Cardápio de botequim

Cardápio de botequim

Patrícia Gil E Vânia Carvalho

São 9h30 e o proprietário da cantina se agita. A chapa esquenta, as máquinas de refrigerante estão preparadas. Soa o sinal do recreio e o cantineiro sabe que, em poucos minutos, o balcão estará lotado de estudantes se acotovelando para pedir o lanche. Nos próximos 30 minutos, ele vai garantir boa parte do faturamento do dia.

Mas, para o aluno, a conta final que interessa é a da própria saúde. O que ele comer nesse período pode comprometer não só o rendimento nas aulas, como também trazer prejuízos ao seu crescimento. De tão corriqueira, a cena descrita acima tende a ser ignorada no cotidiano escolar, no qual uma série de outras questões - da ordem pedagógica à segurança dos alunos - deveria tomar a atenção de pais, professores e autoridades de ensino.

Para muitos, basta que o estudante tenha um lugar onde comer dentro do colégio, que este tenha higiene e seja chefiado por pessoas de boa índole. O que já é grande coisa, mas não o suficiente. É na escola que crianças e jovens passam pelo menos cinco horas por dia. O que muitos pais não imaginam, ou não se preocupam em saber, é que a qualidade da alimentação nesta "extensão" domiciliar, com raras exceções, mais parece a de um cardápio de botequim.

As conseqüências do descuido com a alimentação escolar não têm estatísticas precisas no Brasil. Mas há algumas pistas do que elas podem representar. Dados da Sociedade Brasileira de Pediatria apontam que entre 70% e 80% dos adolescentes obesos se tornarão adultos com excesso de peso. Estima-se que o problema seja mais freqüente nas famílias de maior renda do que naquelas mais pobres. Em 1989, a Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição (ainda hoje utilizada como referência sobre o assunto) identificou no Brasil algo em torno de 1,5 milhão de crianças obesas. Entre os adolescentes, o porcentual da população com diagnóstico de obesidade chegava a 12%, enquanto 25% apresentavam sobrepeso. No entanto, especialistas afirmam que muitas crianças aparentemente obesas são, na verdade, subnutridas, pelo fato de não terem uma alimentação balanceada.

Gillian Alonso Arruda, do Conselho Regional de Nutrição da Terceira Região (São Paulo, Paraná e Mato Grosso do Sul), cita outros números igualmente preocupantes. Segundo ela, pesquisas mostram um crescimento nos índices de deficiência de ferro na alimentação. O problema já afeta 43% dos pré-escolares em todo o mundo. Nas crianças brasileiras, a anemia causada pela deficiência de ferro foi identificada em quase 50% das crianças matriculadas em creches e escolas municipais na capital paulista, segundo estudo da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). São dados assustadores, que ficam ainda mais graves quanto se constata que poucos são os estabelecimentos de ensino que adotam programas efetivos de alimentação escolar.

Isso quer dizer que, além de perpetuar as deficiências nutricionais dos estudantes, as escolas colaboram para a piora dos atuais índices. Na maioria dos colégios, a refeição dos estudantes é garantida por uma mina de ganhar dinheiro, as cantinas. Com raras exceções, elas pouco se preocupam, por exemplo, se um "X-Tudo" ou um "X-Egg Bacon" são saudáveis para uma criança de 11 anos.

Ambiente - O problema não está em oferecer essas opções no cardápio diário. Está na falta de questionamento sobre a conveniência desses componentes às necessidades nutricionais de cada "cliente", segundo sua faixa etária e seu tipo físico. Além disso, elementos necessários numa dieta alimentar - como frutas e lácteos - são desprezados.

Esse comportamento negligente está impresso no próprio ambiente das cantinas. O cardápio escrito a giz num quadro negro oferece de sanduíches - recheados com os mais gordurosos ingredientes - a lanches naturais. Não fosse a disciplina exigida pelos bedéis com horários e com o comportamento durante o recreio, o tratamento dispensado no balcão lembraria o de uma lanchonete comum. A começar pela pressa com que os sanduíches precisam ser feitos. Os refrigerantes estão em primeiro plano, em detrimento de sucos naturais e outras opções de bebidas. Em grande parte dos casos, a escolha é pelo produto que fica pronto mais rápido e que aparece melhor na "vitrine". Engana-se quem pensa que a descrição acima é a de uma cantina decadente, instalada em uma escola pública de periferia. O cenário coincide com o de várias lanchonetes de colégios particulares.

