África

Um francês e os sabores de Gana

Foto: Alexandre Belém/JC Imagem

Bruno Albertim
balbertim@jc.com.br

Jeff Collas é um nome que o gourmet pernambucano conhece bem. Ele é o homem por trás da cozinha prazerosa e recreativa do botequim Seu Cafofa e do Capitania, endereço que serve a melhor pizza de frutos do mar que este litoral já presenciou. É também o chef do Maison do Bonim, uma embaixada segura e acolhedora dos sabores franceses nas ladeiras de Olinda. Collas, todos pensam, é francês. Nem tanto: nasceu na verdade em Gana, a antiga colônia multicultural que, ao decretar sua independência da Inglaterra em 1954, deu o grande impulso para que outras nações africanas se emancipassem. Lá, teve sua infância antes de correr a França, um pedaço do mundo e de se alojar por estas plagas antes de uma escala em Búzios, há mais ou menos duas décadas. Filho de franceses, nascido numa ex-colônia inglesa na África e acolhido no Patropi, carrega um mosaico no DNA: é afro-franco-inglês-brasileiro.

Quando quer homenagear os amigos – como os muitos chefs de fora de pas- sagem pela cidade – Jeff recorre justamente a uma receita talhada em seu paladar afetivo. Acorda cedo, percorre feiras e mercados, para compor a grande mesa que implica servir uma tradicional galinha ao curry à moda de Gana. “Este é um prato que, em Gana, tem a mesma força cultural que uma feijoada no Brasil ou um cozido em Pernambuco. É um prato celebrativo, festivo, de im de semana ou datas especiais. Para juntar muita gente. Eu aprendi a fazer com a minha mãe”, conta Jeff, que nos revela a receita especial da galinha de Gana nesta edição da Sabor JC.

O prato, de fato, é uma festa. Mais do que isso, um mosaico. Num ponto estraté- gico na Costa do Marim, a culinária da atual República do Gana recebeu inluências dos muitos povos que passaram ou se ixaram neste importante ponto no caminho para o Oriente um dia chamado genericamente de As Índias. Entre as receitas com status de cartão-postal culinário, estão o fufu (banana-da-terra amassada e tem- perada com azeite-de-dendê, acompanhada de um molho à base de amendoim), o tchepo-djen (arroz com peixe e legumes) e um simples abacate com amendoins.

A galinha ao curry à moda de Gana evoca todos esses sabores. A ave (jamais use um espécime contaminado por hormônios nas prateleiras da vida; um prato como este deve ser feito com uma galinha matriz ou um galo capão) cozinha pacientemente ao curry por duas horas. “A intensidade do curry depende do gosto de cada um. Na África, é muito mais picante do que a maioria dos brasileiros poderia suportar”, diz o chef.

Depois, o frango protagoniza uma mesa em que o arroz é a guarnição secun- dária e muitas outras se fazem presentes: cebola crua e frita; banana frita e crua; tomates igualmente fritos e ao natural; coco, idem, ibidem; laranja em rodelas; man- ga em fatias e em forma de chutney; amendoim; castanha; abacate e ovos cozidos. O serviço deve ser em louça ou utensílios de cerâmica. A pimenta é opcional. “O grande lance desse prato é poder servir-se de um pouco de cada guarnição. A cada momento, um sabor diferente nos chega à boca”, comenta Jeff Collas. No paladar, o doce, o picante, o cítrico, o ácido e o untuoso se fundem lascivamente. Um prato irremediavelmente sensual. Um mosaico africano.