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Galinha de Cabidela

Ingredientes

1 galinha de capoeira gorda,
1 cebola picada,
1 colher de sopa de coentro e cebolinho bem picados,
1 colher de banha, outra de manteiga, sal a gosto.

Modo de Fazer

Sangre a galinha e apare o sangue num prato fundo com 2 colheres de sopa de vinagre, sempre batendo com um garfo. Cozinhe a galinha aos pedaços e, quase na hora de servir ponha o sangue e mexa bem para não talhar. A galinha deve ser cozida com pouca água e com todos os temperos.

Buchada

Ingredientes

Cabeça de carneiro ou cabrito, sangue, miúdos, tripas, limão, sal, pimenta, alho, hortelão, salsa, tomate, cebolinha, coentro, vinagre, toucinho e farinha de mandioca.

Modo de Fazer

Bem limpo o fato do carneiro ou cabrito, leva-se ao fogo a aferventar bastante. Escorre-se a água e lava-se novamente com limão e sal. Em seguida, cortando-se bem miúdas as tripas, o fígado, o sangue coalhado e aferventando à parte, só se deixando inteiro o bucho propriamente dito. Faz-se o tempero dos miúdos com hortelã, bastante pimenta do reino, alho, sal, salsa, cebola, tomate, cebolinho e coentro. Põe um pouco de vinagre. Misturam-se bem esses temperos aos miúdos. Coloca-se tudo no bucho, depois deste aberto e estendido sobre uma mesa e junta-se a cabeça do carneiro ou cabrito, depois de cozido à parte, nos mesmos temperos. Costura-se o bucho como se fosse uma trouxa, ensacando tudo. Bastante água na panela, à qual se junta uma colher de sal e um bom pedaço de toucinho. No mínimo cinco horas de fervura em fogo brando. Faz-se o pirão do caldo, esmagando-se o toucinho sobre ele, com as costas de colher de pau.

Mão de Vaca

Ingredientes

3 tomates,
2 cebolas pequenas,
4 colheres de sopa de óleo,
1 pimentão picado,
1 quilo de ossobuco, sal,pimenta malagueta,
3 a 5 xícaras de farinha de mandioca.

Modo de Fazer

Ponha o óleo na panela ao fogo brando e, a seguir, a cebola e os tomates cortados em rodelas finas. Junte o pimentão picado, deixe corar um pouco e acrescente o ossobuco previamente temperado com sal e pimenta-do-reino a gosto. Aos poucos, vá adicionando água quente com pimenta-malagueta.

Deixe cozinhar em fogo brando até que a carne fique macia, retire-a da panela e reserve-a com o caldo que se formou (mais ou menos 1 litro), faça o pirão colocando a farinha de mandioca, despejando o caldo fervendo e batendo ligeiro até conseguir um mingau grosso. Retire do fogo e sirva logo com a carne que ficou separada.

Chambaril

Ingredientes

33 tomates de tamanho médio,
2 cebolas pequenas,
4 colheres (de sopa) de óleo,
1 pimentão picado,
1 quilo de ossobuco, sal, pimenta do reino, molho de pimenta vermelha,
2 xícaras (de chá) de farinha de mandioca.

Modo de Fazer

Aqueça o óleo e, a seguir, a cebola e os tomates, cortados em rodelas finas. Junte então o pimentão picado, deixe corar um pouco e acrescente o ossobuco previamente temperado com sal e pimenta do reino a gosto. Aos poucos, despeje água quente e um pouco de molho de pimenta vermelha. Deixe cozinhar em fogo moderado até que a carne esteja macia. Depois desse tempo, retire a carne da panela e reserve-a com o caldo que se formou (deve ter ficado mais ou menos 1 litro), faça o pirão, misturando assim: coloque a farinha de mandioca, despeje o caldo fervente e bata com energia, até obter um mingau grosso. Retire do fogo e sirva logo, acompanhando a carne que ficou reservada.

Sarapatel

Ingredientes

Sangue de porco,
1 garrafa de vinagre,
1 colher de sopa de sal, todos os miúdos de porco, tempero seco, como se usa no preparo de carne guisada, temperos verdes (tomate, coentro e cebola),
2 folhas de louro, meio quilo de banha.

Modo de Fazer

Guarde o sangue cru. Lave as tripas com limão, bem lavadas. O mesmo acontecendo com os miúdos. Corte tudo em pedacinhos. Junte tudo num caldeirão grande com bastante água e os temperos verdes e secos. Cozinhe de um dia para o outro e deixe no fogo até a hora de ser servido. Bote a banha toda, as folhas de louro. Quase na hora de tirar do fogo, quando os miúdos estiverem cozidos, ponha o sal.