Vale ressaltar que as crianças não parecem insatisfeitas com as opções que lhe são oferecidas - muito pelo contrário. Segundo Ignácio de Mauro Neto, dono da cantina do Colégio Nossa Senhora Aparecida (em Moema, zona sul de São Paulo), cabe a ele tentar acompanhar as escolhas dos alunos. Há dez anos no ramo, ele diz não se considerar um cantineiro comum, destes que tratam seus negócios apenas sob o ponto de vista comercial. Os salgados vendidos no Nossa Senhora são feitos pela própria cantina e a cozinha industrial tem de dar conta da fabricação diária de cerca de cem sanduíches quentes e 15 lanches naturais.

Além do refrigerante, Neto chega a vender 90 sucos naturais por dia. "Já conhecemos as crianças. Quando percebemos que um dos alunos está exagerando na quantidade e começa a ficar mais gordinho, oferecemos uma salada no lugar de um sanduíche", afirma. "Não podemos ser comparados a um comércio qualquer", diz Luiz Wagner Alcântara, proprietário da cantina que atende o Colégio Santa Clara, de São Paulo. Para ele, é preciso ter de tudo para oferecer ao aluno.

Mas são os salgadinhos industrializados e os refrigerantes que ficam expostos em primeiro plano, o que induz - mesmo involuntariamente - a escolha do aluno por determinado tipo de lanche. Duas características da cantina do Santa Clara merecem, no entanto, ser destacadas: a organização, combinada com a limpeza do local, e a familiaridade de Alcântara com educadores, pais e estudantes. "Estou há dezoito anos trabalhando aqui", orgulha-se. Essa cumplicidade com a escola é benéfica. Mas não se traduz numa interferência da direção na educação nutricional de seus alunos - o que é defendido por vários especialistas no assunto. "Só há intervenção no trabalho da cantina quando há alguma mudança no aspecto físico do prédio. Temos total autonomia", admite Alcântara. Ele reconhece também que a cantina não é um ponto comercial qualquer justamente por ter uma função a mais, a de educar.

Prato feito - É óbvio que crianças e adolescentes adoram sanduíches, salgadinhos, batata frita e outros quitutes que garantem o sucesso das redes de fast-food. E isso serve de argumento dos cantineiros para justificar a falta de produtos mais saudáveis, como sucos naturais e frutas. Com exceção de alguns especialistas mais radicais, a maioria dos profissionais de saúde não vê problemas nesse tipo de lanche. Desde que, é claro, não haja excessos. E que ele não se transforme na principal refeição da criança. No entanto, basta uma visita a algumas cantinas escolares para verificar que é exatamente o que ocorre.

"Estabelece-se um círculo vicioso: o cantineiro não coloca na prateleira certos produtos e a criança compra o que tem por falta de opção", afirma Mauro Fisberg, pediatra, nutrólogo e diretor do Centro de Atendimento e Apoio ao Adolescente da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). Se o problema está em "domar" o gosto das crianças, a solução é convencê-las do que é mais saboroso. Como? Começando pelos olhos, sugere a nutricionista Martha Fonseca Paschoa, que coordena a cantina no Colégio Dante Alighieri, de São Paulo. "É preciso supervalorizar a imagem dos lanches saudáveis na hora de expô-los na cantina", afirma. É simples e funciona. O ponto de partida é o respeito ao livre arbítrio do aluno. Em vez de vetar a venda de determinados produtos, a escola ensina-lhe a optar pelo melhor, instruindo-o sobre os efeitos que cada tipo de alimento pode causar ao organismo.

