As raízes do Brasil

Quando Sérgio Buarque de Holanda lançou a primeira edição do livro Raízes do Brasil, em 1936, uma investigação primorosa da psicologia e da alma do brasileiro, de seu comportamento diante da história e das instituições do País, os colegas do grande professor, escritor, historiador e sociólogo fizeram uma simpática piada. Contaram que um coronel de Pindamonhangaba, no Vale do Paraíba, após ler o título da obra, exclamou espantado: "Até sobre a mandioca os intelectuais dessa terra andam escrevendo!". Maior perplexidade, verídica e documentada, revelaram os portugueses ao desembarcarem no Brasil e verem os índios rasparem a casca da mandioca, que julgaram ser um pedaço de pau, pois desconheciam a planta - e depois secarem, espremerem, ralarem e transformarem aquilo em farinha comestível. O dramaturgo, romancista e ensaísta Guilherme de Figueiredo diz no livro Comidas, meu santo!, de 1964, que o exótico pó branco foi por algum tempo chamado de "farinha de pau".

No relato de sua experiência no País, publicado em 1578, o escritor e pastor protestante Jean de Lery registrou como os índios a saboreavam. "Tomam-na com quatro dedos na vasilha e a atiram mesmo de longe com tal destreza na boca que não perdem um só farelo", disse. "E se nós, franceses, os quiséssemos imitar, não estando como eles acostumados, sujaríamos o rosto, as ventas, as bochechas, as barbas". Os índios aproveitavam integralmente a mandioca. Derramavam em recipiente de barro o caldo liberado pela raiz, durante a fabricação da farinha, e o desidratavam no fogo, para obter o beiju, nossa primitiva panqueca. Também cozinhavam sua raiz inteira, comendo-a pura ou coberta de mel silvestre; ou então a esmagavam, para acompanhar outros alimentos.

Sérgio Buarque de Holanda que nos desculpe, mas a piada do coronel de Pindamonhangaba cutucava a verdade. O título de seu livro se presta realmente a um tratado sobre a raiz da mandioca - o mais universal dos alimentos tipicamente brasileiros. Foi a base do sustento da população colonial e até hoje tem importância na dieta nacional, especialmente no interior. Fornece amido, alto teor energético e pouca proteína. Contém umidade, fécula, substâncias nitrogenadas e graxas, fibras e minerais. A deficiência de vitaminas será minimizada se preferirmos mandioca amarela - e não a branca. Possui altos teores de caroteno (pró-vitamina A), importante para a saúde dos olhos, pele e mucosas. Planta tropical, originária do nordeste e centro do País, espalhou-se com as migrações dos tapuias, seus prováveis descobridores. Da mesma forma se alastrou pela América do Sul e Central. Atingiu inclusive o sul da América do Norte. Na África e na Ásia desembarcou com os portugueses. Só na Europa não é cultivada.

Avançando nas matas, abrindo clareiras em busca de índios ou de ouro e pedras preciosas, os bandeirantes deixavam no rastro plantações de mandioca.

Se voltassem pelo mesmo caminho encontrariam um alimento regenerador do cansaço da expedição. Anos depois, os senhores de engenho seriam obrigados, por decreto oficial, a plantar mandioca proporcionalmente ao número de escravos que possuíam. No início do século 18, o volume de farinha produzido servia para avaliar suas fortunas pessoais. No interessante livro A Mandioca na Cozinha Brasileira, publicado em 1983 pelo Instituto Agronômico de Campinas, o professor Araken Soares Pereira e colaboradores lamentam que os imigrantes europeus, chegados ao Brasil no século 19, não se interessaram muito pela planta, pois não tinham o hábito de consumi-la. "Houve incremento considerável na área plantada e no aproveitamento industrial", reconhecem.

"Mesmo assim, a evolução tecnológica da mandioca não acompanhou os demais cultivos de clima temperado".

Não por acaso, o nome científico da planta, "Manihot esculenta", dado pelo austríaco Emmanuel Pohl, botânico que percorreu o Brasil entre 1817 e 1821, saiu de uma lenda indígena. Manihot é a forma latinizada de "mani-oca", como os nativos chamavam a mandioca. Enfurecido com a filha solteira que afirmava ter engravidado sem contato masculino, o cacique condenou a moça à morte. Na noite anterior à execução, um homem branco apareceu-lhe no sonho. Garantiu que a filha continuava virgem e a gravidez ocorrera misteriosamente. O cacique se acalmou e perdoou a moça. Meses depois nasceu uma menina branca, muito bonita, chamada Mani. Ao completar 1 ano de idade, a criança morreu, sem doença e dor, e foi enterrada na tenda da mãe. Passados alguns dias, brotou da terra uma planta desconhecida. Mais algum tempo e o solo começou a rachar. Os índios cavaram e encontraram as raízes da mandioca. Acharam que possuíam as formas do corpo de Mani e batizaram a planta de "mani-oca" ou "manioc", ou seja, a casa de Mani. Vicente do Rego Monteiro, artista plástico que participou da Semana de Arte Moderna, inspirou-se nessa lenda para pintar, em 1921, a tela Mani-oca - O Nascimento de Mani ou da Mandioca.