Moqueca de Peixe

1 kilo de filé de peixe sem pele
sal, pimenta do reino moída e suco de limão a gosto
2 cebolas picadas
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
4 tomates maduros picados
4 raminhos de coentro picados
3 colheres de sopa de azeite de dendê
200 ml de leite de côco

Modo de Fazer

Tempere o peixe com sal, pimenta e limão e deixe tomar gosto por 1 hora. Em uma panela grande vá colocando camadas do peixe, intercaladas com a cebola, o pimentão, o tomate e o coentro. Vá repetindo as camadas até esgotar-se o peixe. Regue com azeite de dendê e coloque em seguida o leite de côco. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, com a panela tampada. Tomando cuidado para não quebrar o peixe, use uma concha pequena e vá recolhendo o caldo e jogando por cima do peixe em cozimento.

Peixada Cearense

2 quilos de peixe em posta
suco de 1 limão
2 cebolas grandes, cortadas ao meio
1 pimentão verde grande, cortados ao meio
3 tomates maduros, porém não moles, cortados ao meio
4 colheres de sopa de coentro picado
1 pimenta de cheiro bem picada
1 pitada de grutamato monosódico
1/2 litro de leite de côco puro
3 ovos
3 batatas inglesas grandes
2 cenouras grandes
3 grossas fatias de repolho
azeite de oliva para refogar
sal a gosto

Modo de Fazer

Cozinhe os ovos, as batatas, as cenouras e o repolho e separe. Corte as batatas em rodelas. Corte a cenoura no comprimento, dividindo-as em dois pedaços. Corte os ovos ao meio.

Lave bem o peixe e regue com o suco de limão. Tempere com o sal, o grutamato e a pimenta de cheiro. Cubra o peixe e deixe descansar por 30 minutos para que possa tomar gosto. Em uma panela grande de fundo largo, despeje o azeite e refogue as cebolas. Acrescente os tomates, os pimentões e o coentro. Acomode as postas de peixe em cima deste refogado e regue com o leite de côco. Acrescente mais sal se não estiver no gosto desejado. Cozinhe até que o peixe esteja macio e firme, o que deve acontecer em até 20 minutos. Após cozido, acrescente os ovos, as cenouras e o repolho, levando novamente ao fogo por 5 minutos. Sirva acompanhado de pirão e arroz branco.

Rabada

Ingredientes:

1 rabada bem limpa;
2 cebolas grandes picadas;
2 colheres, das de sopa, de óleo;
Pimenta do reino, sal, alho e cheiro-verde a gosto;
4 tomates picados.

Modo de Fazer

Refogue a rabada, colocando numa panela o óleo e a cebola até que fique corada. Em seguida, coloque os temperos e, finalmente, a água até cobrir bem. Tampe a panela e deixe cozinhar.

A rabada é de dificil cozimento, portanto, é bom verificar de vez em quando ou colocá-la em panela de pressão ou, ainda, colocar mais água, se precisar. Experimente com o garfo para ver se está macia. O molho deve ser bem grosso. Salpique cheiro-verde e depois está pronta para servir.

Pirão

02 (duas) xícaras de chá de caldo de carne, frango ou peixe
farinha de mandioca

Modo de Fazer

Separe o caldo da carne, do frango ou do peixe e deixe esfriar por completo. Coloque o caldo para cozinhar em uma panela grande e vá acrescentando aos poucos a farinha de mandioca, mexendo até obter a consistência desejada. Continue mexendo até fever. Sirva imediatamente.

Arroz de Carreteiro:

Ingredientes:

2 xícaras de arroz;
4 xícaras de charque picadinho (ponha de molho por 1 dia);
2 colheres, das de sopa, cheia de gordura;
1 cebola;
2 dentes de alho;
1 folha de louro;
Sal.

Modo de Fazer

Frite o charque na gordura até dourar e vá pingando água em quantidade necessária para cozinhar. Quando a carne estiver cozida e só na gordura (o molho deve ser absorvido), junte o louro, o arroz, o alho socado e a cebola batidinha.

Frite tudo muito bem, cubra com água, tempere com sal, se necessário, e deixe cozinhar normalmente. Sirva em seguida.

Caruru

Ingredientes:

1 kg de camarões;
1 kg de quiabos;
3 tomates;
1 colher, das de sopa, de cebola picadinha;
Óleo;
Sal;
Pimenta Malagueta e pimente-do-reino;
Salsa e cebolinha;
2 colheres, das de sopa, de azeite de dendê.