Omissão - São poucos os colégios que parecem cientes da importância do papel que têm na formação dos hábitos alimentares de crianças e jovens. E relegam essa importante missão a outras pessoas. "A escola, hoje, se desobriga de oferecer educação nutricional", critica o endocrinologista pediátrico Luis Eduardo Calliari, professor na Santa Casa de Misericórdia de São Paulo e médico do Hospital São Luiz. Para Calliari, a alimentação dos estudantes deveria ser incluída no currículo da escola.

O médico sugere que, para alunos de até 14 anos de idade, a instituição de ensino coloque restrições ao cardápio oferecido na cantina. "Acho que não se deve proibir nada, mas é possível dar um limite", avalia. Muitas vezes, o mau exemplo parte dos próprios professores. Omitindo os nomes dos envolvidos, o nutrólogo Mauro Fisberg conta um caso que beira o absurdo. "Eu soube de uma professora que chamou a atenção de uma mãe porque achava que a filha dela estava levando para a escola lanches 'muito naturais'", conta. "Segundo a professora, a mãe deveria incluir alguns salgadinhos e chocolate na lancheira da criança para que ela não ficasse com vontade, vendo os coleguinhas comendo coisas desse tipo." Esse não é um exemplo isolado.

Caso semelhante relata a nutricionista Gillian Arruda. "Há situações ainda piores e elas não ocorrem apenas em escolas públicas, como se imagina", afirma. "Já vi professores ameaçarem de deixar crianças sem lanche, como castigo." Essa associação negativa, segundo ela, pode comprometer os hábitos da criança. "É por coisas desse tipo que pessoas, num momento de depressão, devoram uma caixa de chocolates", exemplifica.

Mas, por incrível que pareça, os maiores interessados em que as crianças tenham uma alimentação saudável, os pais, são os que mais criam problemas. "A maioria colabora, mas a gente sofre muito devido aos maus hábitos alimentares da família", comenta Judite Iara Lamberti, nutricionista do Colégio Rio Branco, mantido pela Fundação de Rotarianos de São Paulo. Além de supervisionar o preparo dos alimentos, Judite desenvolve palestras para alunos, pais e professores. Tanto Gillian quanto Fisberg também não poupam críticas aos pais, em especial aos que estão em contato mais direto com as escolas, por meio das Associações de Pais e Mestres (APMs). "A única coisa que pode fazer com que a cantina sirva lanches adequados é enquadrar o cantineiro. Ele precisa atender algumas condições básicas, que deveriam ser impostas pelas APMs", afirma Gillian. "Em vez de fiscalizar a comida que está sendo vendida, as associações estão mais preocupadas em receber o aluguel da cantina em dia", acrescenta Fisberg.

Licitação - Para instalar uma cantina, as escolas são obrigadas a fazer licitação. O processo de seleção dos concorrentes normalmente é conduzido pelas APMs, quando estas não assumem a administração direta da lanchonete. São elas que estabelecem os critérios para a seleção, definem e recebem o valor do aluguel que o cantineiro vai pagar pelo espaço utilizado. De acordo com o porte da escola e do tamanho da área destinada, a cantina pode ser um bom negócio para a associação e melhor ainda para o cantineiro. Há um ano e quatro meses trabalhando na Escola Estadual Manuel Ciridião Buarque, em São Paulo, o cantineiro Renato Simões não tem do que reclamar.

"A escola tem 1,2 mil alunos, em três períodos. Contando que metade gaste R$ 1 por dia, em dois ou três dias de trabalho dá para pagar o aluguel [de R$ 1,5 mil]", comenta. Simões conta que nunca enfrentou interferências dos pais ou da escola no cardápio. "A única exigência foi de que não vendêssemos chiclete e aqueles pirulitos que deixam a língua azul. Tem uma cláusula no contrato que permite à APM vetar alguns produtos, mas até agora foi só o que eles proibiram." Ele reconhece que a cantina poderia oferecer lanches mais saudáveis e diz que é, inclusive, cobrado pelos alunos, mas se defende: "Muitos pedem suco natural feito na hora. Como eu tenho de atender 200 alunos em meia hora, não dá tempo de preparar o suco."

