Conta errada

Má notícia para quem acredita que o sucesso de uma dieta está na leitura atenta dos rótulos dos alimentos e no controle de calorias e outros dados ali informados. A Unifesp (Universidade Federal de São Paulo) avaliou um grupo de 21 produtos que integram as cinco tabelas de valores nutricionais mais usadas por médicos, nutricionistas e até pela indústria alimentícia brasileira e constatou erros em todos.

Usando padrões internacionais de avaliação, o Labma (Laboratório de Bromatologia e Microbiologia de Alimentos) da universidade analisou a quantidade de proteínas, lipídios (gordura), carboidratos e calorias desses alimentos e comparou com as informações fornecidas pelas tabelas do Endef (do IBGE), do nutrólogo Guilherme Franco, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e dos softwares Virtual Nutri (também da USP) e NUT, da própria Unifesp.

Todas as tabelas têm problemas. Tanto a do Endef como a de Guilherme Franco superestimam os teores de proteína e carboidratos (em 60% e 65% dos alimentos, respectivamente). A da FCF/USP superestima 75% dos dados sobre carboidratos; a Virtual Nutri faz o mesmo com lipídios (53%) e energia (58%) e a NUT tende a subestimar todos os teores.

"Para uma pessoa que quer perder peso, o pior que pode acontecer ao usar dados errados é emagrecer menos do que poderia. Mas para quem precisa controlar a ingestão de alguns nutrientes por motivo de saúde pode ser um problema sério", alerta a nutricionista Pérola Ribeiro, autora do estudo da Unifesp.

Apesar de a pesquisa ter sido restrita a um grupo pequeno de alimentos -há tabelas que incluem até 2.000 itens- a tendência, segundo Pérola, é que os erros se repitam em todos os grupos nutricionais.

Segundo ela, o problema da composição das tabelas é a procedência das informações, geralmente compiladas de material internacional e nacional e até dos centros de informação ao consumidor das indústrias -que, por sua vez, se baseiam nas próprias tabelas disponíveis no mercado. Ou seja, um erro alimenta o outro.

"Sabemos que os exames laboratoriais são as fontes mais precisas, mas infelizmente não há uma tabela nutricional nacional totalmente confiável baseada em exames desse tipo", lamenta Pérola.

Para se ter uma idéia, a NUT, da própria Unifesp, tem como referência a Tabela de Composição Química dos Alimentos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, de Guilherme Franco (que não informa a fonte de seus dados) e do Endef.

"A tabela do Endef é do final do anos 70, foi feita com metodologia que está ultrapassada e não deve ser usada", adverte Elizabete Henzel de Menezes, subcoordenadora de outra tabela, a FCF/USP, que se baseia em dados de laboratórios estatais e privados e fontes internacionais. "A da FCF/USP é uma das mais conceituadas, mas não está livre de erros", diz Pérola.

Elizabete Menezes diz que o trabalho do laboratório da Unifesp é válido por estimular a produção de dados mais confiáveis e lamenta a falta de um estudo definitivo que abranja todos os alimentos. "Não é um objetivo fácil, as coisas caminham muito devagar. O governo não dá subsídios para esse tipo de pesquisa porque não julga necessário", afirma Elizabete.

Vigilância Os especialistas vêem com desanimo até medidas como a resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) que determina que os alimentos embalados apresentem uma tabela com informações nutricionais detalhadas sobre calorias, carboidratos, proteínas, gorduras saturadas, colesterol, fibras, cálcio, ferro e sódio.

Ainda que a intenção tenha sido das melhores, dizem, a resolução permite que os dados sejam obtidos das tabelas de composição alimentar, incluindo fontes internacionais. O problema é que alimentos industrializados têm composição diferente em cada país. "Em princípio, pareceu um avanço, mas não cumpre com eficiência o que se propõe", diz Pérola. "As análises deveriam ser feitas em laboratórios locais, mas nem todas as indústrias têm esse cuidado", lamenta.

A pesquisa do Labma, contudo, não se propõe a eleger a melhor tabela, mas a alertar os profissionais que as usam sobre possíveis erros na prescrição de dietas. Segundo a nutricionista, a diferença entre as tabelas já era conhecida, mas não havia um estudo que quantificasse essas discrepâncias.

Pérola dá um exemplo. Um paciente com insuficiência renal que consuma carne de frango com molho baseado nas cinco tabelas estaria ingerindo mais proteína do que deveria, porque os valores estão subestimados. "Na tabela de Guilherme Franco, o erro em 100 gramas seria de 43% a mais do que o calculado, enquanto que no software Virtual Nutri seriam 10% a mais de proteína."

Em outra situação, uma pessoa com dislipidemia, doença provocada pelo aumento do nível do colesterol ruim no sangue, precisará de uma dieta com menos gordura. Se o médico seguir a tabela do Endef, o paciente consumirá 58% a menos em 100 gramas de frango com molho de tomate. Se os valores seguidos forem os da NUT, da própria Unifesp, estará consumindo 38% a mais de gordura.

"Quando um profissional usa uma tabela para prescrever uma dieta, parte da premissa de que a informação é absolutamente verdadeira. Basta dar uma olhada no que está disponível para saber que há algo de errado", confirma a endocrinologista Alessandra Rascovski, do Grupo de Obesidade e Metabologia do Hospital das Clínicas, que também já comprovou, em experiências próprias, informações erradas em comida pronta.

Assim, mesmo que o paciente siga rigorosamente as recomendações do médico, ao final de uma nova avaliação, o resultado pode não ser o esperado. Falha do profissional? Indisciplina do paciente? Nem sempre, como se vê.

(Revista da Folha)