Clássica

Cozinha
do Império

Capa original do século 18 e a nova edição,
lançada este ano: patrimônio atualizado

Bruno Albertim
balbertim@jc.com.br

Tangida pelas tropas napoleônicas que já ameaçavam tomar Lisboa, a corte portuguesa teve que embarcar às pressas para o Brasil. No cais de Belém, ficaram, abandonados pelo medo, quadros, livros e arcas inteiras repletas de vários tesouros. Na bagagem, felizmente, Dom João VI, Carlota Joaquina, rebentos e súditos trouxeram alguns exemplares de Arte de cozinha, o livro de dimensões quase épicas lançado no inal do século 18 – em 1774, precisamente. Com a chegada deles – da corte e do livro – jamais a cozinha brasileira seria a mesma.

Primeiro livro de cozinha escrito em língua portuguesa, Arte de cozinha é a obra que mo- dernizou a culinária portuguesa. Seu autor, Domingos Rodrigues é o responsável por tirar a mesa de Portugal da escuridão medieval. Durante séculos, foi o guia ético e estético do que a nobreza – e o populacho, por inluência e imitação – deveriam comer. A obra é uma das fontes para a deinitiva inluência portuguesa na alimentação brasileira.

Depois de séculos esgotado, o livro acaba de receber uma bem cuidada reedição pela editora Senac do Rio Janeiro como parte das comemorações pela passagem dos 200 anos da chegada da família real portuguesa ao Brasil. A presente edição, de capa dura, 330 páginas, traz os fac-símiles da última edição de que se tem notícia, a de 1794, parte do acervo da Fundação Biblioteca Nacional do Rio de Janeiro.

E também vários acréscimos contemporâneos.

A introdução é da antropóloga Paula Pinto e Silva, autora de Feijão, farinha e carne seca – um tripé culinário na mesa colonial, sobre a formação da mesa brasileira nos primeiros tempos.

“Para o antropólogo Claude Lévi-Strauss, a cozinha, como a linguagem, é uma forma de atividade humana universal: as- sim como não existe uma sociedade sem linguagem, também não existe nenhuma que, de uma forma ou de outra, não cozi- nhe pelo menos alguns de seus alimentos. Através do ato de comer, os seres humanos podem estabelecer relações entre si e com o mundo que os cerca”, discorre a antropóloga, para reforçar a importância do livro como uma das matrizes da as- cendência portuguesa sobre a alimentação nacional.

É interessante notar o contexto em que o livro surgiu, uma publicação pioneira, que marca justamente a transição entre os manuscritos domésticos de cozinha e os livros de culinária. Na Europa inicipientemente moderna, os cozinheiros ganha- ram grande ascensão sobre seus patrões, determinando o que eles deveriam comer. Como pintores, músicos e outros artistas, os profissionais de fogão passaram a receber a adoção de mecenas, aristocratas dispostos a investir no desenvolvi- mento da arte do bem comer.

“Várias das receitas do livro são atuais, coisas que, modiicadas ligeiramente, ainda continuam a ser feitas hoje”, diz a cozinheira Izabel Dias, sócia e chef de cozinha da Casa dos Frios, no Recife. “O livro é cheio de receitas que levam vinha d`alhos, refogados em toucinho, aves recheadas e sobremesas como os ovos moles, tudo muito atual”, diz ela, descendente de portugueses. “Em Portugal, ainda se preparam muitas receitas usando banha como a gordura. Aqui, já não existe mais este hábito - embora já se defenda que o uso racional da banha é mais saudável que o óleos vegetais ricos em gordura trans. Ou- tra coisa que se perdeu no tempo é o das carnes a aves assadas com açúcar, de sabor bem doce. Imagino que seja inluência moura. Uma vez, na França, provei uma carne doce num restaurante árabe”, comenta.

Em Arte de cozinha, as receitas estão repletas de me- didas como arrátel e de termos culinários já em desuso. “Deitar” um alimento, por exemplo, signiica apenas refogá-lo. A leitura do original, portanto, evoca os tempos da cor- te no Rio de Janeiro, farta em termos como “ponham-se, cubram-se, estufem-se”. O primeiro capítulo dedica-se às carnes (as mais apreciadas eram, nesta ordem: carneiro, aves, coelho, bovinos e porco). A segunda parte, aos peixes, mariscos, frutas, ervas, ovos, laticínios, doces e conservas à base de açúcar. Entre os pescados, a lampréia, o salmão e o atum eram os mais prestigiados. Já a sardinha e o bacalhau, fartos e abundantes, tinham status vulgar. Nada que merecesse tanta atenção. As receitas levam nomes como frangões com cidrão ou linguado à mourisca. Apesar da onipresença da banha, a manteiga já começa a aparecer discretamente na cozinha.

Na edição atual, 31 receitas foram atualizadas pela chef carioca Flávia Quaresma, do Carême Bistrô. A pedido da Sabor JC, Izabel Dias traduziu e adaptou três receitas. Uma delas, uma galinha assada extremamente aromática, previamente maturada em vinha d`alhos e recheada com carneiro e especiarias. Como sobremesa, ovos moles. A outra, um arroz de carneiro com várias notas de sabor, que traz a principal característica da antiga cozinha: o uso abun- dante de especiarias exóticas anexadas pelos portugueses durante as grandes navegações no Oriente. “Este livro é ex- tremamente inspirador. Vou adaptar várias outras receitas. Podemos entender, à mesa, a formação de nossa história”, anuncia a chef.

Caras e raras, as especiarias chegavam a custar o preço de alguns metais ou sedas, igualmente preciosos. A utilização dos condimentos não era apenas capricho do paladar de então. Tinha como função conservar carnes e mesmo mascarar características negativas de sabor numa época em que refrigeração não era sequer artigo de icção. Em busca delas, os portugueses anexaram várias colônias.

Nascido em 1637 no Norte de Portugal, Domingos Rodrigues ganhou prestígio trabalhando em casas de nobres até ser contratado o cozinheiro oicial da corte. Sua escola de cozinha predominou até o inal do século 18, quando o francês Lucas Rigaud entrou em cena com a publicação do seu O cozinheiro moderno. Com ele, temperos frescos como cebola, alho e ervas aromáticas ganham predileção diante das especiarias da velha cozinha. Rigaud viveu 82 anos. O suiciente para mudar deinitivamente a maneira como os portugueses - e os brasileiros – comeriam no futuro.