Truques da Chef
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Truques para preparar um macarrão com o molho dos sonhos
por Rosa Fonseca



"Adicionar óleo ao cozimento atenua o efeito grude, mas também impede a adesão do molho. Colocar óleo na massa cozida no escorredor enquanto espera alguém chegar é pior ainda. Já levantou uma massa com o garfo e o molho escorreu para o prato? Já sabe o que foi" “O segredo da vida é amar o espaguete.”, a frase de Sofia Loren resume minha crença que quem inventou o macarrão está no céu. sentado à direita de Deus-pai.


É sabido que paulistas como eu são fanáticos por massa. Nos quatro cantos de São Paulo quinta e domingo é dia de macarrão. E nada mais triste que um fim de semana sem pizza. Para minha surpresa, descobri, na faculdade de gastronomia, que isso nada tem de paulista. Mesmo na Amazônia ou no Pantanal, espaguete e lasanha à bolonhesa são íntimos das mesas brasileiras. Mais distantes da influência italiana, tomam-os como pratos nacionais – o que parece-me ainda mais poético, como aquelas histórias de cadelas que adotam gatinhos como filhote. Molhos de tomate são animaizinhos irrestiveis.

O Brasil é a segunda maior Itália do mundo em número de italianos. Se a contagem fosse em número de macarrão desbancaríamos a pátria-mãe. Ok, não foram os italianos que inventaram o macarrão, mas foram eles que colocaram molho de tomate em cima! Talvez como reverência do inconsciente coletivo paulista aos orientais, inventores da massa, prestemos homenagem eterna ao pastel. Toda semana tem um, na praia ou na feira. Quem passa uns meses sem, sente falta – como um amigo querido que há muito não se vê.

O yakissoba também foi superaculturado. Mas nada desbancará o macarrão com molho de tomate dos almoços de família: gostoso, atraente, charmoso, festivo, barato, rápido e fácil de preparar. Todo mundo faz, nem que seja Miojo – e eis mais uma homenagem aos orientais (apesar de não gostar de lámem pronto, tenho que considerar que é mania nacional).

Na coluna desta semana, seguem dicas para melhorar ainda mais a massa nossa de cada dia:

Macarrão tem de ser al dente. Para reconhecer o ponto, morda um pedaço de massa: não deve ter gosto de crua (aquele gosto de farinha) e deve dar resistência à mordida, mais ou menos como arroz integral. Se parecer arroz parbolizado, passou. Outra dica é observar a massa mordida: ela deve estar cozinhada por fora, mas ter um aspecto mais duro por dentro. Se não souber reconhecer o ponto, siga rigorosamente o tempo de preparo indicado nas embalagens e considere que esse é o tempo total: nada adiantar cozer a massa por 8 minutos, deixar na panela quente com o molho borbulhante esperando os comensais chegarem ou depois aquecer. Nenhum artifício salvará sua massa. Se não cozinhar suficiente, ela gruda; se não, amolece. Se for finalizar seu macarrão gratinando-o, divida o tempo de cozimento entre panela e forno. E a regra é: as pessoas esperam a massa, não o contrário!

Óleo no macarrão? Não use. Não se deve cozinhar macarrão em água com óleo. As nonas faziam isso porque as primeiras massas produzidas em solo brasileiro eram muito ruins e grudavam demais. Adicionar óleo ao cozimento atenua o efeito grude, mas também impede a adesão do molho. Colocar óleo na massa cozida no escorredor enquanto espera alguém chegar é pior ainda. Já levantou uma massa com o garfo e o molho escorreu para o prato? Já sabe o que foi.

Massa com ovos é melhor? Não. Basicamente, as gemas dão a coloração amarelinha e as claras ajudam na cocção das massas caseiras, mas indústria alimentícia resolve a questão com outros aditivos. E massa com grano duro, é melhor? Sim. Se puder, vale investir no grano duro, que é uma semolina menos processada, de melhor qualidade, capaz de gerar massas bem al dente.

• Todo macarrão combina com qualquer molho? É claro que a melhor combinação é aquela que você mais gosta (sempre repito isso), mas há uma regra não escrita na combinação de molhos e massas:

- Massas de fio, como espaguete, fettutine e linguini, vão melhor com molhos consistentes sem guarnições em pedaços (como rodelas de linguiça, carne, frango ou legumes em cubos, frutos do mar, etc). Prefira um sugo potente, molho de queijo ou com guarnições muito pequenas, que praticamente façam parte do molho, enriquendo sua textura, como o bolonhesa, putanesca, napolitano, ala arabiatta, pesto, etc. Pode usar calabresa, desde que moída, carne e frango, desde que desfiados, entende? Aquelas soluções caseiras de molho com sardinha e atum em lata são outros exemplos de boa combinação.