Modo de Fazer

Limpe os camarões e refogue com Óleo e todos os temperos. Junte com um copo e meio de água e os quiabos cortados em rodelinhas. Deixe tudo cozinhar e formar um molho grosso e saboroso. Quando estiver pronto, junte o azeite de dendê, deixe um instante mais no fogo e sirva com pirão de farinha de arroz. O caruru também pode ser feito com bacalhau ou com camarões secos. Tanto estes como o bacalhau devem ser postos de molho, de véspera.

Dobradinha com Feijão Branco à Moda do Porto

Ingredientes:

500 gr de dobradinha;
3 xícaras, das de chá, de feijão branco cozido;
2 paios;
1 cebola pequena picada;
cebolinha;
1 dente de alho socado;
Sal;
Pimenta-do-reino;
Pimenta vermelha;
Óleo;
2 tomates.

Modo de Fazer

Limpe a dobradinha, ferva e corte em pedaços compridos. Refogue os temperos no óleo e junte a dobradinha. Acrescente um pouco de água e deixe cozinhar. Quando estiver quase mole, acrescente o paio cortado, em rodelas, e o feijão branco já cozido. Deixe no fogo até tudo ficar macio.

Feijoada Completa

Ingredientes:

1 kg de feijão preto;
500 gr de carne seca;
500 gr de lombo salgado;
1 pé de porco;
1 orelha;
1 paio;
500 gr de linguiça;
Óleo;
1 cebola batidinha;
3 dentes de alho socado;
Farinha de mandioca;
Laranja.

Modo de Fazer

Ponha o feijão preto de môlho em água fria, de véspera. Em vasilha separada, ponha as carnes de molho, depois de bem lavadas. Mode a água duas ou três vezes, para tirar bem o sal.

Cozinhe feijão e carnes em panelas separadas. Quando o feijão estiver quase cozido, junte tudo na mesma panela. Faça um refogado com o óleo, cebola e alho. Junte algumas colheradas de feijão, amasse e despeje na panela da feijoada. Prove o sal. Quando tudo estiver cozido, ponha o feijão numa terrina e as carnes numa travessa. Sirva, numa molheira à parte, um môlho frio, feito com pimenta-malagueta amassada, salsa, cebolinhas picadas e bastante caldo de limão.

A feijoada é servida com farinha de mandioca e fatias de laranja.

Tutu de Feijão

Ingredientes:

3 xícaras de feijão cozido;
1 1/2 xícara de caldo de feijão;
4 colheres, das de sopa, de banha ou azeite;
2 cebolas batidinhas;
2 dentes de alho socados;
2 colheres, das de sopa, de salsa e cebolinha verde picadinhas;
Sal;
Pimenta-do-Reino e malagueta;
Farinha de mandioca;
Ovos cozidos;
Couve à mineira;
Linguiça frita.

Modo de Fazer

Doure na banha, ou azeite, o alho e a cebola, junte o feijão, o caldo e os cheiros verdes. Refogue bem e tempere com sal e pimentas. Sempre mexendo, vá adicionando farinha de mandioca, até obter boa consistência. Arrume na travessa e guarneça a superfície com rodelas de ovos cozidos e, ao redor, com couve à mineira e linguiça frita.

Vatapá

Ingredientes:

1 kg de peixe;
1 kg de camarão sêco;
1 kg de camarão fresco;
1 côco grande ou 2 pequenos;
1 vidro médio de azeite de dendê;
5 bisnagas claras de pão;
Pimenta;
Tomate;
Cebola;
Pimentão;
Vinagre.

Modo de Fazer

Põe-se o camarão sêco de molho na véspera. Descasque-os e passe as cascas e as cabeças na máquina de moer carne. Lave bem essas cascas e penere-as, guardando a água separada. Faz-se os camarões frescos num bom refogado e separe-os. Cozinhe o peixe, também, num bom refogado. Depois de cosido, tire as espinhas e passe o caldo pela peneira, reservando a carne separada. Ponha o caldo e os camarões sêcos juntamente com o caldo das cabeças dos camarões e das cascas. Tire o leite do côco, o primeiro bem grosso e reserve-o. Tire bastante leite mais fino e ponha o pão de molho nesse leite mais fino. Quando estiver bem amolecido,

ponha o leite grosso e amasse bem. Leve ao fogo o caldo do peixe, quando estiver fervendo põe-se o pão e vai mexendo até ficar o pão bem cozido. Quando estiver bem cozido, sem gosto de pão, põe-se os camarões frescos e pimenta (se quizer). 5 minutos antes de tirar do fogo, põe-se o azeite de dendê e não deixe ferver. Se ficar muito duro, amoleça pondo mais água.

