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Reportagem

A vida secreta das trufas

Elas não apenas servem aos gourmets, mas desempenham papel essencial na saúde dos ecossistemas

James M. Trappe e Andrew W. Claridge
É um dia frio de novembro perto de Bolonha, Itália. Caminhamos pelo bosque com o trufeiro Mirko Illice e seu cãozinho, Clinto, que corre para a frente e para trás, em meio aos carvalhos. Ele cheira a terra, para, depois corre de novo. De repente, começa a escavar furiosamente com as duas patas. “Ah, encontrou uma trufa branca italiana”, Mirko explica. “Ele usa as duas patas quando depara com uma delas.” Com jeito, Mirko afasta o cachorro agitado do local e enfi a a mão na terra. Extrai uma pelota marrom- amarelada, do tamanho de uma bola de golfe e a cheira. “Benissimo, Clinto”, Mirko exclama. Embora não seja o exemplar mais sofi sticado da espécie, o Tuber magnatum – que cresce apenas no norte da Itália, na Sérvia e na Croácia – descoberto por Clinto atingirá o belo preço aproximado de US$ 50 no mercado de sábado. No decorrer da história, as trufas se impuseram no cardápio e no folclore. O faraó Quéops as servia em sua mesa real. Beduínos, bosquímanos do Kalahari e aborígines australianos procuravam-nas por incontáveis gerações no deserto. Romanos as saboreavam, acreditando serem produzidas pelos trovões. Gastrônomos modernos valorizam as trufas pelo seu sabor e aroma de terra, sempre dispostos a pagar preços altos no mercado: recentemente, mais de US$ 3 mil por quilo da variedade branca italiana. No entanto, apesar do interesse duradouro pelos fungos, grande parte de sua biologia ainda permanece envolta em mistério. Mas, nas últimas duas décadas, análises genéticas e observações de campo esclareceram origens e funções desses organismos, revelando que desempenham papel essencial em vários ecossistemas. Essas descobertas sugerem estratégias para preservar algumas espécies ameaçadas, que ainda permanecem entre esses seres alienígenas do subterrâneo.

Um Fungo Entre Nós
As trufas, assim como os cogumelos, são os frutos dos fungos. Esses órgãos carnudos, estruturas reprodutivas temporárias que produzem esporos, por fim germinarão, dando origem a novos descendentes. A diferença entre trufas e cogumelos é que os frutos das primeiras, repletos de esporos, se formam abaixo do solo e não acima. Tecnicamente, as trufas verdadeiras são os fungos que pertencem ao filo Ascomycota, vendidas como alimento. Porém há fungos parecidos com as trufas ou as “trufas falsas” do filo Basidiomycota que funcionam como as verdadeiras. Por causa dessas semelhanças, referimo-nos a todos os cogumelos carnudos que frutificam debaixo da terra como trufas. Os esforços científi cos para revelar os segredos das trufas datam do século 19, quando potenciais trufeiros pediram ao botânico Albert Bernhard Frank que descobrisse como essas iguarias se propagavam. Os estudos de Frank revelaram que os fungos crescem sobre e dentro das minúsculas raízes nutridoras usadas pelas árvores para absorver água e nutrientes do solo. Com base nessas observações, propôs que os organismos mantêm uma relação simbiótica, na qual cada um fornece nutrientes ao outro. Ele ainda postulou que essa relação entre fungos subterrâneos e plantas é generalizada e modela o crescimento e a saúde de muitas comunidades botânicas. As teorias de Frank contradiziam o senso comum sobre trufas e outros cogumelos, ou seja, que introduziriam doenças e podridão nas plantas – e atraíram considerável oposição de seus colegas. Porém, embora quase um século se passasse antes que os acadêmicos tivessem evidências definitivas, Frank estava certo. Todas as trufas e cogumelos produzem uma rede de filamentos, ou hifas, que crescem entre as raízes das plantas, formando um órgão compartilhado de absorção conhecido como micorrizas. Assim juntos,o fungo fornece nutrientes preciosos e água às plantas, e suas minúsculas hifas conseguem alcançar bolsões de solo inacessíveis às raízes muito maiores das plantas.
A planta, por sua vez, fornece à trufa associada açúcares e outros nutrientes sintetizados pela fotossíntese, produtos de que os fungos precisam, mas não conseguem processar sozinhos por não fazerem a fotossíntese. Essa parceria é tão benéfica que quase todas as árvores e outras plantas lenhosas necessitam dela para a sobrevivência, assim como os fungos associados. A maioria das plantas herbáceas (as que não têm um caule lenhoso acima do solo) forma também micorrizas, embora com fungos diferentes. Muitas espécies de fungos, inclusive as que produzem as trufas, formam uma variante de micorriza denominada ectomicorriza, na qual o fungo envolve as raízes nutridoras com um tecido externo protetor. A diversidade dessas ectomicorrizas de Basidiomycotas é impressionante: um dos autores (Trappe) estima que cerca de 2 mil espécies estejam associadas com a pseudotuga (conífera usada para madeira e árvores de Natal) e provavelmente com tantos ou mais tipos Os esforços científicos para revelar os segredos das trufas datam do século 19, quando potenciais trufeiros pediram ao botânico Albert Bernhard Frank que descobrisse como essas iguarias se propagavam.

