Juracy Xangai

Um festival de cores e sabores improvisados com tudo de bom que a floresta, rios, hortas e pomares da Amazônia oferecem para o bom paladar, através de pratos com identidade regional tendo o tambaqui como ator principal dessa miscelânia gastronômica que promete ricas surpresas.

Aluno de alguns dos maiores mestres da culinária brasileira internacional, o chef Edegar Queiroz aprendeu em 1976 num curso do Serviço Nacional de Aprendizado Comercial (Senac) de Niterói, no Rio de Janeiro, os primeiros passos da boa cozinha que foi sendo desenvolvida mais e mais numa viagem de 30 anos pelos sabores do Brasil e do mundo.

Donos e cozinheiros de pelo menos 30 restaurantes da capital estão participando do curso, que se estendeu por toda esta semana. A partir dos mais diversos cortes do tambaqui, estão reaprendendo a combinar e improvisar pratos utilizando as frutas, ervas e castanhas. Até o tradicional tucupi entra na criação de pratos que estarão enriquecendo e ampliando a culinária regional com uma identidade bem acreana.

Jeitão acreano

“O segredo da boa cozinha está no poder da imaginação, que não tem limites. A capacidade do cozinheiro se mostra ao preparar pratos saborosos, cheirosos e vistosos com o que ele tenha à mão onde estiver. É justamente essa competência que estamos trabalhando nesse curso em que o tambaqui é a estrela principal”, esclarece o chef, enquanto recheia uma banda de abacaxi com filetes de peixe ao sofisticado molho bechamel que vai ao forno para gratinar.

Nesse meio-tempo, doura em azeite doce, na frigideira, uma cebola picada em cubinhos, a qual será acompanhada duma generosa porção de maxixe finamente fatiado, mais aparas de tambaqui, sobrantes dos filés, que regados com vinho branco fazem subir no ar um cheiro que aguça o paladar. Uma porção generosa de farinha forra o prato sobre o qual se deita quente o recém-criado quitute, que, ainda sem nome, é degustado em segundos por todos.

Caminhos e sabores do Acre

A simplicidade e a velocidade com que Edegar cria e improvisa novos pratos fez dele o escolhido pelo Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresa do Acre (Sebrae) e Senac, que em parceria com o governo do Estado vem desenvolvendo o projeto turístico Caminhos do Acre. Ele veio ministrar esse curso pelo subprojeto denominado Caminhos e Sabores do Acre.

O curso, que está acontecendo desde segunda-feira das cinco da tarde às nove da noite, na cozinha do Senac, será concluído às onze horas da manhã deste sábado, quando cada cozinheiro apresentará à imprensa um prato de sua criação e que a partir de agora poderão ser saboreados pelos clientes dos restaurantes em que trabalham.

Paralelamente e em seguida disto, às 11 horas da manhã de segunda-feira, no restaurante do Amazônia Rio, ao lado da terceira ponte, estará acontecendo o lançamento do Festival do Tambaqui. Para isso, cada um dos cerca de 30 restaurantes inscritos para essa festa gastronômica estará apresentando para degustação do público pratos que têm como base esse peixe regional.

O festival estará acontecendo de fato no período de 20 de novembro a 3 de dezembro, período em que outdoors e faixas estarão divulgando os locais onde os clientes poderão saborear os novos pratos. “Cada um desses restaurantes também terá à frente faixas e banners anunciando a promoção que enriquece ainda mais a cozinha acreana”, explica Adônis Zimmermann, consultor do Sebrae do Acre no projeto estadual de turismo.

Ele esclareceu que a realização desse festival do tambaqui faz parte de um calendário de festas gastronômicas que vem sendo desenvolvidas dentro do projeto Caminhos e Sabores do Acre. Exemplo disso foi a realização do segundo Festival da Castanha em Brasiléia, na semana passada, o Festival da Melancia em Porto Acre e uma das novidades para o ano que vem será o Festival da Macaxeira, em Epitaciolândia.

Aprendendo a criar

Francisca do Carmo Silva Oliveira, que todas as tardes vende o tradicional Tacacá da Francisca no Parque da Maternidade, ou aos domingo na Feira das Tribos, em ambos oferece também pratos como o escondidinho de carne de sol, galinha picante e moqueca, entre outros, mas participa do curso do chef Edegar para aprender muito mais.

“A gente precisa conhecer cada vez mais para poder oferecer novas opções aos nossos clientes. Aqui desenvolvi muitas novas idéias, mas uma das que mais gostei e que vou passar a vender daqui por diante é o espetinho de tambaqui. É simples, saboroso e aceita aquele toque pessoal que encanta nossos fregueses”, garante.

Proprietário do restaurante Boca Cheia, Elcimar Santiago, o Alagoano, como é popularmente conhecido, participa do curso acompanhado de dois de seus cozinheiros.

Ele explica por que tanto interesse pelo treinamento. “Participamos do festival gastronômico do ano passado e agora estamos aqui novamente porque entendemos que a criação de novos pratos deu uma resposta muito boa, aumentando o número de clientes atraídos pela diversidade e, principalmente, pela identidade dos nossos sabores.”

Ele prepara uma receita especial com açaí para apresentar durante o concurso que encerrará o Festival do Tambaqui, mas os detalhes ainda são segredos que logo serão desvendados a garfo e faca pelos clientes de seu restaurante.

Sabor sócio-econômico

Apaixonado pelo surubim, Edegard está descobrindo no tambaqui um peixe versátil e que permite uma imensa variedade de cortes valorizando os vários tipos de carne que tem. Essas são qualidades essenciais para o sucesso de qualquer produto que se queira colocar no mercado em alta escala, como vem sendo estimulado pelo governo do Estado e Sebrae junto aos piscicultores acreanos como forma de melhorar a renda familiar dos pequenos produtores.

Acostumado a freqüentar os mercados e rios amazônicos acompanhando equipes de diretores de cinema como Hector Babenco e Francisco Laber, como também dos mercados, praias e sertões nordestinos às planícies do Centro Oeste, pampas e montanhas do Sudeste e Sul, o chef desenvolveu mais que admiração, mas um amor mesmo pelos sabores exuberantes do Brasil.

“A chicória que vocês aqui do Norte utilizam em seus pratos dá uma identidade e um sabor maravilho ao pescado. A sensualidade do tacacá, o sabor exótico dos peixes amazônicos geram oportunidade para a criação de pratos simplesmente maravilhosos e com uma identidade muito característica”, destaca.

Essa experiência de 30 anos desvendando as cores e sabores nacionais começa a ser traduzida no livro “Como Vendo o Brasil”, que está sendo finalizado pelo chef Edegard para logo estar à disposição de todos nas livrarias. “Nunca entendi por que um chef de cozinha brasileiro tem de saber preparar os mais requintados pratos franceses e ter vergonha de preparar uma descomplicada, mas saborosa, vaca atolada na macaxeira. Por isso estou fazendo um resgate da cozinha brasileira, ou seja, dos pratos simples, sadios e saborosos desenvolvidos na roça, no sertão, serrados, nos pampas e seringais. Assim, valorizamos nossa cozinha mais autêntica. Pessoalmente, acredito que é necessário levar os cozinheiros aqui do Acre para mostrar estas delícias lá fora, isso vai promover o nome do Estado e atrair turistas para cá”, declara.