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edição 24 - Outubro 2005
A Fazenda Cafeeira
Conheça a arquitetura e a organização das grandes propriedades de produção do café e a influência delas na ordenação do território paulista.
por André Munhoz de Argollo Ferrão
O processo produtivo do café integra vários subprocessos realizados em unidades físicas bem definidas e caracterizadas no tempo e no espaço por elementos arquitetônicos, resultando uma arquitetura específica e original: a fazenda cafeeira. O desenvolvimento tecnológico, ao impor transformações no programa de atividades do espaço da produção, co-evolui com a arquitetura no âmbito de um determinado sistema produtivo. A evolução técnico-científica exigiu adaptações no espaço destinado a abrigar cada atividade dentro e fora da fazenda cafeeira, alterando-lhe a forma; ou incrementando-lhe, restringindo-lhe, e até suprimindo-lhe a função.

A correlação entre arquitetura e tecnologia influenciou a ordenação do território paulista tendo em vista os aspectos arquitetônicos dos centros urbanos das regiões por onde o café passou; a logística de abertura e formação das fazendas; as formas e funcionalidade de suas benfeitorias; e a maneira pela qual se desenhou e montou o corpo ideal do cafeeiro (ao que os geneticistas chamam de "arquitetura da planta"). Assim, a arquitetura do café, composta por remanescentes físicos e culturais em todo o estado de São Paulo, permite a condução de estudos objetivos abordando vários aspectos das relações entre técnica e arquitetura:

• no nível regional, a arquitetura das regiões produtoras de café (ou, a própria ordenação territorial de uma região cafeeira), estabelecida conforme uma lógica de ocupação dos espaços geográficos e de planejamento urbano e interurbano bem definidas, compatíveis com a evolução da infra-estrutura de apoio à economia cafeeira;

• no nível da propriedade, a arquitetura das fazendas de café, em que os edifícios, caminhos, parques, jardins, pomares, plantações e criações foram concebidos de acordo com padrões arquitetônicos específicos e compatíveis com o modo de produzir em cada subperíodo do ciclo cafeeiro;
• no nível do edifício e do maquinário, a arquitetura do núcleo industrial das fazendas, dada pela composição do conjunto "terreiro, tulha e casa das máquinas", em que o layout interno e externo dos edifícios era planejado para otimizar as operações de secagem e beneficiamento do grão. Há que se valorizar o patrimônio cultural da engenharia e da arquitetura manifesto em cada edifício e em cada máquina do núcleo industrial da fazenda;

• e, finalmente, no nível agroecológico, a arquitetura do cafezal, em que o planejamento da instalação e do manejo da plantação é feito de maneira a protegê-la de fenômenos climáticos perniciosos, facilitar os seus tratos culturais, e a racionalizar a colheita, preparo e transporte interno do produto. Ainda no nível agroecológico, há também a própria arquitetura do cafeeiro, representada pelo trabalho de melhoramento genético, que se preocupa em desenhar e consubstanciar uma planta com formato, tamanho, resistência de ramos e folhas, inserção de flores e frutos etc., capaz de proporcionar alta produtividade, mecanização das principais práticas agrícolas, conforto para os trabalhadores que a manejam, resistência às pragas e doenças etc.

Para compreender a arquitetura rural cafeeira deve-se tomar cada elemento do seu complexo produtivo, primeiro isoladamente e depois a partir de uma visão sistêmica, integrando todo o conjunto arquitetônico de uma fazenda de café típica: o núcleo industrial (terreiros, tulhas e casas de máquinas); os viveiros e casas de vegetação; os núcleos habitacionais (casa-grande e senzala, ou sede e colônia); a própria arquitetura do cafezal, influenciada pela evolução técnica do maquinário agrícola e também pelas condições locais sócio-econômicas e ecológicas; e, finalmente, os edifícios e instalações destinados a abrigar atividades complementares e suplementares da fazenda. Durante o período em que o café foi a principal indústria brasileira (meados do século XIX a meados do século XX), a arquitetura das fazendas cafeeiras evoluiu em consonância com as transformações culturais (tecnológicas, sócio-econômicas, políticas etc.) ocorridas na sociedade em cada época.
Pode-se definir duas linhas distintas dessa evolução arquitetônica:

• a das grandes propriedades cafeicultoras; que se iniciou com as fazendas autárquicas do Vale do Paraíba, e evoluiu para as grandiosas empresas agroindustriais do oeste paulista;

• a das pequenas e médias propriedades cafeicultoras, que passou a ser desenhada pela nova realidade encontrada nas pequenas e médias propriedades rurais do oeste novo paulista, onde a cafeicultura foi implantada sob os efeitos perniciosos da crise de 1929 e, depois, sob a ameaça constante de um grave processo de erosão que degradava rápida e profundamente suas terras arenosas.