Na Escola Estadual Jácomo Stavale, na zona norte de São Paulo, a cantina é administrada pela própria APM. O colégio, com 2,6 mil alunos divididos em três períodos, é atendido pelo programa de merenda escolar. Mesmo assim, o movimento na cantina é grande. Maria Cristina Moreira, a diretora financeira da associação, conta que a lanchonete antes era terceirizada. O aluguel cobrado chegava a R$ 3 mil. O que a associação ganha hoje com a administração direta do estabelecimento é muito mais do que isso. O dinheiro proveniente das vendas já permitiu a realização de uma série de melhorias no prédio da escola. Logo que a APM assumiu a cantina, a primeira decisão foi cortar as frituras do cardápio. "No caso dos salgadinhos, vendemos apenas os assados, que são mais saudáveis que os fritos", afirma Maria Cristina. É claro que essa medida está longe de resolver a totalidade do problema. Os salgadinhos de pacote, considerados como vilões pelos nutricionistas, ainda são bastante vendidos, por exemplo. Os alunos também não têm à disposição os necessários derivados lácteos, como achocolatados e iogurtes.

Proibição - Se a situação nas cantinas está longe do ideal, acabar com elas pode ter efeito semelhante a um tiro que sai pela culatra. Segundo Mauro Fisberg, acabar com a cantina escolar é uma medida "exagerada e ineficiente". "Se o aluno não tiver onde comprar lanche na escola, vai recorrer aos carrinhos de cachorro-quente e a outras a barraquinhas que costumam existir nas imediações." Proprietário de cantinas em sete colégios - quatro deles estaduais e três particulares - das cidades de São Paulo, Campinas e Americana, Lauro Silva endossa a afirmação de Fisberg. "Eu deixei de servir alguns lanches porque as crianças compravam em barraquinhas fora da escola, passavam mal e diziam que tinham comprado na cantina", afirma Silva. Um exemplo é o cachorro-quente. O cantineiro diz que no contrato que tem com as escolas, é obrigado a oferecer salsichas "de primeira linha". "Eu não conseguia vender por menos de R$ 1, quando os carrinhos de cachorro-quente instalados do lado de fora da escola vendiam por R$ 0,50", lamenta Silva. Mas, por conta própria, preferiu cortar as frituras do cardápio. "É mais difícil de fazer, faz sujeira e, além de tudo, é menos saudável."

Autoridades - Como se pode perceber, o problema das cantinas se confunde com a negligência das APMs, da direção das escolas e das autoridades públicas de educação, além dos próprios cantineiros. Nos Estados Unidos, país onde a incidência de problemas como a obesidade infantil é altíssima, o governo decidiu tomar as rédeas da situação. O descontrole sobre o que os estudantes comiam chegou a tal ponto que praticamente todas as grandes marcas de lanches rápidos tinham máquinas ou barraquinhas instaladas dentro das escolas norte-americanas. O problema começou a ser sanado, ou pelo menos atenuado, quando o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (Usda) firmou um convênio com empresas privadas e instituições de saúde. Por meio dele, foi criado um amplo programa de alimentação escolar, batizado de School Meals Initiative for Healthy Children (Iniciativa em refeição escolar para crianças saudáveis).

Lançado em junho de 1995, ele hoje atende milhares de escolas espalhadas pelo país, fornecendo alimentos selecionados pelo Usda. O programa promove, ainda, orientação sobre como manter hábitos alimentares saudáveis e como preparar as refeições da maneira mais adequada. Não foi uma tarefa fácil. Quase sete anos depois de implantar o programa, o governo americano ainda trava uma queda de braço com empresas que vendem seus produtos nas escolas e com os próprios estabelecimentos de ensino - muitos deles ganham uma gorda participação nas vendas.

No Brasil, uma recente medida governamental chama atenção. Na tentativa de impor limites às cantinas, a prefeitura de Florianópolis (SC) editou uma lei específica (n° 5.853) para regular o cardápio oferecido aos alunos. As regras começaram a vigorar em setembro último e as escolas tiveram até março deste ano para se adequar às novas exigências. A legislação proíbe expressamente a venda de bebidas alcoólicas, balas, pirulitos e gomas de mascar, refrigerantes e sucos artificiais, salgadinhos, salgados fritos e pipocas industrializadas. "Nossa preocupação é frear o crescimento da obesidade infantil", diz a secretária municipal de Educação de Florianópolis, Telma Hoeschl.

