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Gastronomia firma-se como opção de carreira

A profissionalização do setor gastronômico no Brasil está aumentando a demanda por profissionais cada vez mais especializados. Cursos de aperfeiçoamento já existem no país, mas os internacionais continuam sendo bem vistos no mercado.

Leia mais:
- Gastronomia abre o apetite de profissionais
- Para atender fãs do café, surge nova profissão
- Especialização dá mais tempero ao trabalho

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gastronomia abre o apetite de profissionais

Quem trabalha com gastronomia não fica só parado na cozinha cuidando das panelas. Além de atender clientes e acompanhar todos os setores do estabelecimento, fazer viagens internacionais para aprimorar o currículo também pode compor sua rotina e o colocar na mira de selecionadores e de bons salários.

"O mercado está bem aquecido, e é difícil encontrar candidatos com boa formação técnica", analisa Vera Costa, diretora da Accor Hotéis. Entre os mais procurados, estão chefs de cozinha, confeiteiros, maîtres e sommeliers (especialistas em vinhos).

"A confeitaria ainda é restrita a pratos tradicionais, e existem poucos sommeliers para acompanhar o crescimento do consumo de vinhos em restaurantes", exemplifica Jorge Valsassina, presidente da Abaga (Associação Brasileira de Alta Gastronomia).

A recompensa não é pouca. Um sommelier pode ganhar de R$ 1.500 a R$ 6.000, e um confeiteiro, de R$ 4.000 a R$ 6.000, em bons hotéis e restaurantes. Os chefs de cozinha mais renomados embolsam cifras que chegam a R$ 25 mil, mas o salário normal varia de R$ 5.000 a R$ 8.000.

Os profissionais de gastronomia geralmente atuam em restaurantes, mas a ampliação do complexo hoteleiro em vários Estados faz com que se abram oportunidades também nesse setor.

No Club Med, por exemplo, os profissionais brasileiros ganham cada vez mais espaço. "Quando entrei aqui, há quatro anos, a maioria dos profissionais da cozinha vinha da França, mas hoje muitos são brasileiros", declara Olivier Buche, gerente nacional de alimentos e bebidas do Club Med. "Mas todos os nossos padeiros são estrangeiros. Gostaria de formar brasileiros", diz.

Os estabelecimentos, em geral, têm uma política que permite o crescimento na carreira. Não é incomum começar como auxiliar de cozinha e chegar a posições como maître ou chef.

O primeiro emprego de Carlos Campineiro, 44, foi de assistente de cozinha. Interessado no setor de gastronomia, ele aprendeu francês, fez aperfeiçoamento em queijos e vinhos, viajou à França e frequenta um curso superior em gastronomia. Hoje é assistente de alimentos e bebidas e sommelier do hotel Sofitel.

Outro profissional que passou de cargos menores à linha de frente da profissão foi Eduardo Canabá, 29, sommelier do restaurante All Seasons. Ele começou trabalhando como lavador de pratos, depois foi garçom e maître. Além de fazer cursos no país e viagens internacionais para conhecer vinícolas, investe até R$ 2.000 mensais em especialização.

Para quem vai começar, a dica de Ingrid Schmidt-Hebbel, coordenadora do curso superior de tecnologia em gastronomia da Faculdade Senac de Turismo, é procurar oportunidades fora das capitais. "O interior e o litoral têm carência de profissionais."

O setor exige aptidão para tarefas administrativas. As atividades de Jefferson Strini, 37, chef de cozinha do Hotel Mercure Jardins, por exemplo, vão da elaboração do cardápio à contratação de profissionais.

(Folha de S. Paulo - 23/09/02)

 

Para atender fãs do café, surge nova profissão

O setor de gastronomia tem um novo profissional, o barista. Ele é uma espécie de barman de café, especializado em preparar bebidas feitas à base do grão. "É um campo que tende a crescer, porque o cliente está aprendendo a degustar o café", aposta o presidente da Abaga. O curso já formou 60 profissionais desde seu início, em julho deste ano.

O Sindicafé (Sindicato da Indústria do Café) tem um banco de profissionais para oferecer aos empregadores. Segundo Eliana Almeida, coordenadora dos cursos de barista, as vagas se concentram em restaurantes, cafeterias, hotéis e bufês.

(Folha de S. Paulo - 23/09/02)

 

Especialização dá mais tempero ao trabalho

Apesar de a maior parte dos profissionais de gastronomia basear sua carreira na parte prática, a profissionalização e o aumento da exigência do cliente tornam essencial a especialização.

No país, há poucas escolas voltadas para a gastronomia. "Não há cursos específicos de sommelier. O profissional pode ir a degustações para se aperfeiçoar", exemplifica Euclédio Galerani, administrador dos restaurantes do grupo Golden Tulip Chamberlain e do restaurante All Seasons.

As escolas internacionais têm mais tradição, especialmente as francesas. Mas, antes de partir para treinamentos no exterior, os profissionais recomendam fazer pelo menos um curso básico.

"A experiência internacional agrega valor em termos técnicos e na convivência com diferentes clientes e cozinhas", afirma Fátima Maciel, coordenadora de recursos humanos do Club Med.

Mas engana-se quem pensa que um profissional de gastronomia precise apenas dominar técnicas. Criatividade, flexibilidade e boa comunicabilidade com clientes são requisitos indispensáveis. "Acima de tudo, deve ter grande sensibilidade de paladar, visão e olfato", diz André Vieira, responsável pelo bufê de frios do Club Med Rio das Pedras (RJ).

(Folha de S. Paulo - 23/09/02)