Os estudos de Frank revelaram que os fungos crescem sobre e dentro das minúsculas raízes nutridoras usadas pelas árvores para absorver água e nutrientes do solo. Com base nessas observações, propôs que os organismos mantêm uma relação simbiótica, na qual
cada um fornece nutrientes ao outro. Ele ainda postulou que essa relação entre fungos subterrâneos e plantas é generalizada e modela o crescimento e a saúde de muitas comunidades botânicas. As teorias de Frank contradiziam o senso comum sobre trufas e outros cogumelos, ou seja, que introduziriam doenças e podridão nas plantas – e atraíram considerável oposição de seus colegas. Porém, embora quase um século se passasse antes que os acadêmicos tivessem evidências definitivas, Frank estava certo. Todas as trufas e cogumelos produzem uma rede de filamentos, ou hifas, que crescem entre as raízes das plantas, formando um órgão compartilhado de absorção conhecido como micorrizas. Assim juntos, de associações apenas nos eucaliptos australianos. Inúmeras outras espécies de árvores, importantes comercial e ecologicamente, também se apoiam nos fungos com ectomicorrizas. A maioria dos fungos frutifica acima do solo como cogumelos, mas milhares de espécies produzem trufas.

Nos Subterrâneos
Comparações em termos de morfologia e sequências genéticas das espécies de trufas e cogumelos indicam que a maioria das trufas evoluiu dos cogumelos. Mas já que as trufas necessitam da dispersão de seus esporos acima do solo para se propagar, por que a seleção natural favoreceria a evolução de espécies que se escondem abaixo da terra? Vamos considerar a estratégia reprodutiva dos cogumelos. Embora os cogumelos exibam uma enorme variedade de estruturas e cores, todos têm corpos de frutificação que podem liberar esporos diretamente no ar. Os esporos soltos no ar podem então repousar perto ou longe para germinar e potencialmente estabelecer uma nova colônia em associação com as raízes de uma planta hospedeira compatível. É uma abordagem altamente eficiente. No entanto, a estratégia do cogumelo não é infalível. A maioria dos cogumelos tem pouca defesa contra os perigos ambientais como calor, ventos secos, geada e animais forrageiros. Todos os dias alguns esporos amadurecem e são liberados. Mas, se o tempo inclemente secar ou congelar um cogumelo, a produção de esporos geralmente cessa. Quando esses perigos se tornaram comuns, surgiram novas adaptações evolucionárias. A alternativa mais bem sucedida foi o fungo frutificar embaixo da terra. Assim que o solo estiver úmido para formar o corpo de frutificação subterrâneo, ele é isolado dos caprichos climáticos. A trufa se desenvolve com relativa facilidade, continuando a produzir e a nutrir os esporos mesmo quando as condições acima do solo se tornam intoleráveis aos cogumelos. À primeira vista, a solução da trufa pode parecer fácil.
cortesia de Debbie Claridge
O formato dela é visivelmente menos complexo que o do cogumelo. O fungo não precisa mais liberar a energia necessária para empurrar os tecidos que contêm os esporos para cima da terra num talo (estipe) ou desenvolver um chapéu (píleo) ou outra estrutura para produzir e liberar os esporos. A trufa não passa de uma pelota de tecido que contém os esporos, geralmente envoltos por uma pele protetora. O problema é que as trufas por si mesmas não conseguem liberar os esporos, pois estão presas em seu reino subterrâneo; o feito demanda um sistema de dispersão alternativo. E aqui repousa a complexidade do seu esquema. Durante milhões de anos em que as trufas se recolheram para dentro da terra, mutações levaram à formação de compostos aromáticos que atraem os animais. Cada espécie de trufa tem a própria diversidade de aromas, quase ausentes nos espécimes imaturos, mas que intensifi cam e emergem assim que os esporos amadurecem. Dos milhares de tipos de trufas existentes hoje, apenas algumas dúzias agradam aos homens. O resto é pequeno ou duro demais, ou o cheiro não é notável ou mesmo repugnante. No entanto, para outros animais, são irresistíveis, pois seu encanto olfativo se eleva do solo. Pequenos mamíferos como ratos, esquilos e coelhos no hemisfério norte, e cangurus-ratos, tatus e suricatos, no hemisfério sul, são os principais apreciadores de trufas. Mas seus companheiros maiores – veados, ursos, babuínos e wallabies, entre outros – também buscam os fungos escondidos. Os moluscos são igualmente atraídos pelas trufas. Os insetos podem se alimentar de trufas ou botar ovos nelas, para suas larvas já terem uma fonte de alimento assim que saírem.