A arquitetura das fazendas quase autárquicas da região do Vale do Paraíba, tributária de um sistema produtivo que se expandiu a partir do Rio de Janeiro, evoluiu de acordo com a lógica determinada pelo modo brasileiro de se produzir café, atingindo seu auge com as empresas rurais da região de Ribeirão Preto, no oeste paulista, já durante as duas primeiras décadas do século XX.

Encontram-se na região de Campinas remanescentes arquitetônicos em fazendas que atingiram o apogeu durante a década de 1880, quando ocorreu uma profunda transição entre a arquitetura que se praticava nas fazendas do Vale do Paraíba e a que viria a ser praticada na região de Ribeirão Preto, onde se deu o pleno desenvolvimento do novo modelo. Portanto, pode-se constatar a existência de fazendas cuja arquitetura guardava, inicialmente, características semelhantes às das fazendas do Vale do Paraíba e, depois, modificando-se radicalmente, transformaram-se nos modelos seguidos pelas sofisticadas empresas cafeeiras de Ribeirão Preto.

Entre as principais mudanças relacionam-se as seguintes: a casa-grande e a senzala são substituídas por sedes rodeadas de jardins e casas de colônia; dá-se também a substituição dos equipamentos primitivos por máquinas industriais movidas a água, e depois a vapor ou eletricidade; o advento da ferrovia ao invés das "tropas de muares" exige a construção de pequenas plataformas de embarque próximas aos armazéns e às colônias da fazenda; e o núcleo industrial agiganta-se transformando-se no principal componente arquitetônico da grande empresa produtora de café.
A arquitetura das fazendas de café em meados do século XIX era concebida para:

• organizar os espaços, e as formas dos sítios e edifícios que abrigavam os primitivos equipamentos movidos pela força hidráulica, os escravos e a grande quantidade de semoventes (animais de trabalho);

• planejar o layout do cafezal, implantado nas encostas do mar de morros (nome que se dava à região do Vale do Paraíba devido à sua topografia, conformada por uma série de pequenos morros), sem a preocupação com o trato mecanizado, nem com o plantio em nível;

• desenhar a grande quantidade de instalações complementares e suplementares, destinadas ao abastecimento e à manutenção de uma unidade de produção quase autárquica.

Por sua vez, a arquitetura das modernas empresas cafeicultoras, implantadas quase 50 anos depois das do Vale do Paraíba, na região de Ribeirão Preto foi desenvolvida para:

• encerrar grandes núcleos industriais, com enormes terreiros e usinas de beneficiamento providas de máquinas sofisticadas acionadas por motores a vapor e, depois, elétricos;

• projetar e implantar na terra roxa imensos cafezais;

• organizar locais de moradia e de atividades comunitárias para as famílias de colonos, imigrantes europeus;

• prever locais, junto às estradas ou ramais ferroviários, para embarque e desembarque da produção.

A transição entre a tradicional arquitetura quase autárquica do Vale do Paraíba para a das grandes empresas agroindustriais do oeste paulista ocorreu na região de Campinas, comprovando o desenvolvimento do núcleo industrial das fazendas, saindo de um pequeno conjunto arquitetônico e chegando a grandes complexos integrados de obras civis.

Essa transformação deu-se gradualmente, obedecendo à lógica de um longo e contínuo processo que atingiu seu auge no final do século XIX, quando aconteceram importantes eventos da história do Brasil (abolição da escravatura, em 1888; e proclamação da República, em 1889) que modificaram a estrutura da sociedade brasileira.
A região de Campinas, centro polarizador dessa moderna cafeicultura, recebeu investimentos privados, como a instalação da indústria de máquinas agrícolas e a de máquinas para o beneficiamento de produtos agrícolas; e públicos, como os recursos governamentais para instalar o maior complexo de ciência e tecnologia do setor agroindustrial brasileiro, primeiro com a fundação do Instituto Agronômico de Campinas (1887), e mais tarde, com a instalação de diversas instituições de pesquisa e extensão, transformando a região no grande núcleo gerador de tecnologia agroindustrial do Brasil.

