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Meus caros amigos e leitores, tenho recebido muitos e-mails
de leitores do Vya Estelar. Também tenho recebido comentários
de pessoas que estiveram em minhas conferências ou ouviram falar do meu
trabalho. Na maioria desses e-mails e observações, há sempre
um ensinamento que acaba sendo útil a todos nós. Achei, por isso,
que seria interessante e enriquecedor dividir alguns desses comentários
e opiniões com vocês, meus leitores.
Começo com um e-mail do professor Juan José Verdesio,
que se apresenta como um gourmet amador, mas que é diretor da Associação
Brasileira de Sommeliers. Como especialista na arte de apreciar e classificar
vinhos, o professor Verdesio mantém um contato estreito com os melhores
restaurantes e chefes de cozinha de Brasília, onde mora.
Mais que isso, Juan Verdesio teve o privilégio de conhecer
pratos e cozinhas de quase todo o mundo ocidental. Nascido no Uruguai, casado
com uma cearense, ele fez doutorado na França e "viajou" por
todas as cozinhas da Europa, com a vantagem de ser um apreciador e um crítico
dos muitos regimes alimentares vendidos pela indústria ou criados por
marketeiros das dietas.
O e-mail do professor se referia especificamente a um dos meus artigos que tratava dos "desafios da alimentação dos adolescentes"(coloco-o mais abaixo). Depois de uma viagem pelos pratos e cozinhas dos países onde viveu ou percorreu, e de muitas observações sobre os riscos e benefícios da alimentação - que falaremos em seguida-, o professor Juan faz um desabafo: por mais que tenha se empenhado em conhecer e defender a importância de uma alimentação sadia, seus filhos acabaram adotando os pratos menos saudáveis pregados pela cultura norte-americana.
A publicidade dos "junk foods", da comida que não
presta como comida, dos X-tudos e máquinas de salgadinhos, foi mais forte
que seus conhecimentos e ensinamentos como pai. Hoje, um filho está muito
acima do peso e a filha foge das frutas e verduras e come maionese com pão
no café da manhã.
O professor Juan não está sozinho nesse sentimento
de impotência. Vale lembrar que muitos pais nem chegam a se preocupar
com a alimentação dos filhos, até que os maus hábitos
se manifestem em doenças.
Na verdade, a sensação de que a alimentação
saudável parece tão natural, mas tão difícil de
ser vista por muitos jovens - e mesmo adultos - chega a frustrar muitos pais
e educadores.
A frustração do professor Juan é uma lição
para todos nós. Mas suas observações sobre a cozinha dos
países que conheceu, e sobre as diferenças das práticas
alimentares, são outro ensinamento que gostaria de relatar nesse artigo.
Em vários trechos, tomarei a liberdade de citar exatamente as palavras
do professor, tão rico é o seu relato.
"Acho pertinente a divulgação de assuntos
sobre a alimentação e suas conseqüências para a saúde
das pessoas, pois o desastre que estamos vivendo hoje já está
sendo pago com o agravamento de problemas de saúde, como o diabetes e
enfermidades cardíacas", diz.
"Acho que isso não é um problema apenas dos
adolescentes. Eu já morei em muitas cidades do Brasil e do exterior,
muitas com ritmo de vida estressantes, e conheço bem os hábitos
alimentares de diferentes regiões."
A convivência com costumes e cozinhas, levou o professor a uma conclusão com a qual concordo:
"Acho que - diz ele-, por melhores intenções
que tenhamos a respeito de tentar mudar hábitos, a solução
definitiva passa por uma mudança de postura e de formas de vida de toda
uma população que está sendo submetida e bombardeada literalmente
pela alienação cultural."
Uma prova disso, segundo ele, são as dificuldades que
os fast-foods tiveram para entrar nos países latinos da Europa, onde
as práticas alimentares persistem por séculos. "Para que
o fast-food entre numa cultura dessas, é preciso mudar corações
e mentes", ele diz. Embora lentamente, é isso que vem acontecendo.
O professor, no entanto, lembra que estudos médicos mostraram
a existência de duas Europas. Uma do Norte, onde se consome mais alimentos
com gorduras animais e proteínas de animais terrestres, toma-se mais
bebidas destiladas, se fuma mais, há menos sol e mais incidência
de depressão.