Quando um animal come uma trufa, a maior parte da polpa é digerida, mas os esporos passam inteiros e são defecados no chão, onde poderão germinar se as condições forem favoráveis. Esse sistema de dispersão apresenta vantagens sobre o empregado pelos cogumelos. As fezes concentram os esporos, em contraste ao espalhamento mais difuso que ocorre com a disseminação aérea. Além disso, há maior possibilidade de as fezes serem depositadas nos mesmos tipos de áreas onde os animais se alimentam de trufas, em oposição ao transporte mais aleatório de esporos levados pelo ar. Essa semelhança de ambiente é benéfi ca por aumentar a probabilidade de os esporos pararem num local que tenha espécies adequadas de plantas onde as micorrizas se estabelecem. No entanto, nem todas as trufas se apoiam no perfume para atrair animais. Na Nova Zelândia, que sofre de falta de mamíferos nativos terrestres, algumas trufas evoluíram com tons arco-íris, imitando as cores das frutas valorizadas pelas aves locais. A trufa do fi lo Paurocotylis, por exemplo, afl ora na terra conforme se expande e fi ca no chão da fl oresta, semelhante a uma base de grãos vermelhos, redondos, das árvores Podocarpus, um dos alimentos prediletos das aves. (Embora esses fungos coloridos surjam acima do chão, ainda assim são considerados trufas por terem seus tecidos portadores de esporos envoltos numa pele e, portanto, dependerem de animais para dispersá-los.) No entanto, outro mecanismo de dispersão evoluiu dentro de alguns grupos de trufas, especialmente membros da onipresente família Elaphomycetaceae e Mesophelliaceae, endêmicas na Australásia. Os esporos amadurecem como pó, em vez de um tecido carnudo, com poros. O pó da Elaphomyces granulatus, por exemplo, fi ca envolto numa casca grossa, que é consumida por animais, liberando os esporos. Algumas como a Mesophelliaceae têm uma estrutura semelhante; outras, como a Mesophellia glauca, exibem uma massa de esporos em pó, prensados entre uma casca externa fi na e dura e um miolo comestível. Mesmo os esporos de trufas não consumidas podem circular. Após a maturação, apodrecem e se tornam uma suspensão viscosa e infestada de larvas no solo. Os invertebrados se alimentam desse tecido apodrecido ou passam por ele, absorvendo os esporos em seu caminho. Os esporos de trufa também viajam quando os predadores capturam uma pequena espécie que consome as trufas: corujas e gaviões podem carregar roedores repletos de trufas por distâncias consideráveis até seus ninhos ou refúgios, onde eles se alimentam da presa inteira ou a destripam e descartam as entranhas. De qualquer maneira, os esporos retornam ao solo, onde podem dar origem a novas trufas.
Eternamente Juntos
As experiências na evolução das trufas foram extraordinariamente semelhantes tanto no hemisfério norte quanto no sul, apesar de terem ocorrido muito tempo após a separação dos continentes. As plantas hospedeiras nessas regiões são totalmente diferentes: pinheiros, faias e carvalhos, por exemplo, se associam com as trufas no norte, enquanto no sul esse papel é desempenhado pelos eucaliptos e faias sulinas. As espécies de trufas e animais são igualmente distin tas nos dois hemisférios. Mesmo assim, os ecossistemas e seus componentes – árvores, trufas e animais – têm um comportamento bastante similar. A maior diversidade conhecida dentre as trufas ocorre nas áreas temperadas da Europa mediterrânea, no oeste da América do Norte e na Austrália (embora a maior parte da Ásia, África e América do Sul permaneça ainda inexplorada pelos pesquisadores de trufas). O