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Gastronomia firma-se como opção
de carreira
A profissionalização
do setor gastronômico no Brasil está aumentando a demanda
por profissionais cada vez mais especializados. Cursos de aperfeiçoamento
já existem no país, mas os internacionais continuam
sendo bem vistos no mercado.
Leia
mais:
- Gastronomia abre o apetite de profissionais
- Para atender fãs do café, surge nova
profissão
- Especialização dá mais tempero
ao trabalho
Gastronomia abre o apetite de profissionais
Quem trabalha
com gastronomia não fica só parado na cozinha cuidando
das panelas. Além de atender clientes e acompanhar todos
os setores do estabelecimento, fazer viagens internacionais para
aprimorar o currículo também pode compor sua rotina
e o colocar na mira de selecionadores e de bons salários.
"O mercado
está bem aquecido, e é difícil encontrar candidatos
com boa formação técnica", analisa Vera
Costa, diretora da Accor Hotéis. Entre os mais procurados,
estão chefs de cozinha, confeiteiros, maîtres e sommeliers
(especialistas em vinhos).
"A confeitaria
ainda é restrita a pratos tradicionais, e existem poucos
sommeliers para acompanhar o crescimento do consumo de vinhos em
restaurantes", exemplifica Jorge Valsassina, presidente da
Abaga (Associação Brasileira de Alta Gastronomia).
A recompensa
não é pouca. Um sommelier pode ganhar de R$ 1.500
a R$ 6.000, e um confeiteiro, de R$ 4.000 a R$ 6.000, em bons hotéis
e restaurantes. Os chefs de cozinha mais renomados embolsam cifras
que chegam a R$ 25 mil, mas o salário normal varia de R$
5.000 a R$ 8.000.
Os profissionais
de gastronomia geralmente atuam em restaurantes, mas a ampliação
do complexo hoteleiro em vários Estados faz com que se abram
oportunidades também nesse setor.
No Club Med,
por exemplo, os profissionais brasileiros ganham cada vez mais espaço.
"Quando entrei aqui, há quatro anos, a maioria dos profissionais
da cozinha vinha da França, mas hoje muitos são brasileiros",
declara Olivier Buche, gerente nacional de alimentos e bebidas do
Club Med. "Mas todos os nossos padeiros são estrangeiros.
Gostaria de formar brasileiros", diz.
Os estabelecimentos,
em geral, têm uma política que permite o crescimento
na carreira. Não é incomum começar como auxiliar
de cozinha e chegar a posições como maître ou
chef.
O primeiro emprego
de Carlos Campineiro, 44, foi de assistente de cozinha. Interessado
no setor de gastronomia, ele aprendeu francês, fez aperfeiçoamento
em queijos e vinhos, viajou à França e frequenta um
curso superior em gastronomia. Hoje é assistente de alimentos
e bebidas e sommelier do hotel Sofitel.
Outro profissional
que passou de cargos menores à linha de frente da profissão
foi Eduardo Canabá, 29, sommelier do restaurante All Seasons.
Ele começou trabalhando como lavador de pratos, depois foi
garçom e maître. Além de fazer cursos no país
e viagens internacionais para conhecer vinícolas, investe
até R$ 2.000 mensais em especialização.
Para quem vai
começar, a dica de Ingrid Schmidt-Hebbel, coordenadora do
curso superior de tecnologia em gastronomia da Faculdade Senac de
Turismo, é procurar oportunidades fora das capitais. "O
interior e o litoral têm carência de profissionais."
O setor exige
aptidão para tarefas administrativas. As atividades de Jefferson
Strini, 37, chef de cozinha do Hotel Mercure Jardins, por exemplo,
vão da elaboração do cardápio à
contratação de profissionais.
(Folha de
S. Paulo - 23/09/02)
Para atender fãs do café, surge
nova profissão
O setor de gastronomia
tem um novo profissional, o barista. Ele é uma espécie
de barman de café, especializado em preparar bebidas feitas
à base do grão. "É um campo que tende
a crescer, porque o cliente está aprendendo a degustar o
café", aposta o presidente da Abaga. O curso já
formou 60 profissionais desde seu início, em julho deste
ano.
O Sindicafé
(Sindicato da Indústria do Café) tem um banco de profissionais
para oferecer aos empregadores. Segundo Eliana Almeida, coordenadora
dos cursos de barista, as vagas se concentram em restaurantes, cafeterias,
hotéis e bufês.
(Folha de
S. Paulo - 23/09/02)
Especialização dá mais
tempero ao trabalho
Apesar de a
maior parte dos profissionais de gastronomia basear sua carreira
na parte prática, a profissionalização e o
aumento da exigência do cliente tornam essencial a especialização.
No país,
há poucas escolas voltadas para a gastronomia. "Não
há cursos específicos de sommelier. O profissional
pode ir a degustações para se aperfeiçoar",
exemplifica Euclédio Galerani, administrador dos restaurantes
do grupo Golden Tulip Chamberlain e do restaurante All Seasons.
As escolas internacionais
têm mais tradição, especialmente as francesas.
Mas, antes de partir para treinamentos no exterior, os profissionais
recomendam fazer pelo menos um curso básico.
"A experiência
internacional agrega valor em termos técnicos e na convivência
com diferentes clientes e cozinhas", afirma Fátima Maciel,
coordenadora de recursos humanos do Club Med.
Mas engana-se
quem pensa que um profissional de gastronomia precise apenas dominar
técnicas. Criatividade, flexibilidade e boa comunicabilidade
com clientes são requisitos indispensáveis. "Acima
de tudo, deve ter grande sensibilidade de paladar, visão
e olfato", diz André Vieira, responsável pelo
bufê de frios do Club Med Rio das Pedras (RJ).
(Folha de
S. Paulo - 23/09/02)
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