- Massa em pedaços, como penne, gravatinha, rigatone e parafuso casam melhor com molhos ralos, enriquecidos de pedaços grandes de outros ingredientes. Para um casamente perfeito, use sugo ou ragu peineirado ou molho de manteiga e corte os acompanhamentos do tamanho da massa - menores para um penne, maiores para um rigatone.

- Massas simples combinam com molhos ricos e massas recheadas, que são mais ricas, pedem molhos simples, como um sugo leve ou bechamel. A regra para a grossura da massa é contrária: papardelle pede molho grosso; cabelo de anjo, molho ralo.

• Como tirar a acidez do molho de tomate?

Tomates são frutas ácidas ainda mais se estiverem verdes. Para acertar:

- Use tomate muito maduro, ora pois (parece solução de português, mas não é)! Sabe aquela a hora da xepa na feira, que os tomates estão arrebentando e são baratérrimos? Compre e faça molho. Depois, se for o caso, você pode congelar!

- Se não tiver tomates maduros, cozinhe o molho por quanto tempo quanto puder, com a panela destampada. A acidez se volatiliza e dissipa com o vapor. Além disso, com a cocção longa, os açúcares presentes do tomate sofrem reações que geram glicose, “adoçando” o molho.

- No refogado, além de cebola e/ou alho, use cenoura (em pedacinhos ou ralada). Ela balanceará a acidez.

- Se não tiver paciência para nada disso, resta soluções mais imediatas, mas com resultado menos bacana:

- Adicione leite ao molho: como leite é alcalino, compensará certa acidez. Mas seu molho vermelhinho ficará desbotado para sempre. Apesar de algumas receitas levarem leite, como o legítimo bolonhesa, sua função é mais do que tirar a acidez: serve para dar untuosidade, cremosidade, etc.

- Ponha um pouco de açúcar no molho. É um truque mequetrefe, mas ajuda porque, na boca, o dulçor meio que compensa a acidez. Por isso criança só bebe limonada megadoce. Mas a acidez continua lá.

- Ponha um pouco (pouco!) de bicarbonato de sódio no molho. Ao despejar, o molho fermenta, como um sal de fruta. É uma reação química à mistura de uma substância muito básica (bicarbonato) em uma solução ácida (molho). Quando a fermentação terminar (dura só alguns segundos), o molho apresentará um PH mais neutro.

- Nunca acredite nas embalagens que dizem: molho pronto. Pelo menos refogue sempre o molho e corrija a consistência, o tempero e a acidez do quanto for necessário (sempre precisa de alguma correção)!

- O tomate mais recomendado para fazer molho é o italiano, com formato ovalado, pontudo nas extremidades. Mas é mais caro e difícil de achar. Alternativa são os tomates italianos pelados, vendidos em lata. Os mercados costumam oferecer “tomate-salada” e “tomate-molho”. Nada mais são do que tomates Débora e Carmem, comuns no Brasil, separado entre verdes e maduros. Na falta do italiano, compre por essa indicação. Tomates tipo cereja são os mais doces, não seria lógico usá-los para molho.

- Nunca refogue os tomates e depois bata-os no liquidificador ou mixer. Óleo ou azeite batidos emulsionam com o tomate, gerando uma massa laranja que nem ketchup avermelhará. Para um molho lisinho, faça purê com os tomates antes de refogá-los ou peneire o molho depois de pronto.

- Precisa tirar a pele e a semente dos tomates?

Para lindo molho perfeitamente liso, recomendo. Outra vantagem é reduzir a ingestão de agrotóxicos, que são mais absorvidos pelas sementes. Para usar a “pura polpa”:

- Leve uma panela grande com água para ferver.

- Faça uma incisão em forma de X, com a ponta de uma faca afiada na extremidade do tomate contrária à folha.

- Coloque o tomate na água fervente por 5 segundos ou até que você perceba que a pele começa a soltar (acontece a olhos vistos!)

- Retire e esfrie-o imediatamente sob água corrente ou em bacia de água com gelo. Lembre: a ideia é pelar o tomate, não cozinhar. Ele tem que ficar pouco tempo n’água e ser resfriado rápida e completamente.

- Corte o tomate em 4 gomos. Retire as sementes usando os dedos, uma colher pequena ou uma faquinha e descarte-as

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Rosa Fonseca
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