A nova pirâmide

Símbolo de equilíbrio desde a Antiguidade, a pirâmide passou a ser cultuada também por nutricionistas e praticantes de dieta do mundo inteiro, a partir de 1992, quando o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (Usda), equivalente a um ministério do setor, resolveu usá-la como referência em programas de alimentação. A pirâmide alimentar tradicional, essa que estava em vigor havia quase uma década, aparecia com a base ampla formada por pão, cereais, arroz e macarrão. No andar de cima, seguiam-se frutas, legumes e verduras. Depois, para consumo mais restrito, vinham os laticínios (leite, queijo e iogurte), ao lado do grupo da carne, frango, peixe, feijão e ovos. No topo, pontudo e minguado, havia gorduras, doces e óleos. Dessa maneira, estabelecia-se uma equação para a comida saudável, rica em carboidratos.

Sucesso durante a década de 90, a pirâmide oficial está agora sob um pesado bombardeio, que pode esfarinhar seus fundamentos. O último tiro partiu de uma equipe de médicos liderada por Walter Willett, chefe do departamento de nutrição da Escola de Saúde Pública da Universidade Harvard, instituição que empresta seu nome à contestação. As razões estão explicadas em uma obra recém-lançada, misto de libelo e manual, intitulada Coma, Beba e Seja Saudável - O Guia da Alimentação Saudável da Escola de Medicina de Harvard, já em segundo lugar entre os mais vendidos da livraria virtual Amazon.com. Ali, toma forma uma nova pirâmide alimentar (confira no quadro). Na versão anterior, a base era constituída de alimentos ricos em carboidratos, como arroz, batata e macarrão. Agora, esses ingredientes vão para o topo da pirâmide, o que significa que precisam ser comidos com parcimônia, na mesma proporção franciscana em que se deve consumir carne vermelha e manteiga. Carne vermelha igual a macarrão? Sim, é o que recomenda a nova pirâmide. Indiretamente, a mudança desvaloriza um pouco a chamada "dieta mediterrânea", baseada em massas e arroz, entre outros produtos. Na velha pirâmide, laticínios, peixe, ovos e frango ocupavam o mesmo patamar. Na nova, os laticínios foram para um ponto mais alto e, portanto, passaram a sofrer restrições. Outra grande novidade é o fato de que os exercícios físicos e o controle de peso ganharam tamanha importância que ocupam a base de tudo no novo desenho, com tanto relevo quanto a própria escolha dos alimentos. Vitaminas e até uma dose moderada de bebida alcoólica são bem-vindas. Praticamente fica na mesma o tópico de verduras, legumes e frutas em ambos os modelos. Devem ser consumidos com entusiasmo.

Na origem dessas mudanças estão as críticas dos médicos de Harvard ao Departamento de Agricultura, acusado de ceder ao lobby dos produtores rurais e indústrias alimentícias, particularmente nos setores de carne, laticínios e açúcares, estes responsáveis pelos carboidratos simples. "É uma vergonha. A pirâmide está errada", afirma Walter Willett. Segundo ele, o desenho foi baseado em padrões científicos duvidosos antes de 1992 e contribui para a obesidade, a saúde deficiente e mortes precoces desnecessárias. O Departamento de Agricultura tem uma posição olímpica diante da controvérsia. "Não comentamos livros de dieta", limitou-se a dizer Jackie Haven, porta-voz do órgão.

A restrição aos carboidratos vem da compreensão de que alguns deles, presentes no arroz branco, no pão comum ou na batata, são quebrados rapidamente no intestino, transformando-se em açúcar. Os efeitos da alta taxa de glicemia podem levar à compulsão alimentar e a problemas cardiovasculares. Por essa razão, esses alimentos estão lá no alto da pirâmide. O carboidrato do bem é encontrado em alimentos de grãos integrais. Estes estão liberados. O problema é que todo mundo elogia o trigo e o centeio integrais, mas ninguém quer consumi-los metodicamente, a não ser os praticantes de dietas alternativas. Tanto é assim que esses produtos são muito menos numerosos nas prateleiras dos supermercados.

Consultados sobre a aplicação da pirâmide de Harvard ao ambiente brasileiro, vários nutricionistas acham que isso é possível, mas com adaptações, em virtude de hábitos alimentares já arraigados. É o caso de Mônica Beyruti, da clínica Alfredo Halpern, que cita o exemplo do arroz branco, fundamental na mesa do brasileiro, ao lado do feijão. "O risco de alto índice de glicemia é atenuado porque dificilmente comemos o arroz isoladamente. Ele é saudável com feijão", explica Mônica, que sugere a necessidade do esforço de tentar substituí-lo, algumas vezes, pelo arroz integral. A carne vermelha também não deve ser abolida devido ao efeito benéfico do ferro, essencial para prevenir anemia e desnutrição. "Há carnes magras que podem entrar na dieta com moderação", diz a nutricionista Silvia Maria Franciscato Cozzolino, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP). Adaptação sem avacalhação, pois há o risco de a pirâmide ficar mais parecida com o morro do Pão de Açúcar. Uma pirâmide arredondada, com a marca do jeitinho brasileiro.

(Veja)