Receita para 15 pessoas.

Xinxim de Galinha

Ingredientes:

1 galinha nova e não muito gorda;
250 gr. de camarões secos (dessalgados e moídos);
1/2 kg. de camarões frescos e limpos; Leite puro extraído de um côco grande;
1 xícara de azeite-de-dendê;
2 cebolas;
1 dente de alho;
1 colher, das de sopa, de manteiga;
2 colheres, das de sopa, de azeite de oliva;
4 tomates;
1/2 pimentão vermelho;
1/2 folha de louro;
Sal;
Limão;
Pimenta-do-reino e malagueta;
Coentro, salsa e cebolinha verde.

Modo de Fazer

Primeira Etapa:

Limpe a galinha, corte pelas juntas e tempere com sal, alho socado e pimentas a gosto. Tempere os camarões frescos com sal e gotinhas de limão. Leve ao fogo a manteiga e o azeite de oliva, junte o louro e a galinha, deixe corar um pouco e reserve.

Segunda Etapa:

Faça um bom refogado com 1/2 xícara de azeite-de-dendê, as cebolas raladas, os tomates e o pimentão, picadinhos (sem peles e sementes), o camarão seco e o amarrado de cheiros verdes. Junte os pedaços de galinha, torne a refogar e vá pingando água, até a carne ficar macia e com pequena quantidade de molho. Feito isso, junte os camarões frescos, refogue um pouco mais (retire os cheiros verdes), e adicione o leite de côco e o restante do azeite-de-dendê. Prove o sal e demais temperos e sirva assim que o camarão estiver cozido. Acompanhe com arroz branco, angu de farinha de arroz, ou com farofa de farinha-d'água.

Bobó de Camarão

Ingredientes:

(1) Para fazer o primeiro refogado, misture numa panela:
1 cebola picada
4 macaxeiras, cerca de 1 1/2 k (na Bahia, aipim)
Agua que cubra a macaxeira
1/2 pimentão picado
1/2 xícara de óleo vegetal
4 tomates picados
1/2 colher de chá de sal
1 colher de sopa de extrato de tomate

Ferva estes ingredientes por meia hora ou até a macaxeira amaciar. Bata tudo num liquidificador. Deixe de lado.

(2) Faça 1 1/2 xícara de leite de coco (1/2 coco e 1/2 água)
(3) Cozinhe 2 K de camarão fresco com as cascas (receita do camarão ao alho).

Escorra o líquido que formar na panela e junte-o à mandioca. Quando o camarão esfriar, descasque-o guardando as cabeças.
(4) Remova a parte escura de dentro das cabeças. Coloque as cabeças no liquidificador com 1 1/2 xicara de agua. Bata durante 30 segundos. Coe o caldo para dentro do purê de mandioca e jogue fora o resto das cabeças.
(5) Faça o segundo refogado com os seguintes ingredientes:
4 xícaras de água
4 tomates picados
1 dente de alho picado
8 galhos de coentro fresco
1 cebola média partida
1/2 xicara de azeite
1/2 pimentão picado
1/2 colher de chá de pimenta
3 cebolinhas picadas
2 colheres de sopa de azeite de dende

Ferva estes ingredientes por meia hora. Quando amornar coloque no liquidificador e bata bem.
(6) Misture numa panela grande:
O primeiro refogado com o purê de macaxeiras.
O leite de coco.
O camarão.

O segundo refogado.
Esquente sobre fogo bem baixo e nao ferva. Sirva o Bobo de Camarão com Arroz Branco.

Caruru

(1) Descasque, limpe e deixe de molho de um dia para o outro: 1 k de camarão seco

Moa-os num moedor e guarde-os na geladeira. Deve render três xícaras mais ou menos. Camarão fresco cozido pode ser usado, mas não precisa ficar de molho.

(2) Remova a casca vermelha de:
1/2 k de amendoim
Torre ligeiramente no forno.
Moa os amendoins. Deve render pelo menos duas xícaras.
Deixe de lado para usar depois.
(3) Misture numa tigela grande:
2 colheres de sopa de coentro fresco picadinho
1 cebola média descascada e cortada
1/2 pimentão médio picado
2 dentes de alho socados
4 tomates médios picados
2 colheres de sopa de azeite
(4) Misture os temperos acima com:
O camarão moido
Os amendoins moídos
3 xícaras de água
1/2 k de quiabo picado ou cortado em rodelas

Quando o quiabo estiver macio, junte um quilo de camarão limpo e descascado. Cozinhe os camarões até ficarem rosados. Coloque 2 ou mais colheres de sopa de azeite de dendê.


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