Tabus e crendices sobre a mesa

'Carne e peixe na mesma comida encurtam a vida', diz o dito português. E quem nunca ficou na dúvida ao misturar melancia com água que atire a primeira pedra. Superstição? Ignorância? Regidos pelas leis 'kashrut', judeus ortodoxos se alimentam de acordo com os códigos de sua religião, observando que a única razão para que eles existam está na Bíblia e, portanto, além das capacidades humanas de julgar. Para eles, são estas regras que ajudam os homens a controlar o desejo de comer e que permitem que eles não transformem o alimento em prazer principal da vida. Assim, as comidas próprias para a ingestão são as 'kosher', o que significa que obedeceram a certos procedimentos desde a morte do animal até a preparação.

Para os judeus, o sangue carrega a essência do homem. Deste modo, ao matar um animal, a jugular deve ser cortada primeiro para que a maior quantidade de sangue seja retirada. Depois de limpa, deve ser salgada a fim de que todo o sangue restante seja drenado. Por isso que é comum observar no cardápio tradicional judaico maior presença de carnes-secas, salgadas e defumadas.

Também está no Levítico do Antigo Testamento que 'não se deve cozinhar uma criança no leite de sua mãe', o que resultou na proibição de os judeus misturarem carnes e seus derivados com leite e seus derivados. Mesmo a ingestão de um pedaço de queijo duro após uma refeição de carne deve obedecer ao tempo de digestão. Peixes com escamas e barbatanas, assim como alimentos da terra, são considerados neutros e, portanto, podem ser comidos sem restrições.

Antropólogos de todos os tempos sempre procuraram razões nesses preceitos alimentares. O americano Marvin Harris, autor de 'Vacas, Porcos, Guerras e Bruxas', acredita que as proibições alimentares são respostas culturais a problemas de adaptação ecológica. Para ele, a proibição do consumo de porco entre os judeus procura conter o desejo de se comer um animal que necessita água abundante e alimento diário, o que seria economicamente inviável para o grupo. Mary Douglas, no livro 'Pureza e Perigo', usa também o exemplo dos judeus para mostrar, contrapondo-se a Harris, que as proibições alimentares têm suas bases no campo simbólico. Conclui que a repulsa à carne de porco, por exemplo, faz parte de um ideal de santidade que fornece a base para a visão de mundo judaica.

Claude Lévis Strauss, no livro 'O Totemismo Hoje', tem ainda outra reflexão. Para ele, as reconstituições de cosmologias mostram que todas as sociedades proíbem certos alimentos e classificam-nos como comestíveis ou não. Classificar estas espécies seria, então, uma forma de classificar as experiências necessárias para a constituição de uma visão de mundo. Abordando os alimentos sob seu aspecto simbólico, as espécies não seriam somente 'boas para comer', mas, fundamentalmente, 'boas para pensar'.

Mas se os antropólogos buscam reconstituir a lógica por trás dos tabus alimentares, o cotidiano brasileiro nos mostra que, para essas coisas, falta razão, falta praticidade.

É o folclorista Câmara Cascudo quem observa que 'os tabus alimentares brasileiros têm herança no formalismo religioso português', que impõe obrigações ao corpo a fim de que as almas ameaçadas de castigos permaneçam seguras. Assim, muitos tabus surgem como forma de reprimir o excesso, o ato de comer demais, como 'muita cana chupada dá blenorragia; muita jaca dura, enfartamento'. Essa mesma forma de repressão da gula foi observada por Gilberto Freyre nas casas grandes. Diz ele que, não podendo controlar o consumo de frutas e leite pelos escravos, os senhores das fazendas circulavam a máxima de que 'não se deve misturar manga ao leite', nem laranja, nem nenhuma outra fruta, sob risco de causar danos imprevisíveis.

Que dizer então do 'cachaça com leite talha dentro da gente', que tem, provavelmente, origem no espanhol 'la leche con el vino tornase venino'? O leite, embora sem alcance integral no Brasil, era considerado um alimento completo para o europeu. A idéia de misturá-lo a qualquer outro revirava os estômagos estrangeiros e brasileiros. O álcool funcionaria precipitando substâncias que se coalhariam no organismo. Se a própria imagem da coalhada persegue o imaginário popular brasileiro, pensando que no estômago o processo se dará da mesma maneira, o acréscimo da cachaça talharia o leite, que ficaria 'petrificado, nas entranhas, esbarrando o curso do sangue, obstruindo a circulação', causando congestão, asfixia, estupor.

Outra parte destas restrições encontra seu fundamento na dietética européia, e é transposta para o Brasil quase sem nenhuma modificação. Vem de Galeno a frase: 'Nunca tive febre porque nunca comi frutas.' Por muito tempo, elas foram consideradas grandes vilãs da saúde, já que ficavam sempre expostas às intempéries e mudavam de sabor conforme o sol, vento e frio as apanhassem. Assim, desde a Idade Média, comer frutas exigia muito cuidado. Devia-se colocar, no início das refeições, as frutas consideradas frias e putrescíveis, como cerejas, ameixas, damascos, melões. Maçãs, pêras e marmelos eram adequadas para o final das refeições, porque tinham propriedades que impediam o alimento de voltar à boca, funcionando como uma prensa.

No Brasil, os preceitos medievais acabaram por determinar que as frutas, de natureza fria e úmida, alterariam seus princípios quando esquentadas (pelo sol ou pelo lume), gerando enfermidades quando constatada a diferença de temperatura no interior do organismo, o que resultou em 'muita melancia quente, esquentamento', ou mesmo 'banana de manhã é ouro, ao meio-dia, prata, e de noite mata'. E, mesmo muito tempo depois, as frutas brasileiras continuaram a ser tratadas como alimentos de baixo teor nutritivo, fornecedoras apenas de elementos farmacêuticos. Sendo assim, as cítricas foram as mais procuradas, ainda que acompanhadas de farinha de mandioca, conforme recorda o dito baiano 'para que a fruta mal não lhe faça, dê-lhe com a massa'.

É errado, entretanto, pensar que os tabus alimentares brasileiros estejam fixados nos tempos antigos. Ao contrário, longe de se ligarem a alguma razão prática, são frutos de interpretação pessoal, transmitida oralmente, geração após geração. Há quem cumpra as regras à risca. Outros afirmam que desrespeitaram qualquer recomendação e ainda saíram ilesos. Pelo sim, pelo não, quem se atreve?

(Gazeta Mercantil)