Consumo de feijão não é mais aquele

Do jeito que vai, a feijoada corre o risco de perder o trono na cozinha brasileira. É que o consumo do grão está diminuindo no país: a ingestão diária, que era de 9,1 g na década de 70, caiu para 5,8 g nos anos 90. Foi o que mostrou um levantamento feito por pesquisadores do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

Com a mudança de hábito, o brasileiro está perdendo uma de suas principais fontes de fibra, além do mais notável nutriente do grão: o ferro. Se for portador de diabetes, esse brasileiro perde uma boa opção na hora de escolher que carboidrato colocará no prato.

Ao avaliar o índice de glicemia de alguns dos alimentos consumidos no Brasil, os mesmos pesquisadores concluíram que o feijão, numa comparação com a polenta e o arroz, tem o menor potencial de alteração dos níveis de açúcar no sangue.

De acordo com a nutricionista Elizabete Wenzel de Menezes, por ter o amido resistente, o feijão libera o açúcar gradativamente durante a digestão e não aumenta de forma brusca o índice de glicose no sangue. "Esse mecanismo também diminui a produção de insulina, hormônio que está associado a uma série de doenças crônicas não transmissíveis", diz.

Outro benefício importante: por não ser digerido totalmente, o feijão passa por um processo de fermentação no intestino grosso que resulta em ácidos graxos, compostos importantes para a prevenção do câncer e redução do colesterol.

Para que o feijão promova esses efeitos, é preciso não cozinhá-lo demais para não romper as estruturas da parede celular que protege o amido.

(Folha de S.Paulo)