Os brasileiros distinguem duas variedades da planta e aproveitam ambas. A primeira é a mandioca mansa, doce, de mesa, aipim ou macaxeira. Colhida após completar 7 a 14 meses, apresenta-se menos fibrosa e mais fácil de cozinhar.

A outra é a mandioca brava ou tóxica, também conhecida como industrial ou amargosa. Sua colheita pode ser tardia. Mas ainda existe um tipo intermediário de mandioca. As raízes das três variedades são classificadas em função da quantidade de ácido cianídrico, substância tóxica que desaparece após longo processamento. A mansa apresenta até 10 mg de ácido cianídrico a cada 100g de polpa crua. A intermediária vai de 10 a 20 mg. Já a brava possui acima de 20 mg. Infelizmente, são plantas com aparências idênticas. Um teste elementar para descobrir a mandioca brava é mastigar um pedacinho da raiz crua. Quanto mais amarga, maior a quantidade de ácido cianídrico.

Existem poucos livros dedicados exclusivamente à mandioca. Uma das exceções é a obra coordenada pelo professor Araken Soares Pereira. Mas todos os livros de receitas regionais trazem contribuições. Um exemplo edificante é A História da Arte da Cozinha Mineira por Dona Lucinha, lançado este ano, com um capítulo especial e oito excelentes receitas à base de mandioca. As raízes do Brasil têm usos gloriosos. São fritadas inteiras ou em pedaços e servidas como tira-gosto; ou cozidas em água e sal, consumidas puras ou como acompanhamento; ou são envolvidas no melado, em feliz casamento. Nordestinos e nortistas fazem purês de mandioca; fermentam em água para elaborar a carimã; ou socam no pilão até transformar a raiz em paçoca de carne-seca, castanha-do-pará, amendoim ou rapadura. Naquelas regiões e em outros lugares, esmaga-se a raiz para obter a goma ou polvilho, ingredientes de inesquecíveis bolos e doces, biscoitos, roscas, broas, sequilhos, mingaus e pães, entre os quais o glorioso pão de queijo mineiro.

Mas o supremo produto da mandioca continua a ser a farinha que os índios lançavam à boca com surpreendente pontaria. Nenhum outro o supera em importância histórica e cultural. "A farinha é a camada primitiva, o basalto fundamental na alimentação brasileira", proclama mestre Luís da Câmara Cascudo, na obra História da Alimentação no Brasil, de 1983. No século 16, viajava nos navios que regressavam a Portugal, como farnel de reforço. Mais seca, grossa, resistente e chamada de "farinha de guerra", alimentava os bandeirantes. Os navios que iam à África levavam fumo em corda para trocar por escravos e surrões de farinha para alimentá-los a bordo. Antes de pisar na terra do Brasil os escravos eram apresentados a um derivado da mandioca.

Na chegada, constatavam a popularidade da farinha. Tornou-se o seu alimento favorito, se é que os escravos podiam escolher o que comer. Todos comiam farinha. Luís da Câmara Cascudo fala de um índio que se perdeu na mata e passou fome porque não tinha esse alimento. Encontrou muitos animais, mas achou que não valia a pena caçar.

Feijoada sem farinha perde a graça. Em um de seus livros, o memorialista mineiro Pedro Nava dá um substancioso depoimento. Descreve a preparação da feijoada passo a passo. Na último, recobre a superfície com farinha. Era uma camada tão espessa que seu dedo de criança chegava ao fundo sem ficar molhado. Os gaúchos não concebem o churrasco sem farinha. Passam a carne nela, antes de comer, para absorver o suco e a gordura. Dizem que "faz uma cama na boca". Farinha enriquecida vira farofa. Dourada no fogo, temperada com sal, incorpora o nome do ingrediente que a completa: manteiga, miúdos, ovos, azeite-de-dendê, gordura de tartaruga. Combina divinamente com a feijoada, engalana o lombo de porco frito, reforça ou recheia o leitão e o peru assados no forno. Finalmente, temos o pirão, elaborado com farinha e caldo da carne, ave ou peixe que vai acompanhar. Enriquece cozidos, ensopados, caldeiradas e moquecas. Sem mandioca, o Brasil teria sido um país inviável.

(O Estado de S.Paulo)