Escolha bem a sua panela

Depois que o leite materno deixa de ser a principal fonte de alimento, as panelas passam a fazer parte da vida de qualquer mortal. Mesmo sendo objeto indispensável no preparo de alimentos, ele não recebe tratamento à altura de sua importância. Tirando quem é da área, como cozinheiros, gourmets e nutricionistas, poucos se preocupam. Mas o cuidado deveria chegar a todos. Existem componentes nas panelas que fazem mal à saúde e podem passar para o alimento na hora do preparo.

''Nós, consumidores, estamos expostos a vários tipos de contaminação ambiental, que inclui água, alimentos e também panelas. Os efeitos negativos provêm de quase todos os materiais'', adverte Jaime Amaya-Farfan, bioquímico e cientista de alimento da Universidade de Campinas (Unicamp). Segundo ele, a maioria dos materiais são considerados não-tóxicos e, a curto prazo, não trazem dano à saúde. ''O problema é que quando chega a produzir efeito a pessoa não sabe de onde veio'', explica.

A nutricionista Késia Diego Quintaes, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, resolveu desvendar a relação das panelas com a saúde. O resultado da pesquisa estará no livro Por Dentro das Panelas, com lançamento previsto para o ano que vem. Os estudos dela começaram com uma tese de mestrado sobre panelas de pedra-sabão. Agora, ela faz doutorado para relacionar a contribuição nutricional dos utensílios de ferro e de pedra-sabão com a saúde e a qualidade das panelas de inox nacionais.

Na hora de escolher a panela é preciso observar três qualidades: a saúde, a praticidade e a funcionalidade. ''Deve-se levar em consideração se as pessoas que irão consumir os alimentos preparados nesses utensílios têm carências nutricionais, alergias ou outras patologias'', ensina Késia.

As panelas de ferro, por exemplo, são indicadas para famílias com carência de ferro. Esse tipo de panela deve ser reservada para o preparo de ensopados, refogados e molhos. No caso de frituras, seu uso é desaconselhável, por favorecer a deterioração do óleo.

Pessoas com insuficiência renal crônica devem evitar panelas de alumínio. As de aço inox devem ser evitadas por pessoas alérgicas ou que tenham sensibilidade ao níquel. Segundo Késia, utensílios de cobre sem revestimento devem ser evitados sempre. ''Jamais usar utensílios fabricados com propósito decorativo no preparo e estocagem de alimentos'', adverte.

A chefe de cozinha do Palácio do Planalto, Roberta Sudbrak, acredita que para escolher uma panela é preciso levar em consideração a saúde, mas também a aparência, a durabilidade e a praticidade. ''A panela de inox reúne todas essas qualidades'', diz.

Em casa, as preferidas de Roberta são as de pedra-sabão. ''Elas retêm muito calor e deixam os alimentos com sabor de comida caseira'', ensina. Segundo ela, o ideal é usar a mesma panela para o preparo exclusivo de feijão, outra para arroz e outra para ensopado. ''Porque quanto mais a panela é usada, mais ela absorve o sabor que fica impregnado na parede."

Além de ter cuidado na hora de comprar, também é preciso saber utilizar e manusear as panelas. O inimigo número um da saúde são esponjas de aço - popularmente conhecidas pela marca Bom Bril. O atrito da esponja na panela aumenta as chances de materiais como alumínio passarem para os alimentos. O ideal é deixar as panelas de molho ou usar água quente.

Panela esquecida no fogo é outro grande perigo. O alumínio e o teflon, por exemplo, evaporam. ''Se a pessoa estiver perto da panela pode absorver o vapor do alumínio, que vai direto para o pulmão'', explica Amaya-Farfan.

ESCOLHA A PANELA CERTA

COBRE
A grande vantagem do cobre é ser um metal mais resistente à corrosão. Na culinária, conquista pela beleza e transmissão rápida de calor de forma homogênea. ''Mas o cobre migra para qualquer alimento que entre em contato, especialmente os mais ácidos'', explica a nutricionista Késia Quintaes. Segundo ela, pequenas quantidades deste metal podem produzir náuseas, vômitos e diarréia. Já a ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais, demonstradas em tomografia computadorizada. Por isso, os utensílios culinários devem ter a a superfície interna revestida com politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável.

ALUMÍNIO
As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas. Mas também são as que causam mais polêmica. Há três décadas, pesquisadores levantaram a suspeita de que a ingestão do alumínio estaria relacionada com a incidência dos males de Alzheimer e de Parkinson. Até hoje, o material continua em estudo. ''Entretanto, há mais de 50 anos foi verificada a migração do alumínio dos utensílios culinários para alimentos ácidos ou alcalinos'', diz Késia. Segundo ela, ficou comprovado que átomos de alumínio podem desencadear diferentes processos metabólicos associado à doenças do sistema esquelético, neurológico e hematológico (do sangue). Pesquisas mostram que a migração do alumínio é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo. Na limpeza é indicado o uso de bucha macia ao invés de esponja de aço. ''Quando o material é polido, há remoção da camada de óxido de alumínio, que dificultava a passagem de alumínio para a comida'', explica Jaime Amaya-Farfan, bioquímico e cientista de alimento da Universidade de Campinas (Unicamp).

