Espanha

Paella Marinera

Leia a matéria Sedução espanhola.

Paella Marinera Foto: Ivaldo Bezerra/Ag. Lumen Receita de Vicente Maz, o chef Paquito

Ingredientes (6 pessoas):
300 g de arroz parbolizado

Coisas do mar:
1/2 quilo de camarão médio (entre 40 a 45 por quilo), inteiro sem descascar
1/2 quilo de ameijôas ( almejas ) grandes, fervidas em água e sal
1/2 quilo de lula, de média para grande, limpa e sem pele (deixar as perninhas) cortadas em pedaços
1/2 quilos de mexilhão grande com meia casca, semicozidos
1 cabeça de peixe gorda, de preferência cherne

Verduras:
1 molho de salsinha picada fina
1/2 quilo de vagem, qualquer uma, cortadas em pedaços de 5 cm.
2 cebolas brancas , cortadas em cubos pequenos
2 pimentões vermelhos grandes, assados ou fritos cortados em 4 tiras
2 pimentões vermelhos grandes cortados em pedaços
2 tomates médios para fritar, picados com pele
300 g de favas (pode ser grão-de- bico) hidratado fervido e salgado
1 cabeça de alho, cortado em fatias bem finas
2 col de sopa de páprica doce
Pimenta calabresa, uma colher de chá
1 envelope de açafrão
1 colher de sopa de açafrão em pó

Preparo:
1ª etapa:
Numa panela funda, colocamos para ferver a cabeça de cherne, salgando à gosto. Deixar ferver até o peixe se desfazer. Enquanto cozinha o peixe podemos ir fazendo as outras etapas.
Numa paella ( ou frigideira de 40 cm.), deve-se ir fritando em fogo lento com pouco azeite, os frutos do mar, afastando para as laterais. Não esquecer de ir salgando cada item a gosto. Quando pronto, só retiramos da paella os mexilhões com casca e os camarões maiores que usaremos no final para enfeitar a mesma. Fritar as verduras, sem os tomates, sem esquecer de salgar cada item, afastando para os lados cada um. Depois, fritamos a salsa, afastando também para os lados. Finalizamos esta etapa refogando o alho até icar bem amarelinho, jogando então os tomates, bem picados, sempre colocando um pouco mais de azeite à medida que elaboramos o prato. A seguir vamos misturando tudo com uma escumadeira, fritando e pingando azeite. A partir deste momento, temperamos com a páprica, o açafrão em pó e a pimenta, misturando tudo até ficar com a cor uniforme.

2ª etapa:
Vertemos o caldo de peixe, que deve estar fervendo, e saboroso, enchendo até quase a borda. Passamos para fogo alto, e deixamos ferver por pelo menos 15 minutos. È importante que, a esta altura, a paella esteja toda fervendo por igual. A mistura não deve ser mexida, o caldo trabalha por si só. A continuação coloca o arroz em cruz, em toda a extensão da paella, e esperamos icar pronto, de preferência um pouco durinho.

3ª etapa (finalização):
Quando o arroz começa a secar, é hora de começar a desenhar a paella, enfeitando com os camarões, os mexilhões, os pimentões, e etc. Pulverizar o açafrão em rama depois de tostado, e espalhar algumas rodelas de limão. Quando o arroz estiver ao ponto, desligar o fogo, e cobrir a paella com alguns galhos de alecrim ou tomilho e abafar com papel absorvente, esperar uns 15 minutos para servir na própria paella.