clima nessas áreas se caracteriza por invernos amenos e chuvosos e verões quentes e secos. As estações de frutifi cação dos fungos geralmente são a primavera e o outono, quando o clima tende a se comportar de modo irregular: em alguns anos, ocorrem estiagens quentes e secas e em outros há geadas, sendo as duas condições prejudiciais aos cogumelos. Assim, nessas regiões, com o passar do tempo, a seleção natural favoreceu os fungos que buscaram refúgio sob a superfície. Não se sabe ao certo quando exatamente surgiram as primeiras trufas, mas os cientistas já descobriram alguns indícios sobre as suas origens. Os fósseis de ectomicorrizas mais antigos registrados datam de aproximadamente 50 milhões de anos atrás. E os ancestrais dos pinheiros e de outras árvores atuais com as quais as trufas estabelecem relações essenciais surgiram há uns 85 milhões de anos.

Podemos presumir então que as trufas apareceram em algum ponto entre 85 milhões e 50 milhões de anos atrás. Por causa dessa longa associação entre trufas e plantas, não é nenhuma surpresa que os fungos desempenhem um papel importante na ecologia de muitos hábitats. Eles são essenciais não só para a existência de inúmeras espécies de plantas, como também de animais, que acabaram por depender deles como fonte de alimento. Nos Estados Unidos, ao menos um animal, o Myodes californicus, um rato-do-mato, depende quase que exclusivamente das trufas para a subsistência. O esquilo-voador-do-norte, encontrado na América do Norte, também se alimenta principalmente de trufas, quando as encontra na Natureza. Do outro lado do globo, na Austrália, um marsupial conhecido como potoru- de-patas-longas, sobrevive com uma dieta composta por 95% de trufas. Seus primos marsupiais, os cangurus-ratos e os bandicoots (rato-porco), também dependem muito das trufas. Muitos outros animais do mundo todo têm por rotina suplementar suas fontes primárias de alimento com esses fungos. A evolução do conhecimento dos cientistas sobre a relação íntima entre trufas, plantas hospedeiras e animais portadores orienta igualmente os esforços tanto dos produtores quanto dos conservacionistas. No Oregon, na década de 80, Mike Castellano, do Serviço Florestal americano, e Mike Amaranthus, do Mycorrhizal Applications, e seus colegas começaram a montar um viveiro de mudas com os esporos de trufas da resistente espécie Rhizopogon, para ajudar as mudas a resistir à seca e a outras condições estressantes nas plantações.
Pensando no futuro, os cultivadores poderiam possivelmente aumentar sua renda se substituíssem as trufas gourmet pelas Rhizopogon. As fazendas de pinheiros natalinos, na área noroeste do Pacífi co, por exemplo, também poderiam produzir deliciosas trufas brancas do Oregon, Tuber gibbosum. Entretanto, até agora, as tentativas de inocular as árvores com essa espécie de trufas produziram resultados inconsistentes. Enquanto isso, um dos autores, Claridge, vinha usando as trufas para ajudar a determinar o tamanho das populações de animais ameaçados de extinção no sudeste da Austrália – prerrequisito para desenvolver programas efi cientes de proteção ou recuperação dessas espécies. Utilizando almofadas de espuma embebidas em azeite com compostos aromáticos da trufa negra europeia de Périgord (a predileta dos seres humanos), atraiu os potorus e outros marsupiais que adoram trufas para as estações onde são fotografados por câmeras digitais sensíveis ao movimento. Essa abordagem lhe permitiu detectar 50 vezes mais desses animais que os contados pelo método tradicional de armadilha de gaiola.

