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Mistura gasosa conserva
carne suína resfriada por mais tempo
07-08-2009
A combinação de oxigênio e gás
carbônico garante a conservação
de cortes de carne suína resfriada por até
quinze dias. Testada em pesquisa da Faculdade de Zootecnia
e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP em Pirassununga,
a composição gasosa impede também
a proliferação de microorganismos. As
análises feitas pela zootecnista Alessandra Fernandes
Rosa, atestam que as carnes embaladas com altas concentrações
de oxigênio, por preservarem a cor original durante
todo o período, possuem maior aceitação
entre os consumidores.
A pesquisa testou os efeitos de três composições
gasosas usadas na atmosfera modificada de embalagens
plásticas, em cortes de lombo suíno in
natura, por meio de análises microbiológicas,
físico-químicas e sensoriais. As concentrações
utilizadas foram de 75% de oxigênio (O2) e 25%
de gás carbônico (CO2), 50% de O2 e 50%
de CO2 e 100% de CO2. “O gás carbônico
possui efeito bacteriostático, que inibe o crescimento
microbiano responsável pela deterioração
da carne”, relata a pesquisadora.
“Todas as composições testadas
conseguiram deter o crescimento microbiano durante 15
dias. Normalmente, a carne resfriada vendida em bandejas
nos supermercados possui vida útil de sete dias”,
aponta Alessandra. Nas amostras com altas concentrações
de oxigênio, a carne manteve sua cor original
durante o mesmo período. “Nas embalagens
com 100% de CO2, a presença de oxigênio
residual acaba por modificar a coloração
do produto”, acrescenta.
A análise sensorial avaliou os efeitos das composições
gasosas na aparência geral e na aceitação
das carnes pelos consumidores. “O período
de armazenamento das amostras foi de 22 dias. Durante
esse período, a cada sete dias eram retiradas
algumas bandejas de dentro das embalagens que continham
as composições gasosas, as quais eram
colocadas em balcão expositor, para avaliação
sensorial visual de grupos de 100 consumidores”
explica a pesquisadora. “As carnes embaladas com
maiores quantidades de oxigênio tiveram maior
aceitação do consumidor.”
Aceitação
Alessandra destaca ainda que a cor da carne é
um dos principais aspectos levados em conta pelos consumidores
no momento da compra. “As análises sensoriais
mostraram que o produto embalado com maior concentração
de oxigênio foi mais bem aceito, pois a atmosfera
modificada tornava a carne agradável no aspecto
visual”, conta.
As conclusões obtidas na pesquisa podem ser
estendidas para outros tipos de carne, afirma Alessandra.
“Para isso, a condição de obtenção
do produto é fundamental”, diz. “Os
resultados podem se aproximar desde que sejam seguidas
as normas legais de abate, desossa e manuseio das carnes
pelos frigoríficos”
A pesquisadora também realizou um estudo proteômico
das amostras de carne embalada. “Foram analisados
o comportamento da expressão das proteínas
e o efeito das diferentes composições
gasosas na degradação das proteínas
da carne”, relata. “O trabalho encontrou
algumas evidências da influência dos gases,
mas a extensão de seus efeitos deverá
ser detalhada em novos estudos”.
Os experimentos realizados durante a pesquisa aconteceram
nos Laboratórios de Tecnologia de Alimentos e
de Neurociência e Proteômica da FZEA. Os
estudos fazem parte da tese de doutorado de Alessandra,
defendida em fevereiro, com orientação
do professor Paulo José do Amaral Sobral. O trabalho
foi co-orientado pelo professor Marcelo de Cerqueira
César. Parte dos resultados serão apresentados
em um congresso sobre ciência e tecnologia da
carne em Copenhague (Dinamarca), ainda no mês
de agosto. (Agência USP de Notícias)
Mais informações: afrosa@usp.br
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