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A ciência ajuda você a ser um cozinheiro melhor

Descobertas que podem tornar as experiências de forno e fogão mais fáceis e prazerosas

dezembro de 2013
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Quase 60% das pessoas que fazem ao menos uma das principais refeições fora de casa está acima do peso, segundo um estudo da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP) com mais de 800 paulistanos.

Uma das explicações é o maior consumo de gorduras totais e saturadas, presentes nas frituras e carnes, por exemplo, e de açúcar, encontrado em doces industrializados. Assim, reservar alguns minutos por dia para preparar a própria comida pode ser uma boa estratégia para comer com mais qualidade. A escolha dos alimentos é mais consciente e é mais fácil moderar as quantidades de sal e gorduras.

É verdade que nem todo mundo sente prazer ou tem tempo para cozinhar. Mas algumas descobertas científicas podem ajudar a levantar o ânimo na hora de ir para a cozinha e a melhorar seu desempenho no fogão.
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1. Mais planejamento, mais eficiência

Cozinhar certamente seria mais prazeroso se os ingredientes já estivessem à mão, já cortados ou separados na medida certa, como ocorre nos programas de culinária da televisão. “Reunir todos os utensílios que serão necessários e preparar os itens da receita antes de começar a executá-­la – o que em francês é chamado de mise en place, que significa pôr em ordem, deixar à disposição – melhora as chances de sucesso do prato e evita o estresse de perceber que falta algo e parar a execução”, explica a nutricionista Jackie Newgent, autora do livro 1.000 Low calories recipe (Mil receitas de baixa caloria, sem tradução em português).

Além de evitar, por exemplo, que o alho refogado queime enquanto você corta às pressas o frango, a estratégia deixa o cozinheiro livre para se concentrar no preparo. “Cozinhar exige adaptabilidade. Pontos de cozimento são variáveis de acordo com o estado do alimento. Mais que tentar seguir a receita à risca, é preciso prestar atenção a pistas visuais e de textura”, diz Jackie.
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2. Aperfeiçoamento cognitivo


“Os melhores chefes do mundo só o são porque passam a maior parte do tempo cozinhando. A neurociência chamaria isso de refinamento de habilidades cognitivas”, diz Adam Roberts, autor de Secrets of best chefs (Segredos dos melhores chefes, sem tradução) – praticar aprimora capacidades, com a vantagem de que cozinhar é um desafio constante, o que mantém a motivação.

“Você pode até aprender a tocar um instrumento e fazê-lo sem pensar muito, mas experimente preparar um prato no piloto automático, mesmo sendo ‘experiente’ – não dará certo”, diz Roberts.
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3. Exercício de concentração
Para muitos “cozinhar é uma terapia”, para outros uma atividade repetitiva, que exige atenção constante sob pena de errar na medida dos ingredientes ou perder o ponto de cozimento do prato. “A principal característica de um bom cozinheiro é a capacidade de manter o foco”, resume o chefe Jason McClure, do restaurante Sazerac, em Seattle, que exemplifica com uma situação comum. “Muitas vezes, quando se arrisca um prato novo, tudo é feito com atenção e cuidado, e o resultado é ótimo, de primeira. No entanto, basta repetir a receita mais distraído que as chances de a carne ficar estorricada ou a massa amolecida são grandes”, diz.

Um meio eficiente de aprimorar a concentração – e desempenhar melhor as tarefas diárias e simples, como preparar alimentos – é a meditação. Um artigo publicado em 2010 na Psychological Science mostra que pessoas que participaram de uma sessão de meditação uma vez por semana, durante três meses, foram mais hábeis em manter o foco ao realizar tarefas consideradas fáceis, mas que exigiam atenção constante, como identificar pequenas mudanças de detalhes em imagens.