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Reportagem |
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| edição 88 - Setembro 2009 |
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| A Versatilidade do Sal |
| Substância imprescindível ao equilíbrio das funções orgânicas pode produzir efeitos danosos se consumida em excesso. Demanda natural fez com que superasse o ouro como valor estratégico e fosse base para remunerar o trabalho |
| por André de Souza Mecawi, Luis Carlos Reis e José Antunes Rodrigues |
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© RICARDO AZOURY/OLHARIMAGEM |
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| SALINA NA REGIÃO DE CABO FRIO, R.J.: sal faz parte da dieta humana há 8 mil anos. |
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O sal (cloreto de sódio ou NaCl), encontrado em grande quantidade na Natureza, integra a dieta diária de quase toda a população mundial, principalmente por melhorar o sabor dos alimentos. Mas desde o início do século passado a quantidade de sal ingerida é vista como um componente importante pela saúde pública, uma vez que seu consumo excessivo está relacionado ao desenvolvimento da hipertensão arterial. Segundo estimativas da Organização Mundial da Saúde, essa doença, que afeta aproximadamente 1 bilhão de pessoas, é uma das principais causas de mortes que poderiam ser evitadas com a simples redução do consumo de sal a valores diários entre o mínimo necessário de 0,1 a 0,5 grama até um máximo de 5 gramas.
Talvez o sal seja o mais antigo e comum aditivo alimentar. Praticamente todas as culturas antigas temperavam seus alimentos usando sal, tanto para suprir eventuais deficiências deles como para melhorar o sabor. Há registros do uso do sal para conservar alimentos em antigas culturas às margens do Nilo, no Egito, há 8 mil anos. Guerras foram travadas pelo controle de minas de sal que, em determinados momentos da história, foi mais valioso que o ouro.
Em virtude da necessidade do organismo por sódio, a maioria dos animais vertebrados procura esse elemento no ambiente onde vivem. Os seres humanos não sentem necessidade explícita de outros minerais como magnésio, iodo ou potássio, da mesma forma como ocorre com o sódio. A necessidade tanto de sódio quanto de água são os dois únicos mecanismos de busca e ingestão de moléculas específicas inatas. Esses processos são regulados mutuamente para manter os níveis corretos de água e sal no organismo.
Tanto o sódio (Na+) quanto o cloreto (Cl-) são íons essenciais para a manutenção da vida animal. O sódio é responsável pelo controle do volume dos líquidos corporais e manutenção da pressão arterial, além de atuar na comunicação entre células. A estabilidade do volume de água do corpo e a pressão arterial são rigorosamente reguladas por sistemas de controle muito sensíveis e precisos, que envolvem respostas cerebrais, cardiovasculares, endócrinas e renais. |
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| André de Souza Mecawi, Luis Carlos Reis e José Antunes Rodrigues André de Souza Mecawi, médico veterinário pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), investiga o papel dos hormônios ovarianos na manutenção dos fluidos corporais e pressão arterial. Luís Carlos Reis, professor-associado do Departamento de Ciências Fisiológicas, Instituto de Biologia da UFRRJ, há mais de 30 anos dedica-se ao ensino e pesquisa e ao estudo do controle cerebral da manutenção dos fluidos corporais. José Antunes Rodrigues, professor emérito do Departamento de Fisiologia da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, autor do livro Neuroendocrinologia básica e aplicada, é editor do Brazilian Journal of Medical and Biological Research. |
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