lâminas de coco verde gratinadas com queijo-manteiga, carne-de-sol desfiada e purê de macaxeira. A outra é uma tapioca com recheio de aratu ao molho de vinho branco e cebola.

A cozinha do Goya tem o perfil exato daquilo que os ‘estrangeiros’ do Sul e Sudeste do País esperam encontrar no Nordeste. Os ingredientes utilizados correspondem ao estereótipo daquilo que eles têm implantado em seu imaginário: muitas frutas na elaboração dos pratos, composições mais rústicas e afastadas da influência francesa (seja por meio da nouvelle cuisine ou da tradicional) que manda nas bandas de lá. Seria como ir ao Caribe e não se imaginar tomando rum dentro de um abacaxi. Algo do gênero.

Noves fora o apelo ao exótico, ao regional para turista ver,pode-se considerar o cardápio do Goya como um passo grande na evolução da mentalidade local de alguns chefs de cozinha. O medo de errar é substituído por uma imaginação fértil, que tudo permite em nome do experimentalismo. Às vezes erra, mas acerta na maior parte do tempo.

Grande acerto, por exemplo, é o camarão Margot Monteiro, que vem empanado em massa de banana, com molho de castanha, noisette de jerimum e arroz. O frango Naná Vasconcelos é outra combinação vitoriosa: coberto com queijo-manteiga, mel de engenho, farofa de pão e calabresa, mais arroz. Para completar, mais um exemplo digno de nota: o peixe Teresa Costa Rego é frito, recheado com queijo-manteiga, com molho de macaxeira e recheado com parmesão.

Goya Atelier – Rua do Amparo, 157, Amparo, Olinda, fone: 3439.4875. Diariamente para almoço e jantar. Fecha apenas na terça-feira

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