INOX
É a mais usada na cozinha profissional. ''Por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas mais rapidamente, além de ser uma panela resistente e de aparência bonita'', explica Roberta Sudbrak, chefe de cozinha do Palácio do Planalto. O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel. Demora a esquentar, mas também a esfriar. No Brasil não há dados que comprovem a transferência dos componentes do inox para a comida. O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a imperdir que os metais passem para os alimentos. ''O níquel em pequenas quantidades pode até ser útil ao organismo, mas o excesso tende a afetar o sistema nervoso'', explica Amaya-Farfan.

FERRO
É ideal para grelhados de filé e peito de frango e também para a saúde. Os panelões de ferro, de cor escura e muito pesados, são bastante tradicionais em Minas Gerais. O uso regular destes panelões foi relacionado com a prevenção e ao tratamento da anemia. ''Muito antes que a ciência pudesse comprovar a eficácia deste procedimento'', afirma Késia. O uso da panela é também indicado para vegetarianos, mulheres em idade fértil e crianças.

VIDRO
As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida. O material é obtido por um processo de congelamento de líquidos superaquecidos. O maior atrativo do vidro é a beleza e a transparência que permite ver o processo de elaboração dos alimentos. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo. Mas o preço e fragilidade do material pesam na escolha.

Para Roberta, a panela é pouco prática, deixa a comida com gosto artificial e não dá um dourado bonito na fritura de carnes. ''Além disso queima a mão. Também não é possível ter controle da comida porque ela retém calor de forma esquisita - de baixo para cima'', reclama.

CERÂMICAS
As panelas de cerâmica, principalmente as de barro com superfície marrom brilhante, devem ter selo de qualidade que garanta que não são usados compostos à base de chumbo. É comum encontrar em países pouco desenvolvidos produtos cerâmicos elaborados com óxido de chumbo na vitrificação. O chumbo é facilmente dissolvido no alimento, especialmente os ácidos. Saladas, frutas ácidas ou fermentados em contato com esse material podem ficar contaminados com componentes pesados como chumbo, mercúrio e cádmio. A intoxicação por cádmio traz problemas respiratórios, bronquite e hipertensão. O organismo incorpora o chumbo que é altamente tóxico, especialmente em crianças. ''O chumbo se deposita no osso em grandes quantidades como se fosse cálcio, o que produz um envenenamento generalizado'', explica Amaya-Farfan. Os danos são diminuição da capacidade mental. ''A criança se torna incapaz de compreender as matérias na escola. Também não consegue dormir à noite porque escuta barulho no intestino. Nesse caso é necessária intervenção médica'', diz. Nos adultos o chumbo provoca anemia. Os sintomas aparecem em crianças, após um ano de uso da panela; em adultos, quatro anos. O ideal são panelas de barro ou de cerâmicas ofuscadas.

TEFLON
O composto antiaderente atrai cozinheiros pela praticidade na limpeza e por ser dispensável o uso de gordura. A descoberta de um revestimento antiaderente em 1938 chegou às cozinhas americanas na década de 60 e provocou uma revolução de conceito de panela prática. Atualmente, as panelas mais modernas são denominadas de teflon II por serem revestidas com primer (substância usada para ligar o teflon ao alumínio). O novo revestimento impede que o material passe para o alimento quando o teflon descasca. A maior preocupação com a panela é ecológica. Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando esquentado a temperaturas de 200 a 500 graus centígrados. ''O que pode acontecer com uma panela esquecida no fogo'', explica Amaya-Farfan. A evaporação do teflon origina gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio.

ESMALTADA
As panelas esmaltadas atraem pela beleza, mas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica vitrificada. ''O esmalte usado pode conter elementos tóxicos como o chumbo e os decalques na superfície interna, os quais podem conter cádmio '', adverte Késia. É desaconselhável o uso de utensílios antigos (fabricados antes de 1980) tanto esmaltados quanto os de cerâmica. A pesquisadora também diz que é preciso ter cuidado com utensílios pintados à mão, que vão desde colheres, facas, recipientes culinários, entre outros. Algumas tintas são à base de chumbo, que pode ser transferido para o alimento. É desaconselhável o uso de utensílios antigos, de antes de 1980 - tanto esmaltados quanto de cerâmica.

PEDRA-SABÃO
A natureza antiaderente e a capacidade de reter calor por muito tempo são as características mais atrativas. Segundo Késia, esse utensílio libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês.A panela é comprada ''crua'', por isso a cor dela é clara. É um utensílio que libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes, como cálcio, magnésio, ferro e manganês.

(Correio Braziliense)