História

A Viagem das especiarias

Foto: Mariana Guerra/JC Imagem

Bruno Albertim
balbertim@jc.com.br

O livro A arte de cozinha, de Domingos Rodrigues, peça fundamental para a modernização da culinária portuguesa, traz uma grande marca do que viria a ser a mesa ocidental depois das grandes navegações: o uso abundante de especiarias. Com a descoberta desses condimentos não menos que poderosos, a cozinha jamais seria a mesma. Do prosaico cominho muito apreciado no Recife para o bife do dia-a-dia a temperos potentes e aromáticos para receitas mais refinadas, tudo nos foi possível depois que os navegadores lusos anexaram as especiarias do Oriente. Nossa cozinha traz até hoje as marcas da história.

Não se descarta a hipótese histórica de que o Brasil pode ter sido descoberto acidentalmente quando os portugueses tentavam encontrar uma rota alternativa para as Índias. Teriam saído em busca de sedas, metais e condimentos. Acabaram por encontrar o que seria a maior colônia portuguesa das Américas. Até a época em que Rodrigues comandou com sua escola a cozinha portuguesa – e brasileira, por conseqüência – as especiarias valiam literalmente ouro. Além de condimento para melhorar e até mascarar o sabor nem sempre agradável de carnes e outros ingredientes, eram, elas próprias, usadas para garantir a conservação destes alimentos. A refrigeração é artigo muito recente na história.

Por isso, por séculos, os reis de Portugal empreenderam os melhores esforços para evitar as fronteiras terrestres, seus empecilhos e atravessadores. Investiram alto para reunir os melhores cosmógrafos, cartógrafos, arquitetos navais e navegadores da época. Era mais do que imprescindível encontrar uma rota marítima direta para a Índia. O êxito se daria na década de 90 do século 15, quando Vasco da Gama regressou da Índia com sua pequena armada.

O mundo e a mesa se dividem entre antes e depois. Comprar e trazer cravo-da-Índia, noz-moscada, gengibre e pimenta, canela pápricas e alguns currys tornou-se imensamente mais fácil. Tão valorizadas eram as especiarias, o rei Dom Manuel I ficaria conhecido como o Rei da Pimenta. O monarca que viabilizou o acesso à especiaria que, ao chegar à Europa, valia mais de trinta vezes o valor pago na origem. A peso de ouro.

No leva-e-traz de sabores, os portugueses acabaram por dei- xar como herança ao povo de Goa uma técnica de condimentação também muito cara aos brasileiros: a vinha d`alhos que por lá é conhecida como vindaloo. Na Ásia, a marinada trata a carne do porco antes que ela seja submetida a um mosaico onipresente de especiarias. Os índios brasileiros temperavam os alimentos com uma mistura elementar de sal e pimenta nativa, quando muito. Os africanos ampliariam o uso de pimentas e ensinaram a usar o leite de coco e o dendê como condimentos. Por aqui, os portugueses também disseminaram ervas e verduras européias e mediterrâneas, como a cebola, o alho, o coentro e a salsa.

Foram os antigos povos latinos da Antiguidade os primeiros a valorizar substâncias aromáticas com o conceito hoje atribuído às especiarias. Chamavam-lhes species. Foram os franceses os alargadores de seu uso na cozinha. Mas, por aqui, o negócio chegou por mãos portuguesas.