A linha evolutiva da arquitetura do complexo produtivo das fazendas cafeeiras paulistas sofreu um gap com a crise de 1929 e a Revolução de 1930. A "onda verde" formada pela expansão dos cafezais pelo território de São Paulo chegou às novas regiões (Noroeste, Alta Paulista e Sorocabana), onde a arquitetura da produção cafeeira sofreu significativas mudanças:

• o núcleo industrial das fazendas diminuiu de tamanho e complexidade, pois as operações de beneficiamento e armazenamento da produção passaram a ser feitas preferencialmente nas cidades, em cooperativas de produtores e centrais atacadistas;

• as casas-sede, colônias e demais instalações acessórias (complementares e suplementares) também tornaram-se mais modestas, quando não desapareceram totalmente dos sítios e fazendas, uma vez que o proprietário e os trabalhadores rurais passaram a viver nas cidades mais próximas;

• o cafezal, aos poucos, passou a ser projetado em função da possibilidade de utilização de máquinas agrícolas no trato da lavoura;

• e, desse modo, a arquitetura do complexo produtivo da maioria das propriedades do chamado oeste novo paulista tornou-se bastante identificada com a própria arquitetura do cafezal.

O território paulista foi ocupado pela cafeicultura em diferentes períodos, ficando marcado por características próprias deixadas por processos específicos de implantação e expansão dessa atividade agroindustrial. Distintas situações socioeconômicas e disponibilidades físicas, como a rede e os meios de transporte, as formas de posse e uso da terra, as relações de trabalho, o desenvolvimento das técnicas agrícolas, os sistemas de preparo do café e a realidade do mercado internacional condicionaram a evolução da ocupação de São Paulo, determinando, em cada período, o modo de produzir e preparar o café e o perfil da arquitetura das fazendas.

As primeiras fazendas abertas no Vale do Paraíba exigiram de seus fundadores muito esforço. O processo de implantação consistia na derrubada da mata, escolha do local da sede (de preferência perto de rios ou ribeirões) e construção de um galpão provisório. A seguir formavam-se um pomar e hortas para o consumo próprio e plantava-se o café. As fazendas eram praticamente autárquicas.

Os cafezais foram implantados em território íngreme, sujeito à erosão. Não se sabia da necessidade de implantar as fileiras de café em curvas de nível. O desconhecimento técnico levou à locação das fileiras em linhas retas, perpendiculares à encosta, desenho que facilitava a implantação do cafezal, mas estabelecia uma condição propícia para a erosão do solo. O ciclo do café no Vale do Paraíba ocorreu entre as décadas de 1820 e 1880, transformando-o, em meados do século XIX, na região mais rica do Brasil.
As primeiras casas-grandes eram dotadas internamente de grandes salões e pequenas alcovas sem ventilação, e externamente, de terraços e alpendres ao centro ladeados por escadarias. Pomares e hortas rodeavam-na, assim como outras construções: as casas do administrador e de outros trabalhadores especializados como o escrivão, o chaveiro, o arreador, e o tropeiro; a marcenaria; a tenda do ferreiro; as tulhas; despensas, paióis; os quartos dos arreios e selas; a enfermaria; e a cozinha dos escravos. Quanto aos edifícios destinados à produção, além do tradicional núcleo industrial da fazenda de café (terreiro, tulha e casa das máquinas), havia os engenhos de açúcar, o alambique, o moinho, as casas de farinha e outras pequenas fábricas.

Os terreiros de café situavam-se bem defronte à casa-grande, de maneira que o fazendeiro pudesse ter sempre à vista todo o núcleo industrial. Um pouco mais distante situava-se a senzala, cuja planta normalmente era disposta "em quadrado", e cujo acesso era possível apenas por um portão.

O complexo arquitetônico também era composto por pequenas fábricas de utensílios, como sabões feitos com banha animal, velas de cabo, e óleo de mamona para os candeeiros. Pequenas agroindústrias produziam o fubá, a farinha de mandioca e de milho; além de alguns produtos farmacêuticos para o consumo local. Nas fazendas que abrigavam muitos escravos podiam ser encontradas pequenas indústrias processadoras de algodão, destinadas à confecção de roupas, lençóis e sacaria. Em outras, era possível observar a presença de tecelagens para fazer os cobertores dos escravos. A tintura dos tecidos, além do anil, era feita com materiais extraídos de plantas.

As técnicas construtivas empregadas nos edifícios das fazendas eram associadas à disponibilidade de recursos materiais, às contingências do meio e à cultura regional. A insolação era fundamental para as tarefas de secagem dos grãos no terreiro, bem como de sua conservação e armazenamento (que exigem ambientes secos e ventilados); e a importância da água era evidente (utilizada para acionar a roda, para os serviços domésticos e para transportar e lavar os grãos de café). Por isso a sede das fazendas ficava em locais bem drenados e expostos ao sol, porém próximos a um córrego.