Nos países do sul, próximos ao Mediterrâneo,
come-se mais peixes, mais saladas, usa-se mais óleo de oliva e toma-se
mais sol. O resultado, segundo o professor, é que os europeus do Norte
têm maior número de doenças crônicas e degenerativas
e pior qualidade de vida.
Há outro fator importante lembrado pelo nosso leitor:
as práticas e o ritmo de vida quanto à alimentação.
Nos países do Mediterrâneo, as pessoas têm o hábito
de parar para comer, interrompem suas atividades e se dedicam ao almoço,
com entrada de salada, legumes, uma proteína de carne e um queijo antes
da sobremesa. Além, é claro, de uma taça de vinho tinto.
"Há um prazer intenso na degustação das comidas",
diz o professor.
As diferenças são imensas quanto ao estilo das
grandes cidades norte-americanas e que nós tendemos a copiar. Para muitos
dos seus habitantes, a refeição é apenas uma forma de "matar
a fome", em pé em alguma lanchonete, ou às pressas em algum
restaurante por quilo. Ou, para os executivos, os almoços de negócio
onde as pessoas não sabem se comem, se falam ou se escutam. Não
há organismo que não sofra com esse ritmo.
O professor Juan lembra que conheceu famílias na Itália
onde o casal vinha almoçar todos os dias em casa, dividindo o preparo
dos pratos e a limpeza da cozinha. É claro que não havia tempo
para preparar pratos mais demorados como carnes, mas estes já eram feitos
no final de semana e congelados. Uma ou duas vezes por semana o casal jantava
fora. E, aos domingos, a macarronada da "mama" era insubstituível.
O professor se recorda, com certa frustração,
que mesmo em Veneza seus filhos saíram em busca de um MacDonalds.
Com o olhar de quem vê a cozinha como cultura e como prática
de saúde, Juan observa que no Brasil, especialmente no Nordeste, as pessoas
cultivam o hábito de apreciar e saborear a comida com mais tempo e prazer.
"Comer devagar, pouco e bem. Sentir prazer em programar, escolher e preparar
a comida. Isso é fundamental."
De outro lado, ele adverte para a cultura que se iniciou no
Sul e Sudeste e que tende a se espalhar por todo o país: grandes churrascarias,
tipo rodízio, onde o cliente ingere uma quantidade de proteína
animal que não seria imaginável em qualquer outro país.
"É o caminho da doença", ele diz.
O professor ressalva que não é contrário
aos hábitos culinários do país, até pelo contrário.
"Temos que valorizar o que é nosso, não adotar modelos externos.
Resgatar pratos esquecidos, inventar outros, e não achar que correr atrás
do dinheiro é o mais importante na vida."
Como especialista em nutrição, posso dizer que
o Brasil vive várias realidades. A do excesso de comida, sem critérios
nem medidas, que podem provocar e acelerar doenças. A dos nossos pratos
do cotidiano, como o arroz e feijão, um bife e uma salada, considerados
saudáveis e benéficos. Além, é claro, dos que nada
ou pouco têm a comer, onde a escolha não existe.
No final do seus comentários, o professor Juan faz observações
que têm pouco a ver com as propriedades do alimento, mas com o ritual
do comer, do se alimentar. Ele lembra um artigo onde um norte-americano envia
seus filhos para a França para que eles aprendam a valorizar mais as
relações e os prazeres do que o dinheiro. Observa que conheceu
jovens franceses que percorriam 30 quilômetros na hora do almoço,
só para saborear o almoço em família, ou tomar o gole de
vinho cujo cheiro lembrava a infância.
Certamente há algumas raras pessoas que fazem o mesmo aqui no Brasil, quem sabe para saborear uma carne de sol ou um peixe que só a mãe sabe fazer. As pesquisas e a ciência vêm demonstrando cada vez mais que os alimentos têm uma função no nosso organismo e que muitas doenças podem ser evitadas ou controladas com uma dieta adequada. O que o professor Juan nos acrescenta é que comer com prazer também pode fazer muito bem.
Jocelem
Salgado - Profª. Titular em Nutrição
LAN/ESALQ/USP/Campus, Piracicaba. Mais informações-
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