Espanha

Sedução
espanhola

Paquito é o grande representante da tradicional
paella no Brasil: “Um prato perigoso”, brinca.
Foto: Ivaldo Bezerra/Ag. Lumen

Por Bruno Albertim
balbertim@jc.com.br

Grandes pratos costumam surgir de duas situações opostas. Da abundância ou da ausência de ingredientes previamente planejados, normalmente conjugados ao acaso. Este é o caso da maior lenda culinária da Espanha. Entre os séculos 15 e 16, camponeses da região de Valência, costa leste espanhola, saíam cedo para o trabalho munidos do arsenal indispensável para a confecção do almoço no campo: arroz, sal e o abundante azeite de oliva. Carregavam também uma panela larga e rasa, chamada paella. Nascia aí o maior símbolo culinário da terra de Picasso.

“Durante muito tempo, a paella foi a glória e a perdição da cozinha espanhola. É muito difícil um país conseguir criar algo além de uma receita assim tão forte, tão expressiva”, diz o chef Paquito, que nasceu sob o nome de Vicente Más Gonzalez, na Valência de 1939. Depois de agüentar por quase dez anos as agruras e conseqüências da Guerra Civil espanhola, sua família migrou para o Rio de Janeiro no início da década de 1950. Ao abrir, nos anos 90, o Parador Valência, na cidade fluminense de Itaipava, Paquito confirmou sua vocação: se tornar o maior representante no Brasil da tradição espanhola de paellas.

Aprendeu o prato ainda menino. Com o envelhecimento do pai, assumiu a tarefa de confeccionar as paellas na família – uma questão de honra pessoal em Valência. “Não há domingo sem paella”, diz o chef, que preparou o prato no restaurante Maison do Bonfim durante o último Festival Gastronômico de Pernambuco, em outubro. A receita clássica, reproduzimos nesta edição.

Com o utensílio que batizou o prato, os antigos camponeses coziam junto ao arroz o que encontravam no bosque: carnes de pato e lebre, embutidos carregados nos bolsos e o açafrão retirado das flores. Ao se expandir para o litoral, o prato recebeu pescados, uma vertente a unir ingredientes do mar e da terra. “Mas, acredito, não se deve fazer confusão no prato. Prefiro usar os ingredientes de uma só natureza”, diz Paquito, autor de uma paella memorável enriquecida com camarões, lulas, vôngoles, mexilhões, lagostins e polvo. Ao mar, afinal, o que é do mar.