Canais artificiais construídos nas encostas dos morros, subterrâneos em muitos trechos, conduziam a água até as rodas d'água. Sua manutenção exigia conhecimentos básicos de hidráulica para a prevenção de problemas como o entupimento ou o assoreamento, e o descontrole da velocidade e do volume d'água. Era preciso contar com pessoas tecnicamente preparadas para trabalhar com cantaria, pois excluindo-se o bicame, as comportas, os ralos, as turbinas e os demais aparatos eram feitos de pedra.
Até o final da década de 1870, o conjunto de edifícios que compunha uma fazenda de café era, em geral, desenhado "em quadra". Ao redor de sua forma original agregavam-se apêndices, como novos terreiros e, nas bordas desses, edificações adicionais. A implantação em torno do terreiro determinava a forma regular do conjunto. As necessidades funcionais da fazenda e as técnicas de construção disponíveis se integravam naturalmente, gerando desenhos e formas específicas e originais.

As primeiras fazendas de café do oeste paulista, na região de Campinas, tinham como modelo de organização e arquitetura as fazendas do Vale do Paraíba, sendo quase auto-suficientes no que diz respeito a alimentos, materiais de construção, animais de tração etc. No entanto, gradativamente, elas foram passando por grandes transformações arquitetônicas e organizacionais para se adaptar ao novo contexto socioeconômico, servindo, mais tarde, de parâmetro para a formação das demais fazendas da nova fronteira agrícola.

O advento da estrada de ferro alterou a administração das fazendas, permitindo que seus proprietários se mudassem para São Paulo que, como capital do estado, cresceu muito a partir de então. O progresso no campo das comunicações, incluindo-se os serviços telegráficos e postais diários, possibilitou ao fazendeiro, cada vez mais ausente da propriedade, o gerenciamento da lavoura por meio de relatórios diários emitidos por seus administradores, figuras importantes para a condução do processo gerencial.

Na época da colheita, os fazendeiros supervisionavam as operações de beneficiamento do café, verificando ainda a situação dos cafezais e dos trabalhadores no fim do ano agrícola (que vai de julho a junho). As construções destinadas à produção eram rústicas: depósitos, galpões para o beneficiamento, oficinas, às vezes uma capela e uma farmácia. A casa destinada a abrigar os proprietários nas temporadas de colheita tornara-se mais simples e sem tantos ornamentos, erguidas com tijolo rebocado, com paredes internas de taipa, normalmente de planta retangular, com salões centrais assoalhados, quartos e outros cômodos complementares.

No chamado oeste novo paulista, a partir da década de 1930, definiram-se os outros paradigmas da cafeicultura contemporânea. O padrão de acumulação agrário exportador encerrou-se ao final desse decênio com o crack de 1929 e a Revolução de 1930, iniciando-se uma nova fase da história econômica brasileira. Nessas novíssimas zonas cafeeiras, às vésperas da crise de 1929, a tradicional fazenda passou a conviver com o recém-chegado sítio de café. Todavia, já na década de 1940, era nítida a tendência de que o sítio de café, possuindo uma arquitetura específica e apropriada aos novos parâmetros impostos pelo sistema produtivo, prevaleceria como a principal unidade de produção do complexo agroindustrial-comercial do café no Brasil. Na maioria desses sítios, a colônia desapareceu, devido ao êxodo dos trabalhadores para as cidades, surgindo a figura dos bóias-frias. Algumas casas isoladas, em geral de madeira, são espalhadas pela propriedade. A sede tornou-se muito simples, ou até inexistente, restringindo-se a um pequeno escritório, ou à própria casa do administrador.

O sítio de café difere em muitos aspectos das grandes fazendas, suas antecessoras. No entanto, o terreiro permaneceu, embora com dimensões mais modestas, o suficiente para secar em poucos dias o volume a ser transportado às cooperativas ou às centrais privadas de beneficiamento. Nessas empresas o produto era preparado em máquinas dotadas de tecnologia sofisticada e de grande capacidade de processamento. O núcleo industrial (outrora a parte mais nobre das fazendas de café) restringe-se, agora, apenas ao terreiro, um barracão de madeira e uma pequena tulha. Portanto, as unidades de produção de café do oeste novo paulista não seguiram o paradigma arquitetônico prevalecente até então, mas sim a lógica de desenvolvimento do capitalismo urbano-industrial que surgiu no Brasil após a crise de 1929, segundo a qual a agricultura passa a ser praticada preferencialmente em pequenas e médias propriedades, formando a base do que os americanos passaram a chamar de agribusiness.
André Munhoz de Argollo Ferrão é professor livre-docente da Faculdade de Engenharia Civil, Arquitetura e Urbanismo da Unicamp e coordenador do Grupo de Estudos sobre o Patrimônio Cultural da Engenharia e da Arquitetura do Centro de Memória da Unicamp (Gepcea-CMU). É autor do livro Arquitetura do café (Imesp/Unicamp, 2004).
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