Apesar da intenção de conter o avanço da obesidade, a lei permite a comercialização de outros itens calóricos. Segundo a secretária, a existência dessas "brechas" não compromete o cardápio das cantinas. Para ela, importante é disciplinar o consumo. Em Vitória (ES), a Secretaria Municipal da Educação optou por outra linha de atuação. Desde novembro passado, ela está realizando uma pesquisa para traçar o perfil nutricional dos estudantes das escolas mantidas pelo município. A principal preocupação é combater o avanço de doenças nas crianças devido aos maus hábitos alimentares, em especial a obesidade infantil. A partir do diagnóstico, a secretaria pretende desencadear uma campanha educativa, organizar oficinas de reeducação alimentar e aumentar o controle sobre a composição da merenda escolar e sobre os lanches vendidos pelas cantinas.

No lado oposto aos exemplos de Florianópolis e Vitória, grande parte das Secretarias Estaduais e Municipais de Educação costumam lavar as mãos quando o assunto é cantina escolar. Sob o argumento de que a responsabilidade pela administração das lanchonetes é das Associações de Pais e Mestres (APMs), as autoridades de governo preferem não polemizar o tema - o que é muito mais fácil do que enfrentar a questão de frente, diante do prejuízo que ele pode causar para o desenvolvimento do estudante.

Pêgo pelo estômago

O uso do padrão fast-food nas cantinas escolares está contribuindo para o aumento da incidência de doenças de adultos em crianças. Além da obesidade, resultado direto de uma dieta muito calórica, a ocorrência de gastrite e úlceras tem crescido. "A cada ano, atendo um número maior de crianças com esses problemas, o que seguramente está relacionado com a má alimentação", lamenta Marco Aurélio Sáfadi, pediatra e professor da Faculdade de Medicina da Santa Casa de São Paulo. Segundo Sáfadi, os lanches oferecidos aos alunos são carregados de frituras, gorduras, muitas calorias e composição nutricional inadequada. "Tudo isso leva à obesidade e à predisposição a doenças cardiovasculares", afirma.

Para o pediatra, o cardápio oferecido às crianças hoje está preparando os adultos doentes de amanhã. Ele defende que as escolas controlem as próprias cantinas. "A solução é que os colégios coloquem nutricionistas para supervisioná-las." O cardiologista e livre docente da Escola Paulista de Medicina, Francisco Antonio Helfenstein Fonseca, diz que a alimentação de risco na infância pode antecipar em décadas a manifestação de doenças como a arteriosclerose (endurecimento das artérias).

Outro motivo de preocupação, segundo ele, é o crescimento da incidência do diabetes. Dados da Organização Mundial de Saúde (OMS) projetam para até 2025 um número de 300 milhões de diabéticos no mundo. O contingente de doentes em 1997, quando o resultado da pesquisa foi divulgado, era de 143 milhões. O salto da doença, segundo a OMS, vai ocorrer principalmente nos países em desenvolvimento, como o Brasil.

Pesquisa recente realizada pelo Instituto Sodexho em 11 países (entre eles o Brasil), dão a clara dimensão do que pode ocorrer se as lanchonetes de escolas insistirem no atual padrão de atendimento. Das crianças entrevistadas, 68,8% responderam que comiam o que queriam na escola. Em 1960, esse porcentual era de apenas 18,2%. Por aí percebe-se a gravidade da situação. Crianças e adolescentes costumam ter apetite muito maior para alimentos gordurosos e calóricos. E encontram exatamente isso dentro do colégio.

