Molho Trisca

Mariana Pantoja*

Cheguei há pouco da casa do Txai Terri, de um almoço preparado pelo Meirelles – “comida de índio”, como ele mesmo disse. O Meirelles é sertanista, José Carlos Meirelles (sem camisa na foto), já publiquei coisas dele aqui no blog, é um admirável escritor. Ele entende mesmo de “comida de índio”.

Sua carreira de sertanista já vem de longuíssima data. Começou lá no Maranhão, no tempo em que havia mais floresta por lá, em que havia grupos indígenas isolados – e ele assistiu ao fim de tudo isso: de muita mata e do isolamento voluntário desses grupos, resultando em geral num desastre para os próprios. Meirelles teme que o mesmo possa estar se repetindo no Acre, nas fronteiras Brasil-Peru, onde vive há cerca de 20 anos lutando para que índios isolados possam permanecer como tais.

O problema agora é que, mesmo com três Terras Indígenas criadas no Brasil para guarnecer territórios de perambulação de grupos em isolamento voluntário, no Peru parece que a desordem está grande, e madeireiras e traficantes de coca estão assolando a fronteira internacional. O resultado é que grupos indígenas isolados de lá estão migrando para cá, e começam a aparecer em aldeias de índios brasileiros já contatados, ou mesmo em localidades onde moram brancos. Há susto, medo e risco de violência. Por outro lado, começaram a aparecer também “índios” meio suspeitos, que ninguém sabe direito se o são mesmo ou com que intenção, e a mando de quem, entram no Brasil. Hoje em dia, no Alto Envira, desabafou Meirelles, ninguém sabe quem é quem...

Foi em decorrência desta situação de insegurança e suspeita generalizada que Meirelles, em seis de junho de 2004, tomou uma flechada quando estava pescando. Foi um baita susto, mas o cabra é macho mesmo e não correu. Ano passado, Meirelles se inscreveu ele mesmo e foi selecionado, em primeiro lugar, para o Prêmio Chico Mendes, concedido pelo Ministério do Meio Ambiente. No final desta semana, Meirelles está indo para o alto rio Amônea, para participar de um encontro que pretende justamente discutir a fronteira Brasil-Peru e a ameaça que tem representado para os grupos nativos e os recursos florestais.

Hoje, então, à pedido do Txai Terri, o Meirelles fez um almoço para os amigos e amigas. Muita gente teve a felicidade e o privilégio de passar por lá. Consegui chegar por volta das 13:30 com a Ana Paula (à direita na foto), bem na hora em que um tambaqui e uma tilápia assados saíam da churrasqueira improvisada com tijolos e carvão. Rapidamente fomos servidas, Ana e eu. Em seguida chegou o Taska Yawaánawá, e depois o Toinho e a Selma (na foto, à esquerda). Meirelles nos explicou que o peixe fora assado sem qualquer tempero, e que já no prato o segredo era regá-lo moderadamente com o “molho-Trisca”. Hum, o que é isso?

Esta pergunta deu início a uma longa conversa culinária, e Meirelles deu-nos várias dicas de como preparar peixes. O negócio é o seguinte: o sal desidrata o peixe, e por isso não se deve salgá-lo quando o objetivo é assá-lo em churrasqueiras, ou seja, para que ele não desidrate e fique “duro”, ou “seco”. Simplesmente, depois de limpo, coloca-se o peixe para assar e pronto. Enquanto ele assa, prepara-se o molho-Trisca: água, sal, limão, azeite, temperos verdes (cheiro verde, salsa, manjericão, o que mais quiser), que será depois derramado (moderadamente, com uma colher) sobre um peixe hidratado e macio. Uma delícia! Mas atenção: no caso de peixe cozido, o procedimento é outro: o negócio é salgar o peixe, e na hora de cozinhar, com a água já fervendo, colocar as postas, mas sem derramar aquela água salgada que o peixe acaba soltando. Depois de uns 10 minutos, o peixe deve estar pronto e durinho, sem desmanchar. Ah, ainda teve uma outra receita para assar peixe em forno caseiro, mas esta fica pra outra ocasião...

*Antropóloga, autora do livro “Os Milton”

CORREIO

Também comi

ntes da Mariana Pantoja, eu, Izitete e Yasmim passamos na casa do Txai Terri e saboreamos curimatãs ao molho trisca, preparadas pelo Meirelles. Levamos uma panela grande (para a caldeirada de tambaqui), alguns maços de mangericão cultivado no quintal de casa e uma cachacinha mineira de boa qualidade.

A partir das 10 horas da manhã, tivemos uma aula de culinária amazônica com o homem dos índios isolados do Alto Envira. Ao preparar o caldo, Meirelles revelou um procedimento que eu nunca tinha imaginado: além do lance do sal (bastante sal) no peixe em separado, ele cozinhou primeiro somente as cabeças do tambaqui, sem tempero nenhum; em seguida retirou os olhos, as cartilagens e gordurinhas existentes nelas que resultaram num molho natural e especial, juntado à água na panela.

Bom, o restante da receita a Mariana já passou, mas é importante observar que, no caso do peixe assado na brasa, os índios não tiram as escamas nem fazem os “tiques” praticados pelos não índios. Sem os tiques fica mais fácil retirar as espinhas.

Quanto ao nome “trisca” dado ao molho, certamente vem do verbo “triscar” (tocar ou roçar levemente, segundo o Aurélio) porque, de tão saborosos, tanto o molho quanto o peixe assado, e sem adornos, basta triscar um no outro para se obter o melhor efeito.

Precisamos, estou convencido, divulgar mais essas coisas para que nossa sociedade pare de se envergonhar do que possui de cultura, e pare de imitar os péssimos hábitos de quem insiste em nos colonizar na Amazônia.

Ontem, o presidente do Sindicato dos Jornalistas, Marcos Vicente, me abordou na Feira Elias Mansour solicitando uma breve entrevista como parte de um trabalho de sua faculdade. Ele indagou sobre os sabores regionais, frutos e temperos e, coincidentemente, eu carregava um monte de sacolas contendo: jambu, bacuri, cajarana, ingá de macaco, castanhas frescas, beiju, pimenta olho de peixe e pé de moleque. Tem muito mais coisa na feira que enriquece qualquer mesa e seria um luxo em muitos países.

A propósito, em 1996 acompanhei o então governador do Amapá, João Alberto Capiberibe, a cinco países europeus, aos quais ele apresentou seu programa de desenvolvimento sustentável para obter apoio técnico e verbas. Passamos 22 dias em pleno inverno na França, Alemanha, Bélgica, Portugal e Itália. Na Alemanha, com frio de 10 graus negativos, fomos recepcionados com um almoço em que nos serviram carne de cervo acompanhado de uma frutinha roxa sem-vergonha, que brota nos quintais amazônicos, mas por lá era uma raridade, certamente importada. Eu comi umas três lembrando dos meus tempos de criança na beira do rio Iaco.

Em Paris, vi num supe-rmercado, castanhas mirradas, secas e velhas, expostas com destaque e por um preço absurdo. Na Feira Elias Mansour, em Rio Branco, por apenas R$ 2,00 podemos adquirir um pacote com as melhores castanhas frescas do mundo.

Basta triscar