Concurso JC de Gastronomia

2º Lugar Tilápia com Massa

Tilápia a Antônio Conselheiro
(ou o Sertão vai virar mar)

Leia a matéria Talentos revelados no fogão.

Por Paulo Pragana de Oliveira Dias Rendimento: 4 porções Ingredientes: 4 ilés de tilápia Netuno 100ml de manteiga de garrafa 100g de queijo de coalho ralado 40g de parmesão 30ml de cachaça suco de 1 limão 5g de alho picado coentro picado cebolinha em tranche fino pimenta-do-reino branca cúrcuma em pó sal e 4 pedaços de papel alumínio de 30x50cm. Para o palmito grelhado: 4 palmitos de pupunha Palmeiron 50ml de manteiga de garrafa 15ml de azeite de oliva 2 tomates concassê picados 5ml de vinagre branco Minhoto coentro picado pimenta-do-reino branca 6g de páprica doce em pó 3g de páprica picante em pó sal 4 folhas de cebolinha Para a massa: 150g de massa tipo búzios Vitarella 300g de queijo de coalho ralado 50g de parmesão 500ml de leite integral 150g de ricota 70g de xerém de castanha 25g de manteiga 25g de farinha de trigo 20ml de cachaça 5ml de mostarda minhoto pimenta-do-reino branca em pó um fio de óleo noz-moscada em pó 5g de alho picado 15ml de azeite de oliva sal Modo de preparo: Para a tilápia: Faça uma marinada com a cachaça, 50ml de manteiga de garrafa/ alho e pimenta branca e coloque os ilés por 2 horas. Faça um corte na vertical em cada ilé até 2/3 da altura, enrole cada metade por trás da outra e prenda com palitos (quase um cone). Coloque cada filé moldado no centro do papel alumínio, picele com manteiga de garrafa, coentro, pimenta e sal e polvilhe a cúrcuma, feche os pacotes e asse-os em forno pré-aquecido a 200° por 20 minutos. Antes de servir, retire-os, pincele mais manteiga e cubra com o queijo de coalho e parmesão gratinando-os. Para os palmitos Grelhados: Escorra os palmitos, faça uma fenda em “V” de 1/2 centímetro no sentido maior, pincele com manteiga de garrafa e grelhe-os dos dois lados, ao inal passe mais manteiga, tempere com pimenta e polvilhe as duas pápricas misturadas. Mantenha aquecido. Misture o vinagre, azeite e emulsione, tempere com sal e pimenta, coentro e misture aos tomates concassê. Reserve. Para a massa: Cozinhe a massa al dente, reserve. Liquidifique 250g de queijo de coalho em 300ml de leite.Derreta a manteiga e refogue o alho, adicione a farinha faça um roux claro, esquente os 200ml de leite restantes e faça a base do molho, adicione o queijo liquidiicado, tempere com mostarda, pimenta branca e noz- moscada, deixe ferver e ajuste o sal, incorpore a cachaça e desligue o fogo. Mantenha aquecido. Amasse a ricota com o azeite, tempere com pimenta e sal, junte o xerém de castanha e dê liga com 200ml de molho de queijo. Recheie os búzios com a ricota, arrume-os numa forma telonada e regue com o restante do molho de queijo, espalhe por cima o queijo de coalho restante e o parmesão, gratine. Finalização: Num prato aquecido, coloque a tilápia à sua esquerda, acima o palmito grelhado com uma porção do tomate concassê e, à direita, uma porção da massa. Goteje ao redor manteiga de garrafa misturado ao coentro picadinho. Jogue cebolinha em tranche e coloque a folha de cebolinha na fenda do palmito.