Linha do crescimento

Acompanhe as necessidades nutricionais da criança, de acordo com a faixa etária, elaborada pela nutricionista Cecília Lacroix, da Nutroclínica e da Unifesp (São Paulo). Ela lembra que o lanche escolar deve fornecer entre 10% e 15% do valor calórico total da dieta diária. Cecília apresenta, também, uma opção de menu naturalista

2 A 5 ANOS - No período pré-escolar, a criança inicia o processo de socialização, tornando-se independente e passando a se influenciar por fatores externos à família. É nesta faixa etária que se inicia a definição dos hábitos e das preferências alimentares. As refeições devem se dar em ambiente tranqüilo, pois as tensões e ocorrências desagradáveis irão interferir no apetite da criança. A necessidade calórica para esta faixa etária é, em média, de 1.500 kcal/dia.

6 A 10 ANOS - O planejamento da alimentação escolar nesta idade deve considerar a importância de todos os nutrientes durante a semana. A necessidade calórica para esta faixa etária é, em média, de 2.000 kcal/dia.

11 A 14 ANOS - A adolescência é um período caracterizado pela aceleração do crescimento. Por isso, seus requerimentos energéticos são elevados. É um período de excentricidade nos hábitos alimentares: predominam lanches e bebidas gaseificadas, que contêm unicamente calorias "vazias", em substituição a nutrientes essenciais como proteínas, cálcio, ferro, vitaminas e sais minerais. A necessidade calórica para esta faixa etária é, em média, de 2.500 kcal/dia.

O efeito da insistência

As nutricionistas e a equipe pedagógica do Colégio Dante Alighieri parecem ter encontrado o ponto ideal para uma receita de difícil combinação: unir pais, professores e cantina para ensinar e habituar os alunos a uma boa alimentação. Um dos estabelecimentos de ensino mais tradicionais de São Paulo está conseguindo driblar o que parecia insolúvel, que é a resistência dos estudantes a comer bem.

O programa de nutrição começou em 1999, inicialmente com 60 alunos. Atualmente, são cerca de 1,3 mil participantes (do total de 5,3 mil alunos do colégio). Ele consiste basicamente em elaborar cardápios mensais para os estudantes que optam por receber os kits de alimentação. Toda a programação, que especifica os componentes diários do lanche, é enviada aos pais. O lanche não é repetido um dia sequer. Com antecedência, a família pode avaliar o menu e pedir até dez substituições de itens no mês.

A nutricionista Martha Fonseca Paschoa explica que a apreciação dos pais é importante para não só evitar problemas alérgicos, mas também para adequar o programa escolar aos hábitos familiares. Com o cardápio final definido, os alunos recebem o kit alguns minutos antes do horário do recreio, direto na sala de aula. As embalagens são lacradas e levam a etiqueta com o nome do seu dono. "O conceito do programa é dar um tratamento individual." É também por isso que o colégio elaborou quatro modalidades: o kit sabor (para a maioria das crianças), o kit sabor infantil (para os menores), o kit light infantil (para os que apresentam risco ou problema já detectado de obesidade) e o kit light adulto (para os mais crescidos, que querem uma ingestão calórica reduzida).

O conjunto diário é composto por um lanche salgado, uma sobremesa e uma bebida. Juntos, os ingredientes somam 400 calorias, em média, 70% de carboidratos, 10% de proteínas e 15% de lipídios. As versões light têm aproximadamente 300 calorias. Os kits diários custam entre R$ 2,65 e R$ 3,70. O programa rendeu ao Dante Alighieri, em janeiro deste ano, o primeiro selo fornecido na cidade de São Paulo pela Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) a escolas que têm programas alimentares capazes de prevenir problemas cardíacos. A avaliação da SBC, para o fornecimento do selo, deve ser solicitada pela própria escola.

Mas não só os kits passam pelo rigor das nutricionistas. Toda a cantina do Dante é inspecionada pela equipe. O trabalho começa na exposição dos lanches. Refrigerantes, por exemplo, ficam reduzidos a um refrigerador mais escondido. Os lanches naturais e as máquinas de suco natural, por sua vez, ganham posição privilegiada, assim como as frutas. Nenhum lanche vendido pela cantina é frito. Os fornecedores são visitados semestralmente e os alimentos vendidos passam por uma análise microbiológica a cada 15 dias.

Edição nº 252
Abril 2002