Pescados

Consagração
da tilápia

Rejeitado no passado, o pescado deu grande salto
de qualidade no Brasil e hoje é o peixe da vez

Foto: Alexandre Belém/JC Imagem

Insípida, terrosa, indesejável. Há pouco menos de dez anos, esses adjetivos, podem acreditar, estavam quase sempre associados à tilápia. Coisa do passado. Redimido e consagrado, o peixe vive seu momento gastrônomico. Nos supermercados, lojas especializadas, degustações e concursos gastronômicos, é o pescado da vez. Foi eleito pelos chefs. “A tilápia é formidável. É um peixe muito delicado, de sabor suave. Tem suas características, mas é neutra, não tem cheiros muito fortes como o salmão, a tainha e a sardinha. Favorece a percepção dos temperos e sabores suaves”, elogia o restaurateur Emílio Carlos, do La Douanne Bistrô, restaurante do Recife Antigo que aposta na gramática mediterrânea de cozinha.

“Gosto, por exemplo, de fazê-la no papillote, ao forno. Basta temperar com um pouco de pimenta, sal, azeite extra virgem, ervas e tomate picado. Fica saboroso, aromático. E tem poucas calorias”, diz ele. Com sua suavidade, a tilápia é trunfo na culinária mediterrânea. Deixa evidenciar os temperos simples dessa cozinha, baseada em alho, azeite de oliva e ervas frescas como principal tempero.

Também na cozinha de base oriental o peixe assegurou seu espaço. “O sashimi de tilápia, por ser bem neutro, favorece bastante a adição de molhos”, comenta o sushiman Alexandre Faeirstein, do contemporâneo Kojima. Na cozinha, algumas instruções são importantes para o seu manejo: o cozimento deve ser rápido para que a carne não desmanche, resseque ou endureça. Alho não deve ser usado previamente como tempero, para não escurecer sua carne. É grande o repertório de possibilidades da tilápia: empanada ao alho e óleo, com ratatouille, cozida e desfiada, frita e até mesmo como ingrediente de bolinho. “Foi o melhor peixe que encontrei para servir com uma pasta de azeitona sem concorrer com o sabor”, diz Rafael Chamie, do restaurante Capitão Lima.

Originária da África, a tilápia é um dos peixes mais resistentes do mundo. Sobreviveu na lama úmida às secas do Rio Nilo. Foi introduzida no Brasil na década de 1940 e, mal manejada, acabou virando uma praga. De grande capacidade reprodutiva, o peixe armazena as ovas dos filhotes na boca. Evita assim os predadores. Sem controle e alimentação correta, acabou superpovoando diversos açudes Brasil afora. Criado em águas rasas, acabava se alimentando de lodo e sedimentos no barro. Por isso, o gosto terroso. Que, ressalte-se, é coisa do passado. Suavidade e elegância são seus novos atributos.

A grande mudança se deu quandos os psicultores brasileiros perceberam que, se bem-tratada, a tilápia exibiria seu potencial até então escondido. “Antes, as tilápias não tinham mais de 200 gramas. Hoje, chegamos a obter peixes com peso entre 800 gramas e um quilo”, diz Eduardo Lobo, diretor de marketing da Netuno, a maior empresa de pescados e, conseqüentemente, maior produtora de tilápias do Brasil.

“Há cerca de dez anos, vimos que a pesca extrativista, na melhor das hipóteses, se manteria nos mesmos padrões. Não seria suficiente para atender a demanda. Para poupar a natureza, a tendência natural foi o cultivo de peixe. A tilápia já era um peixe conhecidíssimo e apreciado no mundo. Nenhum peixe se adpata tão bem às nossas condições de calor e ambiente para cultivo”, explica Lobo. “Com tecnologia e manejo, obtivemos um peixe de altíssima qualidade”. Nos açudes de cultivo da Netuno nas cidades de Paulo Afonso (BA) e Itacuruba (PE), os peixes são separados por sexo, para evitar procriação indiscriminada. Ficam em águas profundas, evitando contato permanente com o solo. A alimentação e o crescimento são rigorosamente controlados. “Ela entrou de vez para o cotidiano”, diz ele, ressaltando a praticidade do produto. Atualmente, a empresa produz cerca de oitenta toneladas do pescado por ano. E vai aumentar a produção, inclusive com o lançamento de uma linha de filés já temperados, para uso doméstico. A demanda cresce em todo o mundo. O volume de tilápias deve crescer em até 50% até 2010. Será uma produção mundial anual de três milhões de toneladas. Com sua neutralidade, o peixe entra em diversas tradições de cozinha do mundo.