Se as taxas de sucesso são tão altas assim com o azeite importado de trufas, utilizado por ser mais fácil de comprar, quais seriam os resultados se no teste fosse usado o aroma das trufas australianas ativas? A resposta a essa questão é prioridade essencial para a equipe. Com o intuito de proteger esses marsupiais ameaçados e outros animais que comem trufas regularmente, os conservacionistas terão de assegurar a disponibilidade de seu alimento. Esse arranjo se aplica não apenas aos animais que dependem diretamente das trufas, como também aos seus predadores. Dessa forma, restaurar o hábitat da ameaçada coruja Strix accidentalis caurina, no noroeste do Pacífi co, significa atender às necessidades da presa primária dessa ave, ou seja, o esquilo-voador-do-norte, que se alimenta principalmente de trufas.

Domesticação das Trufas
Embora em décadas recentes pesquisadores tenham aprendido muito sobre a ecologia das trufas, a ciência de seu plantio pouco mudou desde os anos 60, quando os cientistas franceses desenvolveram uma técnica de estufa para adicionar esporos da trufa negra de Périgord ao composto de mudas de carvalho e de aveleiras, que mais tarde foram transportadas para áreas adequadas para formar as plantações de trufas, ou truffières. Em condições ideais, as truffières podem chegar a produzir uma safra em quatro a cinco anos. Nos anos 80, após inúmeras tentativas frustradas, truffières semelhantes foram afinal estabelecidas nos Estados Unidos. Atualmente, o plantador de trufas mais produtivo da América do Norte é Tom Michaels, da Tennessee Truffles. Ex-aluno de Trappe, Michaels produziu a impressionante quantidade de 100 quilos de trufas de Périgord na safra 2008-2009. Para obter esses resultados, ele cuida bem do solo, adicionando calcário o ano todo para mantê-lo friável e bem drenado. Nova Zelândia e Austrália também obtiveram sucesso no cultivo de trufas de Périgord. Em franco contraste com os sucessos do plantio das trufas de Périgord, os esforços para cultivar a espécie de trufas mais valorizada – a trufa branca italiana, que Mirko e Clinto procuravam e tem aroma especialmente intenso – falharam. Por razões que permanecem desconhecidas, essa espécie simplesmente se recusa a crescer em estufa. Por isso, o seqüenciamento de seu genoma, já quase concluído, poderia fornecer indícios para fazer a rainha das trufas crescer sob comando. Ao mesmo tempo, as trufas podem se tornar predominantes mesmo sem seu cultivo: conforme a terra aquece, os hábitats mais quentes e mais secos, dos quais elas se favorecem, vão se espalhar, preparando o cenário para aumento de produção e evolução acelerada. Assim, a mudança climática pode trazer benefício para alguns: mais trufas para os homens e para os animais.